Gourmet-Stangen strecken schon die Köpfe

Denise Gaudy

Der erwachende Tag hat einen rosa Schimmer über das grosse Moos gelegt. Die dunkle Erde dampft. Flächenweise glänzen mit schwarzen Folien abgedeckte Dämme im Licht der aufgehenden Sonne. Auf mehreren Feldern haben grüne Stängel mit ihren kräftigen, spitzen Köpfchen den Boden mitsamt der darauf liegenden Folie durchbohrt.

Es ist frühmorgens um 7 Uhr. Ein gutes Dutzend Männer und Frauen hat ihre Arbeit in den Feldern aufgenommen. Die Spargelernte ist in vollem Gang. «So früh wie noch nie, jedenfalls seit wir Spargeln anbauen», sagt der junge Galser Landwirt Patrik Nieder-hauser, während er durch die Reihen zwischen den Erdwalmen schlendert und in die Sonne blinzelt. «Wenn das Wetter so bleibt, gibt es heuer ein sehr gutes Spargeljahr!», sagt er.

In den kniehohen, mit einer schweren, lichtdichten Folie abgedeckten Dämmen gedeiht Bleichspargel, in der Erde ganz ohne Licht, weshalb die weissen Gemüsestangen auch keine Farbe annehmen. Die grünen Spargeln dagegen wachsen aus weniger hohen Walmen dem Licht entgegen, wodurch ihre Stängel grün und ihre Köpfchen je nach Sorte violett oder hellgrün geworden sind. Die feine, leichte Bio-Mulchfolie auf dieser Kultur dient lediglich zum Schutz vor Unkraut.

Reine Handarbeit

Im Grünspargelfeld sind Niederhausers Angestellte damit beschäftigt, mit einem Küchenmesser die knackigen Stängel ebenerdig abzuschneiden. Vorher wird jeder einzelne Spargel mit einem Bambusstöckchen gemessen. 23 Zentimeter ist die richtige Länge zum Schneiden. Behutsam wird die delikate Ernte in ein Körbchen gelegt, und später in Kisten umgelagert, in denen die Spargeln vom Feld auf den Hof gelangen. Auf dem Acker, wo die weissen Gourmet-Stangen wachsen, lenken die Arbeiter ein akkubetriebenes Gestell über die Dämme. Mit der sogenannten Spargelspinne wird die auf dem Erdwall liegende schwarze Deckfolie angehoben, damit die Arbeiter darunter die Stechmesser in den Damm bohren können, um jeder einzelne Spargel unterirdisch abzustechen und aus dem Boden zu heben.

«Spargeln zu ernten ist reine Handarbeit», gibt Patrik Nieder-hauser zu bedenken. In der Hochsaison arbeiten auf dem 30-Hektaren Hof in Gals rund 60 Männer und Frauen – die meisten stammen aus Osteuropa. Trotzdem ist Niederhausers Hof auch ein traditioneller Familienbetrieb: Die Eltern des 33-jährigen Landwirts und Familienvaters sowie seine Ehefrau packen nämlich ebenso tatkräftig mit an.

Spargeln und Beeren

Mit dem Anbau von Spargeln angefangen haben Niederhausers erst vor fünf Jahren. Zu Grossvaters Zeiten war der Hof ein traditioneller Ackerbaubetrieb. Vor rund 30 Jahren hat sich dann Patriks Vater Kurt auf Beerenkulturen spezialisiert. Beeren sind bis heute der Hauptbetriebszweig des Hofs in Gals: Auf zwölf Hektaren wachsen Erdbeeren, auf drei Himbeeren und auf einer Hektare weitere Strauchbeeren.

Mit dem Einstieg von Sohn Patrik in die Landwirtschaft – der gelernte Elektroniker hat auf dem zweiten Bildungsweg noch Agronomie studiert – gründeten Vater und Sohn eine Generationengemeinschaft, und Spargeln kamen als weitere Kultur dazu – zweieinhalb Hektaren grüne und anderthalb Hektaren weisse. Der Junior-Chef erinnert sich: «Mich fasziniert insbesondere die Direktvermarktung landwirtschaftlicher Produkte. Mit den Beeren war mir dieses Konzept bereits bestens vertraut, und die Produktion von Spargeln passt gut dazu.»

Maschinelles Sortieren

Es ist 9.30 Uhr und die Grünspargel-Ernte vom Morgen ist auf dem Hof an der Dorfstrasse 26 in Gals angekommen. In der Werkhalle, wo die Spargelsortiermaschine steht, werden die Kisten abgeladen. Zwei Erntearbeiter legen das frische Gemüse auf ein Förderband – sorgfältig, Spargel um Spargel. Auf dem Noppenband gelangen die grünen Stangen in eine Vorrichtung, wo sie geputzt, optisch vermessen und auf die genau gewünschte Länge zugeschnitten werden.

Weiter vorne wird die Ware nach Durchmesser sortiert und gelangt je nach Dicke in getrennte Behälter. Sehr krumme Exemplare landen im Ausschuss. Das Wägen und Bündeln des Ernteguts ist wieder reine Handarbeit.

Link: www.niederhausergals.ch

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Rezept: Spargelrollen-Gratin

Zutaten:

- Grüne oder weisse Spargeln, Lasagneblätter, Bratspeck in Tranchen, Käse gerieben, Salz, eine Prise Zucker, Zitronensaft, Pfeffer, Muskatnuss

- Die Spargeln in Salzwasser mit wenig Zitronensaft und einer Prise Zucker knapp weich kochen.

- Auch die Lasagneblätter knapp weich kochen. Je nach Dicke zwei bis drei Spargelstangen in ein Lasagneblatt einrollen.

- Rollen mit Specktranchen umwinkeln und in eine eingefettete Gratinform legen.

- Mit geriebenem Käse bestreuen und mit Pfeffer, Muskatnuss und Paprika würzen. Kurz im heissen Ofen überbacken.


Das Rezept stammt von 
Fabienne Niederhauser, Spargelbäuerin in Gals. gy

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Spargeln direkt 
vom Bauern

- Niederhausers Spargeln werden ausschliesslich direkt vermarktet. Entweder gelangen sie im 
hofeigenen Laden in den Verkauf oder über verschiedene regionale Marktfahrer auf den Märkten in Biel, Bern, Neuenburg oder La Chaux-de-Fonds.

- Ein Kilo Grün- oder Weissspargel im Hofladen in Gals kostet 
18 Franken. Auch andere Hofladen-Betreiber im Seeland beziehen ihre Spargeln von Niederhausers.

- Bis September gelten im Hofladen an der Dorfstrasse 26 in Gals die Sommeröffnungszeiten: Montag bis Freitag, 9 bis 12 Uhr und 14 bis 18.30 Uhr. Samstag, 9 bis 17 Uhr. Sonntags und am Ostermontag ist der Laden 
geschlossen. gy