Er will zum goldenen Koch werden

von Carmen Stalder

«Aus dem Weg», ruft Manuel Hotz und drängt sich zwischen Herdplatte und Spülbecken hindurch. Ihm bleiben 15 Minuten. Danach muss er seine Fischplatte abgeben, mit Dorsch, Crevetten und Garnitur.

Noch zehn Minuten. Seine Wangen sind gerötet, der Blick ist konzentriert. Die Finger drücken eine weisse Masse in viele Metallförmchen, oben drauf platziert er frische Kräuter. Kaum ist das Tablett voll, schiebt er es beiseite. Die Uhr tickt.

Noch fünf Minuten. Er rennt jetzt fast durch die Küche. Bringt alle Zutaten zusammen, platziert sie auf der silbernen Platte. Jedes Detail muss perfekt sein: Das Randenstück schön angedrückt, die Petersilienwurzel steil nach oben ragend, der Fisch im richtigen Winkel.

Die Zeit ist abgelaufen. Manuel Hotz hat es nicht geschafft, kann seine Platte noch nicht abgeben.

Ein renommierter Chef

Zum Glück findet an diesem Abend erst die Hauptprobe statt. Eine Verspätung – und sind es auch nur wenige Minuten – gibt einen unaufholbaren Punkteabzug. Am Montag darf er sich das nicht mehr erlauben: Dann findet das Finale vom Goldenen Koch statt, dem grössten Live-Kochevent der Schweiz (siehe Infobox rechts). Und Manuel Hotz ist einer der sechs Finalisten.

Letzten September hat sich der 25-Jährige aus La Neuveville für die Finalshow in Bern qualifiziert. Die Kochlehre hat er im Hôtel Beau-Rivage in Neuenburg absolviert, seit fast vier Jahren ist er als Junior Sous Chef in der Residenz au Lac in Biel tätig. Er kocht unter der Aufsicht von Beat Weibel, der für die Gastronomie in dem Seniorenheim zuständig ist. Weibel ist kein Unbekannter: Er war früher Teamchef der Schweizer Kochnationalmannschaft, Kochweltmeister und Olympiasieger.

Weibel war es denn auch, der den Jungkoch dazu ermutigte, an einem Wettbewerb mitzumachen. Mit seinem Dossier schaffte es Hotz, sich für den Goldenen Koch zu qualifizieren. Und nach dem erfolgreich absolvierten Halbfinal steht jetzt der grosse Tag bevor.

Ein schwieriger Fisch

Nun hat er die Platte doch noch fertiggestellt. Die Häppchen, so schön wie kleine Kunstwerke, werden auf Teller verteilt und stehen zur Degustation bereit.
Armin Fuchs, früherer Kochweltmeister sowie Fachlehrer an der Gewerbeschule Biel, schiebt sich seine Brille zurecht. Vor ihm liegt ein angerichteter Teller, den er nun penibel untersucht. Fuchs hat schon so manchen Kochwettbewerb hinter sich und steht Hotz mit seiner Erfahrung beratend zur Seite. «Hier bräuchte es noch eine Scheibe Rüebli», sagt er, «dann sähe das gleich lebendiger aus.»

Schon vier Mal hat Hotz die ganze Menüabfolge am Stück durchgekocht. Doch noch immer ist nicht alles, wie es sein soll. «Es gibt Köche, die eine halbe Stunde vor dem Wettkampf noch etwas umstellen», sagtFuchs und spiesst sich einen Bissen auf die Gabel. «Ein schwieriger Fisch, dieser Dorsch», lautet sein kritisches Urteil.

Später wird auch Manuel Hotz jede einzelne Kreation probieren. Obwohl: «Langsam habe ich es gesehen», sagt er. Seit Monaten bereitet er sich auf den renommierten Wettbewerb vor. 2009 belegte er am New Talent Wettbewerb den zweiten Platz als bester Auszubildender des Kantons Neuenburg. Sein Ziel für den Goldenen Koch: «Wenn ich die Platten so abgeben kann, wie ich mir das vorstelle, und auch die Zeit stimmt, dann bin ich zufrieden.» Hochstapeln ist nicht sein Ding.

«Wo ist die Sauce?», ruft Hotz. Mit einem Handgriff reicht ihm Eloise Etienne eine kleine Pfanne mit einer gelben Flüssigkeit. Die Köchin im zweiten Lehrjahr ist der Commis von Hotz und wird ihm am Wettkampf assistieren.

Ein fasnächtliches Rüebli

Inzwischen ist in der Küche wieder Hektik ausgebrochen. Kaum hat Hotz die Fischplatte serviert, muss er sich um das Fleisch kümmern. Das eine Stück brutzelt in der Bratpfanne vor sich hin, das andere wird im Ofen zubereitet. Als Beilage hat er sich etwas besonders Kniffliges ausgedacht: Karotten, die über und über mit ausgestanzten Rüebli-Konfetti verziert sind. Mithilfe einer Pinzette platzieren Hotz und Etienne jedes einzelne Konfetti. Das strapaziert die Nerven.

Die Uhr tickt. Noch wenige Minuten, und die zweite Platte muss fertig sein. Der Druck an einem solchen Anlass ist gross. Und so auch die Konkurrenz: Hotz ist der zweitjüngste Kandidat und weist vergleichsweise wenig Wettbewerbserfahrung auf. «Es kommt ganz auf seine Tagesform an», sagt Fuchs über die Gewinnchancen seines Schützlings. Am wichtigsten sei es, die Zeit im Griff zu haben:

Einerseits bei der Abgabe der Platten, andererseits beim Treffen der richtigen Garstufe.

Die Zeit ist abgelaufen, dieses Mal hat es geklappt. «Ich muss einfach ruhig bleiben», sagt Hotz. «Schliesslich gibt es für jedes Problem eine Lösung.»

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Die Aufgabe

• Die Aufgabe am Kochwettkampf Goldener Koch besteht darin, zwei Gerichte für je 14 Personen zuzubereiten. Beide Gerichte, ein Fisch- und ein Fleischgericht, werden warm auf grossen Platten serviert.
• Fisch: Ein Dorsch, ohne Kopf, ausgenommen, ca. 3,5 kg.1 kg ganze Crevetten mit Schalen. Garnitur frei nach Wahl.
• Fleisch: Ein Schweinskarree (sieben Rippen) ca. 2,5 kg. Ein Schweinsschüfeli ohne Schwarte, mit Knochen, frisch, ca. 2 kg. Minimum zwei Garnituren/Beilagen nach freier Wahl.

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Der Goldene Koch

• Der grösste Live-Kochevent der Schweiz findet alle zwei bis drei Jahre im Berner Kursaal statt.
• Unter den Augen von über 1000 Gästen kreieren sechs Kandidaten während 5 Stunden und 30 Minuten zwei Gerichte, die anschliessend der Jury präsentiert werden.
• Auch das Publikum kann mitentscheiden: Der Kandidat oder die Kandidatin mit den meisten Stimmen erhält am Finale des Goldenen Kochs den Publikumspreis. Wer Manuel Hotz unterstützen möchte, sendet ein SMS mit «GK+2» an 919 (50 Rp.).