Raffiniertes mit Durchblick

Margrit Mast Beyer

Lange Zeit habe ich mir einen Kopf 
gemacht, was ich meinen Gästen als Vorspeise serviere – an Weihnachten oder zu sonstigen Anlässen. Die Rettung kam aus Frankreich mit den kleinen Gläsern oder den Löffeln. Eine bunte Palette Verrines, serviert auf einem schönen Untersatz, sind einfach vorzubereiten und sehen toll aus. Ich kann dabei meiner Fantasie freien Lauf lassen, und geschmacklich wie auch optisch beeindrucken sie immer wieder. Und jeder Gast findet dabei etwas, das ihm schmeckt. Mein Fazit: Fingerfood im Glas sieht edel aus und ist praktisch zum Servieren. Im Stehen genossen, mit einem Glas Schaumwein, entstehen rasch anregende Gespräche.

Kein Plastik

Beim Partyservice werden die Köstlichkeiten im Plastikbehälter serviert. Schade! Für die Mini-Portionen benötigen Sie viele kleine Gläschen mit etwa 100 bis 120 Millilitern Füllmenge.
Mein Tipp: Geeignet sind auch Teelicht-Behälter, die es oft für wenig 
Geld zu kaufen gibt. Auch bunte 
Espressotassen eignen sich.

Kleine Portionen Tatar – mit Fisch, Rind- oder Kalbfleisch – können Sie in einem Fingerfood-Löffel mit gebogenem Griff, Schälchen mit Henkel oder im kleinen Schnaps-Glas servieren. Die Appetit-Häppchen ergänzen die Verrines in Form und Portionen – und Sie werden staunen, was so alles Platz auf einem Löffel hat und wie schön man ihn anrichten kann. Die Anzahl für das Fingerfood richtet sich natürlich nach der Zahl Ihrer Gäste. Für einen Aperitif vor dem Weihnachtsessen rechnen Sie pro Person mit etwa fünf Häppchen. Und wenn Sie ein abendfüllendes Programm mit Buffet planen, sollten Sie in Sachen Fingerfood mindestens zwölf Portionen für jeden Gast vorbereiten.

Bedenken Sie beim Vorbereiten immer die Vorlieben Ihrer Gäste. Sind zum Beispiel Vegetarier oder Veganerinnen dabei? Gibt es Gäste, die bestimmte Lebensmittel nicht mögen oder vertragen? Sind Kinder dabei? Versuchen Sie, eine gute Mischung anzubieten.

Eine hübsche Deko für Fingerfood sind frische Kräuter wie Dill, Basilikum oder lange Stängel Schnittlauch. Die Kräuter erst kurz vor dem Servieren auf das Fingerfood geben. Bei der Deko helfen auch Ausstechformen für Guezli: Brot lässt sich so in Form bringen. Natürlich kann man mit den Ausstechfiguren auch einfach salziges 
Gebäck backen, das als Dekoration auf Suppen oder Desserts eine tolle Figur macht. Damit sie nicht weich werden, auch hier erst vor dem Servieren aufs Glas legen. Wunderbar zum Dekorieren geeignet sind auch hübsche Spiessli, Bänder und Garn sowie liebevoll beschriftete Schildchen, die rund um die kleinen Gläser gebunden werden.

Feine Süppchen

In den Verrines serviere ich sehr gerne warme schmackhafte Süppchen – vor allem im Winter. Einer Rüebli-Suppe mit einem Schuss Wodka, einer Kürbissuppe mit einigen Tropfen Kürbiskernöl, einem Süsskartoffelsüppchen mit Ingwer oder einem Prosecco-Süppchen mit Rauchlachs kann niemand widerstehen. Um die heisse Suppen unfallfrei in die kleinen Gläschen und Tassen zu bekommen, verwenden Sie keine Suppenkelle, sondern einen Messbecher oder einen Trichter. Machen Sie dazu selber kleine Croutons, im Knoblauch- oder Chiliöl gebraten.

Der traditionelle Krevetten-Cocktail findet bei meinen Gästen immer Anklang. Ich bereite allerdings eine leichte Version vor: Ich mische die Mayonnaise mit Crème fraîche, einem Bio-Ketchup und kleinen Stückchen rote Grapefruit für die Frische. Für die Dekoration lege ich einen kleinen Zweig Dill obendrauf. Für Vegetarier können Sie Salate schichten oder Rispentomaten mit Büffelmozzarella, Basilikum und ein Paar Tropfen Balsamico-Essig und Olivenöl servieren. Farbe in den Winter zaubern Sie auch mit einem warm geschichteten Gemüsesalat oder mit kleinen Gemüse-Spiessli und einem Dip.

Lachs eignet sich für fantasievolle Verrines: ob gebeizt, geräuchert oder roh. Weihnachtlich wird es, wenn Sie die zerkleinerten Lachsscheiben mit Lebkuchen «würzen». Dazu mixen Sie zerbröselten Lebkuchen mit dem Mixer zu Mehl. Dann geben Sie ein bisschen Lebkuchenmehl in die Gläser, Tartare-Crème Fleur de sel (Frischkäse) mit wenig Rahm vermischt und mit Pfeffer gewürzt darüber. Anschliessend mit den Lachswürfeln bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Fischrogen verzieren (siehe Bild).

Unwiderstehlich schmecken auch in einem feinen Öl (Pistazien) gebratene Wassermelonenwürfel. Sie werden im Gläschen mit Pistazienkernen, Rohschinken, Feta und Aceto balsamico glassato (dickflüssig) geschichtet. Die Pistazienkerne werden grob gehackt ohne Öl geröstet. Zum Schluss streue ich Hibiskussalz darüber. Für den Biss serviere ich Grissini, selbst gemachte Blätterteigstangen, Nachos oder Salzstangen zu den kleinen Köstlichkeiten.

Und vergessen Sie nicht: Sie können nicht nur die Vorspeise so servieren, viele kleine Desserts sind der perfekte Abschluss Ihres Weihnachtsessens.

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Sellerie-Milchshake 
mit Speckchips

Zutaten für sechs bis acht hohe 
Gläschen:

½ Knolle Sellerie

400 ml Milch

6 Scheiben magerer Bratspeck

3 Prisen Salz

2 Prisen Pfeffer

2 EL Öl

Zubereitung: Für den Milchshake den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Milch in eine Pfanne geben und mit den Selleriewürfeln, dem Salz und dem Pfeffer sowie zwei Scheiben Speck zum Kochen bringen. Danach alles im Mixer pürieren. Konsistenz und Würze prüfen und nach Bedarf anpassen. Kühl stellen. Für 
den Bratspeck die restlichen Scheiben in kleine Streifen schneiden. Das Öl in eine beschichtete Bratpfanne geben und bei mittlerer Temperatur darin anbraten, bis es etwas knusprig ist. Auf saugfähigem Küchenpapier abtropfen lassen. Sie können den Speck auch 
auf einem Kuchenblech im Bratofen knusprig braten. Den Speck mit Folie abdecken und mit einem kleineren Blech beschweren. So brauchen Sie kein Öl. Zum Fertigstellen den gut gekühlten Sellerie-Milchshake direkt vor dem Servieren in die Gläser füllen und mit den gebratenen Speckchips garnieren.

Garnelen mit Frischkäse, Curry und Mango

Dazu brauchen Sie kleine Garnelen, Frischkäse (Philadelphia), Mango in Würfel geschnitten, einen Hauch von indischem Currypulver.

Jakobsmuschel in Vanilleöl

Dazu legen Sie die Jakobsmuscheln ein halbes Stündchen in eine aromatische Marinade aus Vanillemark und feinstem Olivenöl, mit etwas Fleur de sel und Pfeffer abschmecken und im eher flachen Gläschen oder auf einem Löffel servieren. mm