Wo Köstlichkeiten entstehen

Gestern Abend sind im Berufsbildungszentrum Biel angehende Berufsleute der Bäckereibranche ausgezeichnet worden. Die «Culinaria» ist eine Leistungsschau, aber auch ein Marketinginstrument.

Ein knuspriger, duftender Beruf: Unter den Händen von Michèle Stuber entstehen feine Züpfen, Bild: Anne Camille Vaucher/bt

von Thomas Uhland

Im Untergeschoss eines Schulhauses des Berufsbildungszentrums BBZ Biel steht Michèle Stuber aus Lüterkofen an einem der Backtische und knetet kleine Teigklumpen kurz durch. Dann formt sie daraus kurze, dicke Würste und legt sie beiseite. Je zwei dieser Würste werden später, wenn sie ein wenig geruht haben, zu einer feinen Züpfe verflochten. Sie habe schon zu Hause viel und gerne gebacken, erklärt die Lernende im dritten Lehrjahr.

In der Schul-Backstube wartet man auf Schülerinnen und Schüler, die sich für den Beruf des Bäckers/Konditors/Confiseurs interessieren, und auf Eltern, die mit ihren Sprösslingen selber Köstlichkeiten herstellen möchten. Während der drei Tage, welche die «Culinaria» 2015 dauert, bieten die Verantwortlichen mehr als allein eine Ausstellung handwerklicher Erzeugnisse. «Berufsmarketing ist uns sehr wichtig», betont der Verantwortliche des BBZ für die «Culinaria», Thomas Weber.

Sich gegen aussen zeigen
Das Gesicht der «Culinaria» hat sich seit der letzten Durchführung vor zwei Jahren gewandelt. Damals waren noch die Köche beteiligt, dieses Mal waren die Berufsleute der Bäckereibranche unter sich. Entsprechend kleiner war denn die Ausstellung auch. Bäcker, Konditorinnen, Confiseure und Bäckerei-Detailhandelsangestellte zeigten, was sie drauf haben und massen sich miteinander (siehe Kasten). Mit dabei waren nicht nur Auszubildende der dreijährigen Berufslehre, sondern auch diejenigen der zweijährigen Attestlehre. Letztere absolvieren ihre schulische Ausbildung gemeinsam mit den «Dreijährigen», die sich im dritten Lehrjahr dann in die Fachrichtungen Bäckerei, Konditorei und Confiserie aufteilen.

Die Ausstellungsstücke – Spezialbrote, Kuchen, Pralinen oder auch schöne Präsentationen – hatten die Lernenden teilweise oder sogar ganz während ihrer Freizeit hergestellt. Viele der ausgestellten Objekte aus Schokolade, Zucker und Gebäck sind wahre Kunstwerke. «Die ‹Culinaria› ist eine Gelegenheit, gegen aussen zu zeigen, was alles möglich ist», sagt Fachlehrer Stefan Schindler. Das Resultat sei auch eine Frage des Berufsstolzes, und viele Bäcker hätten die Chance fürs Marketing des eigenen Geschäftes erkannt, wenn der eigene Lernende an der Ausstellung brilliert. Stolz präsentieren sie die Werke ihrer Lernenden im Schaufenster.

«Wir halten uns recht gut»
Offenbar mit einigem Erfolg. Denn «wir halten uns recht gut», wie Markus Bähler feststellt. Er ist Ausbildungsbeauftragter des Verbands Berner Bäcker-Confiseure und Fachlehrer am BBZ. Die Zahl der Produktionsbetriebe nehme zwar ab, doch diejenige der Verkaufsstellen im Bäckerei-Detailhandel nehme zu, betont Bähler. «Kampflos überlassen wir das Feld nicht der Industrie!»

Dass sich dies lohnt, zeigt ein Blick in die Ausstellung der «Culinaria». Wenn auch der Trend in Richtung von mehr Automatisierung geht, liegt der Wert der gewerblichen Produktion auf der Hand. Aus Produkten, die oft in der Region eingekauft werden, entstehen Köstlichkeiten, die punkto Geschmack und Aussehen industriell gefertigte Ware in den Schatten stellen.

Vieles hat sich in den Backstuben in den vergangenen Jahrzehnten verändert – eines ist gleich geblieben: Bäckerinnen und Bäcker müssen früh aus den Federn. Eine Frage der Gewohnheit sei das, meint Markus Bähler. Und ganz so früh wie einst müssten Bäcker heute dank Kühltechnik und elektronischer Steuerungen in den Backstuben auch nicht mehr zur Arbeit. Einige Bäcker würden die verschobenen Arbeitszeiten sogar schätzen, sagt er. So wie etwa Michèle Stuber: «Ich bin eben keine, die oft in den Ausgang geht.»