von Silvia Stähli-Schönthaler
Ein Apéro-Rezept mit Basilikum, Wassermelone und Weichkäse. Das klingt speziell und auch das «Schokoladen-Kaffee-Mousse mit Mini Alpenchili und marinierten Erdbeeren» weckt wohl zuerst eher die Neugier als den Appetit. «Das nennt man Foodpairing», sagt Simon Moser und blättert im eben erschienenen Kochbuch «Alles Weichkäse», für das er alle 31 Rezepte kreiert hat. «Es gibt Lebensmittel, die passen aufgrund ihrer Eigenschaften gut zusammen. Zum Beispiel Schokolade und Rotwein.»
Im Zentrum steht Weichkäse
Um Schokolade und Rotwein geht es in dem Kochbuch aber nicht. Im Zentrum aller Gerichte steht – wie es der Titel des Buches erahnen lässt – Weichkäse. Und zwar Weichkäse mit klingenden Namen wie «Fette Berta», «Charmant», «Chardonnay» und «Alpenchili» der Firma Boncas AG in Dotzigen. Nachdem die Firma für ihre Kunden bereits vor Jahren ein kleines Apéro-Kochbuch herausgegeben hatte, folgte nun ein etwas grösseres Projekt (siehe Zweittext). Für die Rezepte verwendet Simon Moser jedoch nicht nur den in der Region hergestellten Weichkäse, sondern auch Gemüse und Früchte aus Seeländer Anbau.
Die Rezepte hat der 36-jährige Küchenchef der Residenz Au Lac in Biel in sechs Monaten entwickelt. Familie, Freunde sowie Beat Weibel, Leiter Gastronomie der Residenz, haben ihn dabei kräftig unterstützt und die Gerichte immer wieder Probe gegessen. Denn mit Weichkäse zu kochen sei nicht ganz einfach. Eine Herausforderung war beispielsweise ein Rezept, in dem ein Camembert in eine Saucisson «verpackt» wird. «Wenn der Käse zu reif ist, bildet sich Schwefel, was dem Gaumen nicht wirklich mundet», sagt Simon Moser lachend.
So sind denn auch nicht alle Rezepte im Buch ganz einfach nachzukochen und es benötige oft etwas Routine in der Küche, damit die Kreationen dann auch gelingen, wie sie sich auf den Bildern im Buch präsentieren. Etwa der «Seeländer Härdöpfuchueche mit übrig gebliebenem Moser Käse» sei «schon etwas für geübte Köche.»
Vom Konditor zum Koch
Übung braucht er selbst schon lange keine mehr. In Siselen aufgewachsen, lernte Moser zuerst den Beruf des Bäckers und Konditors, um dann kurze Zeit später im Restaurant Kreuz in Gals eine Lehre als Koch zu beginnen. Im Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon bei Freiburg trat er schliesslich die erste Stelle als Koch an.
Danach ging es ins Tessin und schliesslich nach Spanien, wo er nicht nur von gastronomischer Seite her «eine interessante und lehrreiche Zeit» hatte. 2009 kehrte Moser nach Hause zurück, heiratete seine heutige Frau Manuela und arbeitete während vier Jahren im Restaurant Sonne in Scheunenberg.
Plötzlich stand er vor der Entscheidung: Sich zum Spitzenkoch hocharbeiten oder mehr Zeit für die Familie zu haben. Er entschied sich für die Familie und half zwei Kollegen bei der Übernahme der Rud. Moser AG, die heute in Siselen Marroni-Purée herstellt. Doch bald einmal vermisste der Seeländer die Arbeit in der Küche und stieg als Sous-Chef in der Residenz Au Lac ein.
Offen für neue Projekte
«Wer gut kochen will, muss Fantasie besitzen», ist Simon Moser überzeugt. Die hat er in «Alles Weichkäse» auf eindrückliche Art bewiesen. Kürzlich hat er «sein» Buch in der Auslage im Orell Füssli in Bern entdeckt. «Da war ich schon etwas stolz», gibt er zu. «Ich könnte mir vorstellen, weitere solche Projekte anzugehen».
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Der Weichkäse und seine Geschichte
Kann man mit Weichkäse kochen? Ja, das kann man. Wie das geht, zeigt die Boncas AG aus Dotzigen in ihrem neu erschienenen Kochbuch «Alles Weichkäse».
«Weichkäse kennt man vor allem in seiner ursprünglichen Form, das heisst auf einem Käseplättli serviert», sagte Firmenchefin Patricia Moser anlässlich der Buch-Vernissage in Biel. Dass man Käse mit Namen wie «Fette Berta» oder «Premium Chardonnay» sowohl in der kalten wie auch in der warmen Küche verarbeiten kann, davon zeugen die 31 überraschenden Rezepte.
Dass dem Leser beim Betrachten der Gerichte das Wasser im Mund zusammenläuft, dafür hat Food-Fotograf Jules Moser gesorgt, der die Käse-Spezialitäten ins rechte Licht gerückt hat. Und Krimi-Autor Thomas Bornhauser hat 25 Menschen porträtiert, die alle eine Geschichte erzählen, die in irgendeiner Form mit den Firmengründern Ueli und Patricia Moser oder mit ihren Weichkäse-Sorten zu tun haben.
Auch gibt es viel Wissenswertes zur Geschichte von Weichkäse in der Schweiz zu lesen, zu der auch die Boncas AG in ihrer 25-jährigen, erfolgreichen Firmengeschichte einen wichtigen Teil beigetragen hat. sst
Info: Das Buch ist im Werd & Weber Verlag AG Thun erschienen und ist ab sofort für 39 Franken im Buchhandel, direkt beim Verlag oder bei der Boncas AG in Dotzigen erhältlich.
