- Dossier
Margrit Mast Beyer
Der Tontopf. Meiner lag zuhinterst in einem Schrank. Erst als ich wieder einmal meine Küchenschränke ausräumte, habe ich den alten Römertopf meiner Mutter wiedergefunden. Ein emotionaler Augenblick. Was mache ich nun damit? Lange muss ich nicht überlegen: Wieder einsetzen und ein knuspriges Poulet darin garen. Ich erinnere mich dabei an die saftigen Braten und die knusprigen Brote, die wir früher geniessen durften. Feine Gerüche von damals steigen mir in die Nase.
Am Beispiel des Römertopfs zeigt sich, dass selbst Haushaltsgeräte einem Modetrend unterliegen. Vor gut 50 Jahren haben ihn alle Koch- und Frauenzeitschriften in den höchsten Tönen gelobt. Fast jeder Haushalt hatte so einen Topf zu Hause. Dann wurde es etwas ruhiger um ihn. Schade, denn der Römertopf ist ein Erfolgsgarant für Kochanfänger wie auch für Fortgeschrittene. Vor allem, wenn die Zeit knapp ist, und Sie nicht ständig am Herd stehen möchten. Ist das Gargut eingefüllt, übernimmt er alles Weitere. Er reguliert die Feuchtigkeit, während Mineralstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Da können Sie wirklich nichts falsch machen.
Wässern unumgänglich
Ich mache mich im Internet auf die Suche, denn ich erinnere mich noch, dass meine Mutter das Gefäss vor dem Einfüllen ins Wasser stellte. Der Römertopf muss vor jedem Gebrauch mindestens zehn Minuten bis eine halbe Stunde gewässert werden. Dabei saugt er sich mit Wasser voll und gibt die Feuchtigkeit im Backofen an das Brat- und Backgut ab. Dieser Vorgang ist äusserst wichtig, da das Gefäss sonst durch die Hitze platzen kann. Und so wirds richtig gemacht: Stellen Sie zuerst die Aussenseite der Schale ins kalte Wasserbad und befüllen Sie dann die Schale mit Wasser. Nun stellen Sie den Deckel in die mit Wasser gefüllte Schale hinein. Zuletzt füllen Sie den Deckel mit Wasser. Dieses gespeicherte Wasser reicht für zirka drei Stunden Garzeit bei 180 bis 200 Grad Ofentemperatur.
Den Römertopf sollten Sie mit der Füllung auf die unterste Rille im kalten Bratofen stellen. Bei einem vorgeheizten Ofen ist der Temperaturunterschied zu gross und der Ton kann platzen. Damit mein Poulet oder mein Braten eine schöne Kruste erhalten, nehme ich den Deckel 15 bis 20 Minuten vor Ende der Garzeit ab. Den abgekühlten Tontopf reinige ich mit warmen Wasser, Spülmittel, einer weichen Bürste. Wenn er verkrustet ist, sollten Sie ihn einweichen lassen. Keine Sorge, wenn sich mit der Zeit der Topf verfärbt. Das ist ein Naturprodukt und die Verfärbung schränkt die Funktion nicht ein. Den Römertopf sollten Sie nicht ins offene Feuer stellen, auch nicht auf die Herdplatte. Dann fliegt er Ihnen möglicherweise um die Ohren.
Selbstgebackenes Brot
Brot wird im Römertopf schön knusprig und voluminös. Denn, im Römertopf ahmt man einen Steinbackofen nach. Das Klima im Tontopf ist ideal zum Brot backen. Das Gefäss eignet sich übrigens auch optimal zur Aufbewahrung von Brot. Das hat mir einmal ein Bäcker verraten.
Und so gelingt es garantiert: Vermischen Sie 600 g Weizenmehl, ½ Teelöffel Trockenhefe, 2 ½ Teelöffel Salz in einer Schüssel. Dann geben Sie 490 ml handwarmes Wasser dazu. Das Ganze mit einem Löffel oder einem Schaber kurz verrühren. Den Teig dann abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens zwölf Stunden gehen lassen. Nach dem Einwässern den Römertopf leicht einfetten und gut ausmehlen. Den Teig nun einfach in die Form fallen lassen. Deckel drauf, in den kalten Ofen schieben und etwa eineinhalb Stunden bei 200 Grad (Unter- und Oberhitze) backen.
Nun nehmen Sie den Deckel ab (Achtung: Heiss!) und backen das Brot nochmals 15 bis 20 Minuten, bis es eine schöne goldbraune Kruste bekommen hat. Jetzt den Römertopf einfach umdrehen. Das Brot geht ohne Probleme aus dem Gefäss. Jetzt geniessen Sie das noch leicht warme Brot mit etwas Butter und Kräutersalz. Ein Genuss!
Dampfnudeln aus dem Römertopf
Zutaten:
500 g Mehl
80 g Zucker
200 ml Milch
100 g Butter
1 Würfel Hefe (42 g)
Salz
80 g Butter
Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (ersatzweise mit Rührschüssel und Handrührgerät arbeiten), in die Mitte eine Mulde drücken, den Rand ringsherum mit Zucker bestreuen. Die Milch lauwarm erhitzen. 5 EL Milch abnehmen und in eine Tasse geben, die Hefe dazu bröseln, 1 EL Mehl (aus der Schüssel) dazugeben, alles gut verrühren. Den Vorteig in die Mulde giessen. Abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Die Butter grob würfeln und mit den Eiern zur restlichen Milch geben (nicht verrühren!).
Eiermilch und 1 Prise Salz zum Vorteig geben. Alles mit dem Knethaken so lange verarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der Blasen wirft. Hände und Arbeitsfläche kräftig mit Mehl einstäuben, den Teig aus der Schüssel heben und zur Kugel formen. Schüsselboden mit Mehl einstäuben, Hefeteig daraufsetzen, abdecken und weitere 20 Minuten gehen lassen. Dann den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche erneut durchkneten und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Hefeteig auf der Arbeitsfläche nochmals durchkneten, in acht gleich grosse Stücke teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln auf ein bemehltes Holzbrett legen, abdecken und weitere 15 Minuten gehen lassen.
Einen gewässerten Römertopf mit Butter einstreichen, 400 ml lauwarmes Wasser mit 1 Prise Salz hineingiessen. Die Teigkugeln nebeneinander in den Topf legen. Den Topf erst mit einem Küchentuch abdecken (so wird das entstehende Kondenswasser aufgenommen), dann mit dem Deckel verschliessen. Dampfnudeln 35 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze im Ofen garen, bis sie schön aufgegangen sind und am Boden eine goldbraune Kruste haben. Keinesfalls den Deckel öffnen, die Nudeln fallen sonst zusammen! Kurz stehen lassen, Deckel und Tuch abnehmen.
Statt dem Wasser mit Salz können Sie eine Mischung aus lauwarmer Milch, Butter und braunem Zucker in den Römertopf hineingiessen. Das gibt dann eine schöne karamellisierte Kruste. Zu den Dampfnudeln passen Früchtekompott (Aprikosen, Zwetschgen) und/oder eine feine Vanillesauce. mm
