Hier entsteht der Hefeteigkuchen mit dem royalen Bewohner

von Carmen Stalder

Warme und süsse Luft schlägt einem beim Betreten der Backstube entgegen. In der Bäckerei und Konditorei «Chez Rüfi» in Biel herrscht Hochbetrieb. Flinke Hände drücken kleine Plastikkönige in den Teig, formen Kugeln zu einem Kuchen und schieben volle Bleche in den heissen Ofen.

«Am Dreikönigstag stellen wir 800 bis 1000 Kuchen her», sagt Tom Rüfenacht, Inhaber der Chez Rüfi AG. Seit dem29. Dezember werden täglich Dreikönigskuchen produziert, und dies in mehreren Schichten. «Früher konnten die Bäcker um 11 Uhr mittags nach Hause. Heute hingegen wollen die Kunden den ganzen Tag lang ofenfrische Ware kaufen», sagt Rüfenacht.

Vier Bäcker-Konditoren sind am Morgen vor dem Dreikönigstag im Einsatz. Seit halb drei Uhr in der Nacht knetet die Teigmaschine unter genauer Aufsicht von Gerda Siegenthaler den Hefeteig. Das frühe Aufstehen – heute sind die Mitarbeitenden sogar seit Mitternacht in der Backstube – stört die Bäcker-Konditorin nicht. «Ich bin so aufgewachsen, schon mein Vater war Bäcker», erzählt sie. Die Bedienung der Maschine sei nicht ganz einfach, «bleibt der Teig zu lange drin, ist er ‹überknetet›».

Dann hievt sie den Teigklumpen aus der Knetmaschine und befördert ihn auf einen grossen Holztisch. Ihre Kollegen formen daraus grosse Teigfladen, die in einer Plastikform in kleine Kugeln gedrückt werden. Diese sollen später den äusseren Ring eines Königskuchens bilden. Die jeweils zwei Frauen und Männer sind konzentriert an der Arbeit, jeder Handgriff sitzt.

Glasur und Hagelzucker

Grösste Vorsicht ist bei der Herstellung der Kuchen den kleinen weissen Plastikfiguren geschuldet. «Es ist schon vorgekommen, dass es in einem Kuchen keine Figur hatte – oder gleich deren sechs», sagt Rüfenacht. Das dürfe eigentlich nicht passieren.

Bei den Kindern, die darum wetteifern, wer sich die goldene Kartonkrone aufsetzen darf, sind sonst Tränen vorprogrammiert. Übrigens gibt es in den Kuchen Könige und Königinnen zu finden – beim Kauf ist es aber reiner Zufall, ob man ein Männlein oder Weiblein erwischt.

Um ein grösseres Innenstück legen die Bäcker-Konditoren nun die fertig geformten Teigkugeln. Diejenige mit dem König wird dabei immer als erstes angedrückt. Danach stellt Lehrling Jim Mast die fertigen Kuchen auf ein mannhohes Gestell auf Rädern, das mit Blechen bestückt ist. Der Wagen wird anschliessend direkt in den Ofen gefahren.

Neben dem Ofen warten die fertig gebackenen Kuchen auf den letzten Feinschliff: Glasur, Hagelzucker und Mandelscheiben kommen auf die goldbraun gebackenen Dreikönigskuchen. Danach gelangen sie in den Verkauf im Laden oder gehen direkt zu den Kunden, die die Kuchen bestellt haben. Darunter befinden sich einige spezielle Kreationen, so ein 30-teiliger Königskuchen oder einer mit Schokoladestückchen.

Am besten lauwarm

Der Dreikönigskuchen im «Rüfi» unterscheidet sich nach Aussage von Tom Rüfenacht durch das Beifügen von Mandelmasse und geraspelter Zitronenschale von denjenigen der Grossverteiler. «Der perfekte Kuchen ist zart, buttrig und hat liebliche Aromen.»

Auch dürfe er nicht zu luftig sein, weil er sonst zu schnell austrockne. «Am besten schmeckt er in den ersten 24 Stunden», so Rüfenacht. «Oder noch besser lauwarm», ergänzt Chef Bäcker-Konditor Yves Ducrest lachend. Auch nach vielen Jahren als Bäcker sei ihm der Dreikönigskuchen noch nicht verleidet. Im Gegenteil: «Ich will möglichst viel davon essen, denn dann muss ich ja wieder ein Jahr darauf warten.»
Während Yves Ducrest die nächste Ladung Teigkugeln mit Königen bestückt, verrät er einen weiteren Trick für einen gelungenen Dreikönigskuchen. «Die Sultaninen müssen vor der Verwendung drei Stunden im Wasser eingelegt werden. Diese Flüssigkeit geht dann während dem Backen in den Teig über und verhindert dessen Austrocknen.» Aus diesem Grund werden die Sultaninen auch erst zum Schluss in die Knetmaschine geschüttet – die mit Wasser vollgesogenen Beeren würden sonst zerreissen.

Zum Schluss die Frage aller Fragen: In welchem Teigstück ist der König versteckt? Sicher ist, dass sich die Plastikfigur am Rand und nicht im grossen Stück in der Mitte befindet. Danach wird es schwieriger. «Da die Figur von Hand in die Kugel geknetet wird, ist dort der Teig kompakter. Man kann also Glück haben, wenn man sich für die kleinste Kugel entscheidet», sagt Ducrest. Bei der Degustation an diesem Morgen gewinnt der Chef: Triumphierend hält Rüfenacht den kleinen König in die Luft.

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Der Dreikönigskuchen

Der Dreikönigskuchen ist ein süsses Hefeteiggebäck in dem eine kleine Königsfigur eingebacken ist. Er besteht aus einer grossen Kugel als Innenstück und aus mehreren kleineren Kugeln um das Innenstück herum.

Der Kuchen wird jährlich am 6. Januar gegessen, dem Tag, an dem man sich an die heiligen drei Könige erinnert.

Wer in seinem Kuchenstück die Figur findet, wird mit einer Pappkrone gekrönt und ist König für einen Tag.

Im Jahr 1952 hat der Schweizer Gebäckforscher Max Währen zusammen mit der Bäckereifachschule Richemont den Dreikönigskuchen entwickelt.

Einzelne Teile des heutigen Dreikönigbrauches waren schon vor der Erfindung durch Währen verbreitet. Insbesondere einen Kuchen mit einer versteckten Bohne drin zu essen und für einen Tag einen König zu bestimmen.

Die ältesten Quellen, die ein solches Gebäck erwähnen, stammen aus dem Frankreich des 12. und 13. Jahrhunderts. Der älteste Schweizer Hinweis stammt aus dem Jahr 1390.

Heute ist der Brauch des Dreikönigskuchens in der ganzen Schweiz beliebt und einer der am stärksten verbreiteten Bräuche. Über eine Million Kuchen werden hier jährlich verkauft.

Während in der Deutschschweiz vor allem das Hefegebäck bekannt ist, kennt man in der Romandie auch die mit Mandelmasse gefüllte «Galette des Rois».

Der Dreikönigskuchen beinhaltet traditionell Sultaninen. Es gibt aber auch neutrale Versionen oder solche mit Schokoladestückchen im Angebot. cst

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Goldenes Licht von Stern und Krone

Ein Blick auf  die Wahrzeichen der Heiligen Drei Könige: Stern und Krone. Die Weisen aus dem Morgenland waren Suchende. Sie machten sich auf den Weg zum neuen König.

Oft tragen die Heiligen Drei Könige, denen der 6. Januar zugeeignet ist, auf den Werken der grossen Meister eine Krone auf dem Kopf oder sie liegt, wenn sie das Kind in der Krippe anbeten, auf dem Boden – als Zeichen der Ehrerbietung und der Demut. Zur Krone oder einer ähnlichen luxuriösen Kopfbedeckung der Drei gehört als typisches Wahrzeichen künstlerischen Schaffens auch der Stern, der sie herführte zur Krippe von Bethlehem.

Stern und Krone. Der Stern von Bethlehem will die Verbundenheit kosmischer Kräfte ganz direkt mit dem Geschehen rund um Christi Geburt symbolisieren. Er leitete aber auch Caspar, Melchior und Balthasar, die das Gespür für ein umwälzendes Ereignis hatten und ihre Augen himmelwärts gerichtet hielten. Die Krone ist ein weltlicher Hinweis auf Macht und Ansehen, auf eine herausragende Stellung zuhause, aber auch auf eine vornehme, königliche Geisteshaltung der drei Reisenden.

Krone und Stern erglänzen wie Gold. Und Gold war eines der Geschenke, das die Heiligen Drei Könige Jesus mitbrachten. Gold ist die Farbe der Sonne, und Christus gilt in vielen Interpretationen als Verkörperung der Sonne. Der Kreis schliesst sich.

Zackige Sache

Die Sterne hoch oben über uns sind weit, weit entfernte Sonnen – vielfach viel grösser als die unsere. Der Flammenkranz unseres Zentralsterns, um den die acht Planeten kreisen, wird in der Kunst etwa in gezackter Form ausgedrückt. Sterne werden, weil optisch so wahrgenommen, ebenfalls mit Zacken dargestellt; auf Fahnen oder Wappen haben sie, je nach Anzahl, eine politische Aussagekraft. Das Wörterbuch definiert «Zacken» als spitzzulaufendes, herausragendes Gebilde und sieht herkunftsmässig eine Verwandtschaft mit den Wörtern «Ast, Zweig». Das passt, ist doch ein Baum genau wie ein Stern auch eine Welt für sich.

Der Stern von Bethlehem war nach dem Fazit der Astronomen keine Sonne. Viele von ihnen haben Berechnungen angestellt und vertreten heute die Meinung, es habe sich beim Stern von Bethlehem um die Stellung von einem oder von zwei Planeten gehandelt. Die Leuchtkraft des Ereignisses wurde von Künstlern als zackiger Stern verewigt, oft noch mit kometenartigem Schweif. Auch ein für den Weihnachtsbaum und Krippenspiele angefertigter Stern von Bethlehem hat das Zackenmotiv. Zacken entsprechen den Strahlen des Lichts, die von einem Himmelskörper tatsächlich oder scheinbar ausgehen und im besten Fall die Sinne des Menschen schärfen für die Geheimnisse des Universums. Der Stern von Bethlehem habe geglänzt wie ein König unter seinesgleichen, fand der Schriftsteller Manfred Hausmann.

Auch Kronen haben Zacken: die alten traditionsreichen der Monarchien selbstverständlich. Aber heute, am Dreikönigstag, können sich Buben und Mädchen von der diesbezüglichen Beschaffenheit eines solchen Krönungsobjekts selber überzeugen: Papierkronen liegen auf den extra für den 6. Januar gebackenen Kuchen und warten auf den König oder die Königin für einen Tag.

Ohne Berührungsängste

Wenn ein an sich beim Wettessen siegreicher grösserer Bruder auf die Trophäe verzichtet und sie der kleineren Schwester weiterreicht, so fällt oder bricht ihm kein Zacken aus der Krone. Er vergibt sich nichts. Die Redewendung trifft auch auf die Drei Könige zu. Sie fanden es nicht unter ihrer Würde, aufzubrechen, die lange Reise in Angriff zu nehmen. Sie waren bereit, einem Grösseren, Mächtigeren zu begegnen und ihm zu huldigen. Wen sie in der Krippe antrafen, war ein König, der keine Krone brauchte, um die Welt zu verändern.

Indem sie ihrem guten Stern folgten, kamen sie zu jenem, dessen Stern gerade am Aufgehen war: Jesus Christus. Spürten sie, dass sie eine Epoche, eine Zeit, eine Gesellschaft verkörperten, deren Stern selber am Sinken war? Dass etwas Neues überfällig war, anbrechen musste?

Die Drei waren kaum Könige in unserem Sinne mit einer Krone, sondern Sterndeuter, eine Funktion damals mit wissenschaftlichem Stellenwert, und/oder Priester. Sie waren die Weisen aus dem Morgenland, die sich wohl als Waisenkinder des Wissens fühlten und Antworten suchten auf drängende Fragen.

Christophe Pochon