Carmen Stalder
Die beiden haben in den vergangenen Jahren regelmässig auf sich und ihr Können aufmerksam gemacht: Marc Joshua Engel und Cynthia Lauper vom Restaurant Aux Trois Amis in Schernelz haben sich 15 Gault-Millau-Punkte und einen Bib Gourmand im Guide Michelin erkocht. Zudem gehören sie zum Kreis der «Jeunes Restaurateurs», einer europäischen Kochvereinigung, die sich durch strenge Aufnahmekriterien auszeichnet. Doch die beiden 32-Jährigen wollen noch mehr. Soeben haben sie bekannt gegeben, dass sie ab Januar mit dem «Entrecôte» im Hotel Elite in Biel einen zweiten Betrieb übernehmen.
Angestrebt hätten sie die Erweiterung nicht, versichern Engel und Lauper. Vielmehr seien sie über ein paar Ecken von Hoteleigentümer Franz Glanzmann angefragt worden, ob sie nicht das Rooftop-Restaurant im «Elite» übernehmen möchten. Glanzmann schreibt auf Anfrage, dass er seit seinem ersten Besuch in Schernelz von der kreativen Küche und dem eingespielten Team begeistert gewesen sei. Er wolle den zwei jungen und sehr talentierten Menschen den Platz bieten, «um etwas Grossartiges zu schaffen».
Lebendige Gastroszene
«Uns war schnell klar, dass wir zusagen. Bald haben wir nicht nur die schönste Terrasse am See, sondern auch in der Stadt», sagt Engel mit einem Schmunzeln. Biel habe immer einen gewissen Reiz auf sie ausgeübt, ergänzt Lauper. Gerade in letzter Zeit habe sich hier gastronomisch sehr viel entwickelt. Tatsächlich haben sich in den vergangenen Jahren einige Jungtalente in Biel angesiedelt und die Restaurantszene gehörig aufgemischt. «Biel erwacht aus dem Dornröschenschlaf», sagt Engel dazu.
Im jetzigen Restaurant Entrecôte plant das Wirtepaar unter dem Namen «Repas» ein sogenanntes Bistronomie-Konzept. «Das ist ein neuer französischer Begriff, der die Wörter Bistro und Gastronomie verbindet», erklärt Cynthia Lauper. In Paris finde man immer mehr Restaurants, die gehobenes Essen mit dem legeren Ambiente eines Bistros verbinden. In der Deutschschweiz dagegen könne man sich mit dem Konzept noch von der Konkurrenz abheben.
Die Küche soll aus französischen Bistro-Klassikern mit einem gewissen Twist bestehen. Engel denkt beispielsweise an Seezunge mit Yuzu-Hollandaise und Kalbskopf. Auf der Karte werden auch Meeresfische, Krustentiere und Austern stehen. Beim Dessert dürfe der Hefekuchen Baba au rhum nicht fehlen: «Wir haben bestimmt schon sechs verschiedene Rezepte ausprobiert», sagt der Koch. Mittags soll ein wöchentlich wechselnder drei- bis fünf-gängiger Businesslunch angeboten werden, am Abend ist à-la-carte-Service vorgesehen und samstags gibt es einen Brunch.
Junger Küchenchef
Die beiden Gastgeber betonen, dass sie nicht vorhaben, das «Aux Trois Amis» nach Biel zu bringen. Cynthia Lauper und Marc Joshua Engel sind zwar Pächter des neuen Lokals in Biel und begleiten auch die Umsetzung des Konzepts sehr eng, können aber nicht immer vor Ort sein. Unterstützung erhalten sie einerseits von ihrem langjährigen Sous-Chef Corentin Rérat. Der 29-jährige Jurassier blickt seinem ersten Küchenchef-Job entgegen. «Er ist ein exzellenter Fachmann, der meine Küche und unsere Qualitätsansprüche sehr gut kennt», so Engel. Andererseits übernimmt mit Sabine Nussbaumer die ehemalige Stellvertreterin des Wirtepaars den Posten als Chef de Service.
Das Duo will seinen Fokus darauf legen, was ihm und den Gästen Spass macht. Ob auch das «Repas» schon bald erste Auszeichnungen einheimst, sei zweitrangig. Der Luzerner Hotelbesitzer lässt allerdings durchaus gewisse Erwartungen an die neuen Pächter durchblicken:
Es sei ihm ein Anliegen, dass das Restaurant ein Treffpunkt für Bielerinnen und Bieler bleibt, lässt Glanzmann mitteilen. «Ausserdem erhoffe ich mir, dass sich das ‹Repas› dank ausgezeichneter Gault-Millau-Küche einen Namen machen wird und externe Gäste wie auch Hotelgäste gleichermassen begeistert.»
Getrennte Betriebe
Über das Restaurant Entrecôte äussert sich Glanzmann zufrieden: Es habe sich in den vergangenen Jahren im Raum Biel etablieren können, habe sehr positive Rezensionen auf den gängigen Bewertungsplattformen erzielt und sei vor der Coronapandemie gut besucht gewesen. «Es war jedoch seit jeher eine Herausforderung, Hotel und Restaurant gleichermassen gerecht zu werden. Deshalb hat sich die Betriebsgesellschaft dazu entschieden, per 2022 den Fokus auf die Hotellerie zu legen», so Glanzmann. Heisst: Das «Elite» wird wie bis anhin unter der Führung von Hoteldirektor Geev Bahrampoori betrieben, während Lauper und Engel das Restaurant als Pächter eigenständig führen.
Marc Joshua Engel und Cynthia Lauper sind aktuell mitten in den Vorbereitungen, um ab Mitte Januar startklar zu sein. Ihr Vorhaben ist zwar mit viel Aufwand und entsprechend wenig Freizeit verbunden, doch das stört die beiden nicht. Statt trockenen Meetings steht unter anderem kreatives Rezepte-Austüfteln auf dem Programm. Und im Dezember wollen sie gemeinsam mit Rérat und Nussbaumer nach Paris reisen – und sich dort auf der Suche nach Inspiration durch die angesagtesten Bistros schlemmen.
