Die Kraft der Brühe

Margrit Mast Beyer

In der Schweiz isst man Siedfleischsuppe, in Österreich Tafelspitz, in 
Italien bollito – doch eine der schmackhaftesten Versionen ist der durch und durch französische Pot-au-feu. Brühwürfel sind seit mehr als 100 Jahren beliebt. Doch nichts geht über eine frische Bouillon ohne Zusatzstoffe. Wenns draussen kalt wird und die Tage kürzer, gibt es für mich nichts Wärmenderes und Gemütlicheres als eine Fleischsuppe. Wenn sich der Geschmack dieser Suppe im ganzen Haus ausbreitet, denke ich besonders an meine Mutter, die mir viele Tricks verraten hat, damit die Bouillon noch intensiver schmeckt.

Die richtigen Produkte

Wichtig für eine gute Brühe ist die Qualität der Produkte. Darum kaufe ich das Fleisch beim Metzger im Dorf und das Gemüse direkt im Hofladen. Dazu benutze ich selbst angepflanzte Kräuter.

Beim Fleisch achte ich darauf, dass ich ein gut durchzogenes sowie ein mageres Stück einkaufe. Dazu gehören natürlich Markknochen und für den Geschmack Ochsenschwanz. Machen Sie die Suppe in einem grossen Topf. Die übrig gebliebene Bouillon können Sie gut einfrieren – im Eiswürfelbehälter – und als Fonds für Saucen und Risotto oder Geschmacksträger für andere Suppen verwenden. Im Kühlschrank hält die Brühe locker fünf bis sieben Tage. Sie können Bouillon auch einkochen und so haltbar machen. Am besten eignen sich dafür klassische Weck-Gläser mit Gummiring und Klammern, denn hier können Sie das entstehende Vakuum eindeutig überprüfen. Zunächst muss aber sterilisiert werden.

Ich beginne mein Suppenfleisch damit, dass ich zwei Zwiebelhälften mit der Schale in der Pfannen so anbrate, dass die weisse Seite schwarz wird. Im Topf brate ich das durchzogene Stück Fleisch gut an, dazu gebe ich die Markknochen und die Ochsenschwanzstücke. Dann gebe ich kaltes Wasser hinzu und koche es mit dem Fleisch auf. Regelmässig sollten Sie mit einer Kelle oder einem feinen Sieb den Schaum abseihen. Salz dazugeben. Gewürze wie Nelke, Lorbeer und Pfefferkörner hänge ich in einem Tee-Ei an den Pfannenrand.

Nach etwa eineinhalb Stunden kommt das magere Stück Fleisch in die heisse Brühe sowie das Gemüse: Rüebli im Ganzen; Lauch, Petersilienwurzel, Selleriestangen zusammengebunden und Wirz oder Weisskohl in Stücke geschnitten. Fakultativ ist eine ganz Knoblauchzehe. Da ich ein Safranfan bin, kommt noch ein Briefchen des gelben Gewürzes rein. Das gibt eine schöne Farbe und einen besonderen Geschmack. Nun lasse ich das Ganze zwei bis drei Stunden köcheln – je nach Grösse der Fleischstücke. Am Ende der Kochzeit mit der Fleischgabel testen, ob das Fleisch gar ist. Wenn sie sich einfach ins Siedfleisch stechen lässt, ist es perfekt. Der Pot-auf-feu schmeckt übrigens noch intensiver, wenn Sie ihn einen Tag vor dem Essen kochen.

Wer eine klare Suppe bevorzugt, kann sie klären. Da gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die einfachste ist es, die Suppe durch ein Tuch zu passieren. Mit Eiweiss: Dazu werden je nach Menge einige rohe Eiweisse verquirlt und langsam in die leicht köchelnde Brühe gegeben. Nach kurzer Zeit kann der gestockte weisse Teppich abgeschöpft werden. Diese Methode hat einen Nachteil: Sie entzieht nicht nur die Trüb-, sondern auch wichtige Aromastoffe.

Fleischsuppe mit Fleisch klären

Mit Hackfleisch klären ist zwar aufwendiger, aber effizienter. Dazu braucht es Rindshackfleisch. Das wird mit eiskaltem Wasser vermengt. Das Wasser nun abgiessen und das Klärfleisch der komplett abgekühlten trüben Suppe beigeben. Unter Rühren die Bouillon langsam erwärmen, bis sie 
köchelt. Das Hackfleisch gerinnt und bildet mit dem Fett der Brühe einen Film auf der Suppe. Aufpassen, dass dabei die Suppe nicht kocht. 70 Grad sind ausreichend. Vor dem Servieren müssen Sie die Suppe noch absieben. Schon haben Sie eine klare Consommé. Zum Entfetten müssen Sie die Suppe abkühlen lassen.

Das magere Fleisch serviere ich in Tranchen geschnitten mit dem mitgekochten Gemüse auf einer warmen Platte. Dazu gibt es Salzkartoffeln, verschiedene Senfsorten, Essig-Gemüse, süss-sauer eingelegte Früchte oder 
allenfalls ein Chutney. Wenn Sie die Bouillon als Vorspeise geniessen möchten, können Sie sie nach Belieben mit gerösteten Brotwürfeli, Flädli, Eierstich, Teigwarenbuchstaben oder geriebenem Käse servieren. Ein kleiner Schuss Cognac verleiht der Bouillon 
etwas Festliches. Übrigens: Mit einem Stück geriebenem Ingwer, Meerrettich oder etwas fein gehacktem Chili lässt sich die entzündungshemmende Wirkung von Pot-auf-feu noch zusätzlich steigern. Deftiger wird die Suppe mit Würstli, Leberknödel, Markklösschen oder gebratenen Speckwürfeli.

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Rindsbouillon mit Suppenfleisch und Hackbällchen

Zutaten für vier Personen:

500 g Siedfleisch vom Schweizer Rind (zum Beispiel Schulterspitz)

200 g Gehacktes vom Schweizer Rind

1 Zwiebel

2 Rüebli

150 g Sellerie

Salz

4 Pfefferkörner

100 g Wirz

1 Bund Schnittlauch

1 Eigelb

Pfeffer aus der Mühle

Paprikapulver, edelsüss

Zubereitung: Siedfleisch mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen. Zwiebel halbieren, die Hälfte der Rüebli und zwei Drittel des Selleries grob schneiden. Mit Salz und Pfefferkörnern in die Flüssigkeit geben und bei milder Hitze zirka zwei Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. In der Zwischenzeit restliche Rüebli und Sellerie schälen, Wirz putzen und alles in feine Streifen schneiden. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Brühe durch ein feines Sieb in eine Pfanne geben und wieder erhitzen. Schnittlauch fein schneiden und mit dem Eigelb und dem Rindsgehackten verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. 
Mit einem Teelöffel kleine Kügelchen abstechen, in die heisse Brühe geben und vier bis fünf Minuten ziehen lassen. Gemüsestreifen und Siedfleischstückchen zugeben, nochmals drei bis vier Minuten ziehen lassen und servieren.

Wenn Sie es scharf mögen, können Sie ein wenig Meerrettich dazureiben.

Dazu passt ein frisches Landbrot. mm