Gemüse mit vielen Gesichtern

Die Aubergine hat eine rot- bis schwarzviolette, glatte, feste und glänzende Haut. Am Stängelansatz befindet sich ein kleiner, harter Blattkranz. Die Aubergine hat weisses Fruchtfleisch mit weichen Kernen, die mitgegessen werden können. Bei uns bekannt und verbreitet ist vor allem die rund-ovale, dunkelviolette Aubergine. Die Form reicht von kleinen, runden Auberginen über ovale bis hin zu länglichen, keulenförmigen Exemplaren. Die Farbe der Haut ist je nach Sorte weiss, grün, gelb, orangerot, violett oder sogar schwarz. Ein besonders poppiger Vertreter ist die Pink-Graffiti.
Die Aubergine schmeckt neutral, mit einem leicht pikanten Aroma. Auf der ganzen Welt gibt es unzählige Gerichte mit Auberginen. Durch den Tourismus sind die griechische «Moussaka», das französische «Ratatouille» oder das türkische «Karniyarik» bekannt geworden. Auberginen lassen sich mit Reis, Hackfleisch ebensogut füllen wie mit Käse oder Pinienkernen. Knoblauch, Piment und Zimt geben der Aubergine Pfiff. Immer beliebter ist die Aubergine vom Grill. So zu-bereitet schmeckt sie köstlich. Am Grill verkohlt die Aubergine schnell, behalten Sie sie deshalb im Auge.
Nicht roh essen
Ein grosser Teil der Vitamine steckt in der Schale. Diese ist glücklicherweise essbar. Die Aubergine sollte wegen dem giftigen Solanin auf keinen Fall roh gegessen werden. Der Eierfrucht wird auch eine heilende Wirkung nachgesagt. Besonders das Fruchtwasser der Aubergine soll sich positiv auf Rheuma, Ischias und Nierenleiden auswirken. Zudem kann dieses Gemüse die Verdauung fördern. Die Aubergine an sich besteht zum grössten Teil aus Wasser und ist daher arm an Kalorien (100 g haben nur 24 Kalorien). Nach der Zubereitung ist das anders: Die Aubergine ist bekannt dafür, viel Fett aufzunehmen. Daher ist ein sparsamer Umgang von Fetten und Ölen bei der Zubereitung ratsam.
Auberginen sind reif, wenn ihre Schale glänzend, fleckenfrei, glatt und prall ist. Die Schale soll auf Fingerdruck etwas nachgeben und der Stiel frisch und grün sein. Eine geschmacksvermindernde Überreife kann man an braun verfärbten Kernen und leicht schwammigem Fruchtfleisch erkennen. Sehr junge, feste Früchte müssen nachreifen. Sie enthalten zu viel Solanin, das bittere Gift der Nachtschattengewächse. Im Kühlschrank hält sich die Aubergine etwa eine Woche lang. Nicht neben Obst und Tomaten lagern, da das Gemüse empfindlich gegenüber Reifegas ist, das besonders von Äpfeln und Tomaten verströmt wird.
Salz oder kein Salz?
Sollte die Aubergine vor der Zubereitung gesalzen werden oder nicht? Früher wurde dazu geraten. Auch heute noch findet man diesen Hinweis immer wieder in Rezepten. Das Salzen sollte die Bitterstoffe lösen und «ausschwemmen». Da heute jedoch Auberginen so gezüchtet werden, dass sie keine Bitterstoffe mehr enthalten, ist Salzen nicht mehr nötig. Das Salz kann jedoch unter bestimmten Umständen trotzdem ein guter Trick sein. Dann zum Beispiel, wenn die Aubergine gekocht werden soll. Denn das Salz entzieht ihr Wasser, was beim Kochen oder Braten für eine angenehmere Konsistenz sorgt. Frittiert man die Aubergine, sorgt das Entwässern dafür, dass sie nicht ganz so viel Fett aufsaugt.
Die Aubergine stammt aus Asien, der Ursprung liegt in Teilen Chinas und Indiens. Dort wurde sie bereits vor Christi Geburt zur Ernährung genutzt und verbreitete sich auch in den arabischen Ländern. Die Ursprungs-pflanze trug kleinere, cremefarbene und eiförmige Früchte, woher der heute noch bekannte Name «Eierfrucht» vermutlich rührt. Araber brachten die Pflanze im 13. Jahrhundert mit nach Europa. Erst etwa 200 Jahre später begann man damit, sie zu Ernährungszwecken zu kultivieren. Zunächst war die Aubergine in Italien beliebt, von dort verbreitete sich der Anbau über ganz Südeuropa.     Margrit Mast Beyer

Rezepte

Saltimbocca  mit der Aubergine
Zutaten für vier Personen: 1 Aubergine (ca. 400 g), Salz, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, 1 Tomate (ca. 125 g), 125 g Büffelmozzarella, 2 Stiele Salbei, 2 Zweige Rosmarin, Pfeffer, Salbeiblüten zur Verzierung.
Zubereitung: Aubergine waschen, putzen und der Länge nach in ca. 8 Scheiben (ca. 0,5 cm dick) schneiden. Auf ein Backblech legen, mit Salz bestreuen und beiseitestellen. 1 Knoblauchzehe schälen, fein hacken und mit dem Öl mischen. Tomate waschen, putzen und in acht Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in 8 Scheiben schneiden. Auberginenscheiben abspülen, trocken tupfen und auf dem vorgeheizten Grill 2 bis 3 Minuten grillen. Kräuter waschen, trocken schütteln. 1 Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Kräuter und Knoblauchscheiben in einer Grillschale kurz grillen. Die Auberginenscheiben leicht mit Knoblauchöl bepinseln, mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Rosmarinzweige etwas kleiner zupfen. Auf jede Auberginenscheibe eine Tomaten- und Käsescheibe und Kräuter legen. Nochmals mit Pfeffer und Salz würzen, Aubergine darüberklappen und mit Salbeiblüten und Knoblauchscheiben garnieren. Am besten sofort servieren. Schmeckt im Sommer mit frischem Giabatta-Brot.
Aubergine mit  Mandel-Käse-Füllung
Zutaten für vier Personen: Backpapier für das Blech, 2 Auberginen von je ca. 300 g gerüstet, Bratcrème. Füllung: 40 g gemahlene Mandeln 60 g Sbrinz AOC, gerieben ½ Knoblauchzehe gepresst, 1 EL gehackte Petersilie,  1 Eigelb, ½ Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 2 TL Saft, 1 ½ EL Crème fraîche, ¼ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 steif geschlagenes Eiweiss, 100 g halbierte Cherrytomaten, 20 g kalte Butter in Stücke geschnitten.
Zubereitung: Auberginen längs halbieren. Rundum mit Bratbutter bestreichen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Backofens 15 bis 20 Minuten backen, herausnehmen, leicht auskühlen lassen. Bis auf einen zirka 1,5 cm breiten Rand aus-höhlen. Ausgehöhltes hacken und beiseitestellen.
Füllung: Mandeln, Sbrinz, Knoblauch und Petersilie mischen. Eigelb, Zitronenschale und -saft sowie Crème fraîche und Auberginen-Inneres dazugeben, verrühren und würzen. Eischnee sorgfältig darunterziehen. Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Die Füllung in die Auberginen verteilen. Tomatenhälften leicht hineindrücken. Butter darüberverteilen. In der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 20–25 Minuten backen. Dazu passen Reis, Tomaten-Couscous oder Fladenbrot.     mm