Margrit Mast Beyer
Wer auf Diät ist, sollte diesen Beitrag besser überspringen – wer aber Berliner liebt wie ich, dem dürfte bereits beim Lesen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Jedes Mal, wenn ich Berliner esse, denke ich an meine Mutter, die noch spätabends Berliner gemacht hat – auf Bitten ihres Grosskindes. Sie konnte ihm keinen Wunsch abschlagen. Berliner schmecken frisch und selbst gemacht am besten. Sie sind luftig und saftig zugleich, was bei gekauftem Gebäck oft nicht der Fall ist. Schliesslich können Sie bei selbst gemachten Berlinern nach Belieben persönliche Lieblingsfüllungen und -glasuren aussuchen.
Sie mögen Berliner lieber mit Guss statt Kristallzucker? Dann lassen Sie sie nach dem Füllen abkühlen. Bereiten Sie währenddessen Zuckerguss zu. Dafür brauchen Sie 125 Gramm Puderzucker und zwei bis drei Esslöffel Wasser. Verrühren sie beides zu einem streichfähigen Guss. Mögen Sie es bunt? Geben Sie etwas Lebensmittelfarbe hinzu. Berliner mit dem Guss bestreichen oder direkt hineintauchen. Auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Wollen Sie jemandem einen Streich spielen? Dann füllen Sie ihm/ihr einen Berliner mit Senf ...
Wie kommt die Füllung rein?
Einen Spritzbeutel mit Fülltülle haben wahrscheinlich alle zu Hause. In der Handhabung ist er beim Berlinerfüllen aber nicht ganz einfach. Bei der Kuchenspritze fehlt beim Füllen der Mengen-Überblick. Klarer, wenn auch ungewöhnlicher Favorit für mich: die Einwegspritze. Sie ist günstig, und die richtige Menge Marmelade pro Berliner haben Sie dank der Skala bestens im Griff. Das richtige Fett zum Ausbacken sollte hocherhitzbar sein. Dazu eignen sich am besten Sonnenblumen- oder Rapsöl. Ist das Fett zu kalt, saugt sich das Gebäck damit voll. Ist das Fett zu heiss, verbrennen die Berliner.
Die ideale Frittiertemperatur liegt bei 170 bis 180 Grad. Ein spezielles Fett-Thermometer hilft bei der Kontrolle. Wenn Sie kein solches besitzen, können Sie sich mit einem Holzspiess behelfen. Bilden sich Blasen um den Spiess, ist das Fett heiss genug. Es gibt Rezepte, bei denen Berliner im Bratofen gebacken werden. Habe ich versucht. Das Ergebnis hat mir nicht so gut geschmeckt. Fett gibt halt auch Geschmack ab. Wenn Sie aber den Frittiergeruch nicht mögen, ist das eine Alternative. Ich frittiere draussen auf der Terrasse. Die Berliner sollten genügend Platz zum Schwimmen haben, so kleben sie nicht aneinander. Der helle Ring in der Mitte gelingt Ihnen, wenn Sie das Sieb so weit nach oben schieben, dass nur die untere Hälfte des Krapfens im Fett liegt. Wenden Sie dann das Gebäck mit einer Zange und frittieren Sie die andere Hälfte, bis sie ebenfalls hellbraun ist. Zwei bis drei Minuten reichen aus.
Gebrauchtes Fett kühl lagern
Während ein frittierter Berliner etwa 300 bis 400 Kalorien hat, können für selbst gemachten Ofenkrapfen etwa 200 Kalorien kalkuliert werden. Ein deutlicher Unterschied also.
Das Frittierfett können Sie drei bis fünf Mal wiederverwenden. Das Frittierfett muss nach dem Gebrauch gefiltert werden. So werden kleine Reste entfernt. Zum Filtern giessen Sie das nicht mehr heisse, aber noch flüssige Fett durch einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein hitzebeständiges, verschliessbares Gefäss. Das Fett sollte bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert werden. Wenn es ranzig riecht oder schmeckt oder es beim Erhitzen raucht, muss es ausgetauscht werden.
Berliner können Sie ohne Glasur, Guss und Zucker einen Tag in einem Gefrierbeutel oder einer gut schliessenden Dose aufbewahren. Die Kugeln können auch für mehrere Wochen eingefroren werden. Das gefrorene Gebäck lassen Sie dann bei Zimmertemperatur in der Verpackung auftauen. Vor dem Verzehr backen Sie die Berliner kurz im Backofen bei etwa 150 Grad Ober- und Unterhitze auf.
Grosse Auswahl an Füllungen
Bei der Füllung des Berliners haben Sie viele Möglichkeiten. Traditionell füllen wir sie mit Konfitüre – Himbeere, Erdbeere oder Johannisbeere. Aber auch Füllungen mit anderen Früchten wie Aprikosen, Mandarinen oder Ananas, Pflaumen- oder Apfelmus schmecken genauso wie Vanillecreme, Schokoaufstrich oder geschlagener Rahm.
Um die Krapfen zu füllen, sollten Sie die Konfitüre vorher pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. So verstopft die Tülle nicht. Füllen mit Schoko- oder Vanillepudding: Die Masse abkühlen lassen und mit Milch etwas flüssiger rühren, damit sich die Berliner leichter füllen lassen. «Beschwipste Berliner» sind im Kommen – die haben nämlich statt Gelee oder Konfitüre eine cremige, leicht nach Alkohol schmeckende Füllung. Für die erwachsene Variante nehme ich eine Eierlikör-Füllung auf Pudding-Basis. Dafür ersetzte ich einen Teil der Milch, mit der ich den Pudding koche, mit Eierlikör und ziehe dann Rahm unter den abgekühlten Pudding.
