Zum Heulen gut

Margrit Mast Beyer

Die Zwiebel ist ein Gemüse, das mich mein Leben lang begleitet hat: in der Küche meiner Mutter oder als Hals
wickel in meiner Kindheit. Die Knolle war immer schon da, so sehr, dass ich mir keine Gedanken darüber gemacht habe, was ich damit alles anstellen könnte – ausser sie klein geschnitten als Würze zu verwenden. Ich habe mich auf die Suche gemacht und dieses Gemüse neu entdeckt und festgestellt, dass es schade ist, die Zwiebel nur als «Beigemüse» zu verwenden.

Chutney – ein Genuss

Als Erstes habe ich ein Chutney mit
roten Zwiebeln gemacht. Das passt zu Raclette, auf eine Käseplatte oder zu Kurzgebratenem. Man kann das Chutney mit einer fruchtigen Apfelnote oder scharf mit Chili und Ingwer zubereiten. Das Grundrezept ist ganz einfach: Sie brauchen dazu – ausser einem Kilo rote Zwiebeln – 200 Gramm braunen Zucker, ein wenig Olivenöl, je einen Deziliter Rotwein und Aceto Balsamico, ein Lorbeerblatt, Meersalz und saubere Gläser zum Abfüllen. Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln werden in Olivenöl gedünstet. Danach kommen alle Zutaten – ausser dem Salz - dazu. Nach 15 Minuten köcheln, schmecken Sie das Chutney mit dem Salz ab und füllen die Gläser damit. Die genaue Kochzeit richtet sich nach der gewünschten Konsistenz. Je länger sie es kochen, desto sämiger und dickflüssiger, aber auch intensiver wird Ihr Chutney.

Fürs Fondue suche ich immer wieder nach frischen Silberzwiebeln. Schalotten schmecken zwar gut, sind aber oft zu gross und müssen geschnitten ins Caquelon, wo sie dann zerfallen. Die kleinen Silberzwiebeln in ihrer weiss silbrig schimmernden Aussenhaut sind bei uns nur schwer zu finden. Ausser im Glas. Schade! Auch Röstzwiebeln sind einfach in der Zubereitung und schmecken deutlich besser als gekauft. So gelingen sie ohne Anbrennen: Für ein grosses Vorratsglas brauchen Sie zwei grosse weisse Zwiebeln, etwa
200 Gramm Mehl, Salz und Zucker
sowie zwei Liter Frittierfett. Die Zwiebeln werden mit einem Hobel in dünne Scheiben geschnitten und danach mit den Händen vorsichtig voneinander getrennt. Kurz in Mehl wenden und im 170 Grad warmen Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Auskühlen lassen und in das Glasgefäss geben. So bleiben die Röstzwiebeln etwa drei Wochen haltbar. Sie können die Röstzwiebeln auch ohne Mehl machen. Die Streifen werden kurz in kochendem Wasser blanchiert und anschliessend auf einem Küchentuch getrocknet. Der Spitzenkoch meinte dazu: «Auf diese Art zubereitet werden die Röstzwiebeln besonders knackig und bekommen eine schöne Farbe. Das Mehl saugt sich nämlich sonst mit Öl voll.»

Als Vorspeise oder Snack mag ich auch die «Onion Rings». Für vier Portionen brauchen Sie drei Zwiebeln, 200 Gramm Mehl, Frittieröl, Salz, drei Eier und einen Deziliter Bier. Mehl, Salz und Eier werden zum glatten Teig verrührt, die einen Zentimeter breiten Zwiebelringe durch den Teig ziehen und zwei Minuten im 180 Grad heissen Fett frittieren. Dünsten sollten Sie Zwiebeln immer bei schwacher Hitze. Bei zu hoher Temperatur werden sie dunkel und bekommen einen bitteren Geschmack.

Schneiden ohne Tränen

Müssen auch Sie beim Zwiebelschneiden weinen? Hervorgerufen wird diese Reaktion durch eine chemische Verbindung, die bei der Zerstörung der Zellstruktur entsteht, sobald man die Zwiebel schneidet. Ob Tricks wie mit der Taucherbrille, einem Schluck Wasser im Mund, eine geschnittene Zitrone daneben legen, wirklich effizient sind, ist fraglich. Habe das noch nie probiert. Helfen tut auf jeden Fall ein sehr scharfes Messer, das die Zellstruktur weniger zerstört. Ausserdem soll es helfen, die Zwiebel vor dem Schneiden für fünf bis zehn Minuten in den Gefrierschrank zu legen. So soll ebenfalls weniger Substanz aus der Knolle laufen, die die
Augen reizt. Schneiden sollten Sie die Zwiebel übrigens erst kurz vor dem
Gebrauch, so verlieren sie ihre Aromastoffe nicht.

Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass die Zwiebeln fest und glatt sind. Ich kaufe Zwiebeln meistens auf Vorrat. Sie halten sich an einem kühlen, dunklen und trockenen Platz mit guter Lüftung wochenlang. Zwiebelstücke lassen sich in kleinen Portionen auch einfrieren. Angeschnittene Zwiebeln halten länger, wenn Sie die Schnittfläche mit Butter bestreichen oder mit Salz bestreuen und sie in Frischhalte-folie auf einem Teller im Kühlschrank aufbewahren. Meine Mutter hat Sie in einen mit Essig angefeuchteten Teller gelegt. Da ich den Essig-Geruch gar nicht mag, ist das für mich keine Alternative. Unangenehm ist der Zwiebelgeruch an den Händen. Da reibe ich meine Hände mit Zitronensaft ein, und nach einer deftigen Zwiebelsuppe hilft das Kauen von Minzblättern gegen den Mundgeruch. Blähungen können Sie mit Kümmel, Fenchelsamen, Ingwer oder Thymian mildern.

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Bruschetta mit Balsamico-Zwiebeln und Taleggio

Zutaten für vier Personen:

250 g rote Zwiebeln

2 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

2 EL Honig

50 ml dunkler Balsamico-Essig

Etwas Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

200 g Taleggio

(Camembert oder Raclette-Käse 
gehen auch)

Ein Baguette

Backpapier

Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Öl in der Pfanne warm machen und die Zwiebelscheiben hineingeben. Bei mittlerer Hitze schön glasig dünsten. Gehackter Rosmarin, Honig sowie eine Prise Salz dazugeben. Etwas karamellisieren lassen. Nach fünf Minuten mit dem Balsamico-Essig und der Brühe ablöschen und leicht köcheln lassen. Danach zur Seite legen und abkühlen lassen.

Das Baguette in Scheiben schneiden. Auf den Rost legen und in den Bratofen geben, nach einigen Minuten (soll
 etwas kross werden) rausnehmen. 
Die Brotscheiben umdrehen und den geschnittenen Käse darauf verteilen. Die Balsamico-Zwiebeln drauflegen. Zurück in den Ofen und überbacken
bis der Käse schön geschmolzen ist. Rasch servieren.

Wenn Sie mögen, können Sie geröstete Nüsse als Garnitur obendrauf
geben. Oder ein bisschen Schärfe mit Chili. Süsse und Frische bekommen Sie, wenn sie klein gewürfelte Birnenstückchen vor dem Überbacken dazufügen. mm