Hier bleibt kein Tisch frei

Die Küche im «Du Bourg» in der Bieler Altstadt ist klein, doch Christian Aeby und Fiona Liengme kochen darin ganz gross: Sie haben den Einzug in den «Gault-Millau» geschafft – mit einer beeindruckenden Bewertung.

Copyright: Barbara Héritier /Bieler Tagblatt

Dossier

01.12.2021, 09:24

Serie Advent

In den Medien stehen immer nur schlechte Nachrichten. Das stimmt nicht. Das BT beweist das jeden Tag, und nun auch…

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Carmen Stalder

Was für ein Debüt: Erst im Mai haben die gebürtigen Freiburger Fiona Liengme und Christian Aeby im «Du Bourg» in der Bieler Altstadt ihre ersten Gäste empfangen. Nun, rund sieben Monate später, haben sie es bereits in den «Gault-Millau 2022» geschafft, zusammen mit 859 Restaurants in der ganzen Schweiz. Doch das ist noch nicht alles: Bei ihrem Einzug in die Gastronomie-Elite haben sie direkt 15 von 20 Punkten erzielt. In der Region steigen sie damit direkt in die Topliga ein (siehe Infobox). Noch dazu ehren die Tester Aeby mit dem Titel «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II». Diesen Titel erhielt 2005 auch Andreas Caminada, der mittlerweile zu den bekanntesten Köchen des Landes gehört.

Das junge Paar – die beiden sind erst Mitte 20 – spricht von einer grossen Überraschung. «Damit hätten wir wirklich nicht gerechnet, wir sind mega stolz!», freut sich Aeby. Bis anhin hätten sie vor allem Gäste aus Biel und Umgebung bewirtet. Das könnte sich nun ändern, so die Vermutung des Chefkochs: «Der ‹Gault-Millau› hat eine Strahlkraft für die ganze Schweiz.» Das Restaurant sei schon vor der Auszeichnung gut gelaufen. Doch jetzt sei bereits der komplette Dezember ausgebucht, und auch für den Januar gebe es Reservationen.

Kein Unbekannter

«Die Tester waren beim Besuch im ‹Du Bourg› hell begeistert und sind überzeugt, dass die beiden jungen Gastgeber die Herzen der Bieler Gourmets erobern werden», sagt «Gault-Millau»-Chefredaktor Urs Heller. Das Menü habe sich von Beginn weg auf einem sehr hohen Niveau befunden. Heller fügt an, dass Christian Aeby für den «Gault Millau» kein Unbekannter sei: «Wir kennen ihn aus der ‹Eisblume› in Worb und verfolgen seine Karriere genau.»

Im «Du Bourg» werden lediglich 15 bis 20 Gäste aufs Mal bewirtet. Entsprechend schreibt der Gastroführer von «einer winzig kleinen Küche, einem kleinen Restaurant, aber grosser Kochkunst». Danach loben die Testesser das Menü in den Himmel: «Umwerfend waren schon die Amuse-bouches: eine intensive Pilzbouillon mit Thymianöl. Ein durchsichtiger Schleier von Rhabarber über einem Hack- tätschli von Geflügelleber aus dem Alpstein. Und Topinamburbiskuits in Form von Eichenblättern, gefüllt mit Topinamburmousse.» In diesem Stil geht die Kritik weiter – auszusetzen hatten die Testesser gar nichts.

Lob gibt es auch von der Berufskollegin Cynthia Lauper, die gemeinsam mit ihrem Partner Marc Joshua Engel das «Aux Trois Amis» in Schernelz betreibt. Die beiden haben im vergangenen Jahr den Sprung von 14 auf 15 Punkte geschafft und konnten diese heuer erfolgreich verteidigen. Das Duo vom «Du Bourg» und deren Küche kennt Lauper gut: «Sie haben ein grossartiges, regelmässig wechselndes Menü und sind ein cooles Zweiergespann.» Sie freue sich extrem für die beiden und sei keineswegs überrascht. «Ich habe damit gerechnet, dass sie hoch einsteigen», so die Sommelière.

Laut Christian Aeby wollen er und Fiona Liengme auch nach der Auszeichnung weitermachen wie bisher. Es sei schön, im «Gault-Millau» aufgeführt zu sein, doch am Ende gehe es ihnen nicht um Punkte, sondern um die Gäste – und darum, sich stets zu verbessern. «Wir arbeiten jetzt nicht daraufhin, 16 Punkte zu erreichen, sondern darauf, jeden Tag ausgebucht zu sein», so Aeby.

«Gheimtipp» ist zu

Abgesehen vom Bieler Neuzugang hat sich auf der Liste der «Gault-Millau»-Restaurants in der Region nicht viel getan. Kein Betrieb hat einen Punkt verloren, es hat aber auch keiner einen dazugewonnen. Lediglich ein Restaurant, das im Vorjahr noch mit 13 Punkten gelistet war, ist verschwunden: der «Gheimtipp» in Leuzigen. Der Grund dafür ist schnell gefunden. Die Küche ist nicht etwa schlechter geworden, sondern musste gleich komplett geschlossen werden. «Der kulinarische Betrieb im ‹Gheimtipp›, dem Essbahnhof in Leuzigen am stillgelegten Bahngleis, kommt am 1. März nach diversen coronabedingten Massnahmen bis auf Weiteres zum Stillstand», heisst es auf der Website. Man habe den finanziellen Aufwand schlicht nicht mehr decken können.

Einen letzten Neuzugang gibt es noch in der Kategorie der besten Winzer im Drei-Seen-Land. Neben Martin Hubacher vom Johanniterkeller in Twann sowie Andreas Krebs und Sabine Steiner von der Weingut Krebs & Steiner GmbH in Ligerz gehört neu Adrian Klötzli aus Twann in den Kreis der 13 Auserwählten.