Daniel Böniger
Etwas ist anders als auch schon. Blättert man durch die Kataloge mit den Kochbüchern, die im Frühling erscheinen sollen, stösst man auf Rezeptesammlungen aus den Küchen des Nahen Ostens, auf Paperbacks mit Low-Carb-Rezepten und immer wieder auf Italien, Italien, Italien – alles wie gehabt. Doch eine ganze Gattung scheint verschwunden: Nur noch ganz vereinzelt trifft man auf Bücher, die sich der veganen Küche widmen. Ist der so grosse Kulinarik-Trend etwa bereits vorbei?
«Tatsächlich sind wir derzeit eher am Luftholen», sagt Raphael Neuburger, Kopf der Veganen Gesellschaft Schweiz. «Der Schwung, von dem unsere Bewegung vor zwei, drei Jahren profitierte, ist grad ein wenig draussen – aber ich glaube, das ist vorübergehend.» Er beobachtet, dass sich die Nahrungsmittelindustrie zurzeit intensiv mit veganen Produkten auseinandersetzt – und dass dies über kurz oder lang zu einer Steigerung der Qualität solcher Lebensmittel führen wird: «Das entspricht dann wieder unserer Stossrichtung.»
Neue Argumente tauchen auf
Wer mit Neuburger spricht, dem fällt auf, dass sich das Argumentarium der Veganer in den letzten Jahren verändert hat: Stand früher noch das Tierwohl als Begründung für den veganen Lebensstil im Vordergrund, wird nun viel häufiger das Wort «Nachhaltigkeit» verwendet. Längst verzichten nicht mehr alle Veganer primär auf tierische Produkte, weil sie verhindern wollen, dass Tiere leiden müssen. Sondern sie geben vor, damit die Umwelt und die Ressourcen zu schonen. Sinnbildlich dafür ist etwa die engagierte Diskussion darüber, wie viel Methangas eine Kuh auf der Weide ausstösst.
Es gibt noch andere Gründe für ein veganes Leben: Einige glauben, dass sie durch den Verzicht auf Fleisch, Milchprodukte und Eier gesünder werden. Es gibt jüngere Menschen, die sich mit dem veganen Lebensstil von ihren Eltern abgrenzen wollen. Und, natürlich, hoffen nicht wenige, ein paar überflüssige Pfunde loszuwerden, wenn sie hie und da auf vegane Kost setzen.
So normal wie der Grillabend
Ist das kein Verrat an der ursprünglichen Idee? «Wir begrüssen es auch, wenn jemand auf einem anderen Weg den Einstieg ins Thema findet», sagt der 46-jährige Neuburger dazu. Und was sagen die nackten Zahlen? Als reine Veganer bezeichnen sich drei Prozent aller Schweizer; gut die Hälfte von ihnen ist bezüglich des Ernährungsstils auch konsequent. Der «Durchschnittsveganer», so zeigt eine 2017 vom Marktforschungsunternehmen Demoscope erhobene repräsentative Umfrage, lebt in der Stadt und ist zwischen 15- und 34-jährig. Zusätzliche elf Prozent deklarieren sich als Vegetarier; 17 Prozent sehen sich als Flexitarier. Das heisst: Gut ein Drittel hat bezüglich (täglichen) Fleischkonsums Vorbehalte – für den Lebensmittelhandel ist dies natürlich potenzielle Kundschaft. Migros und Coop erzielen mit veganen und vegetarischen Produkten zweistellige Wachstumsraten. «Wir bauen das Sortiment kontinuierlich aus und stellen fest, dass die Nachfrage noch immer zunimmt», heisst es bei Coop. Von einer Trendwende will man nichts wissen: Über 500 vegane Produkte gibt es zurzeit im Sortiment – und dies bestimmt nicht nur wegen der eher geringen Anzahl «reiner» Veganer. Sondern, weil heute auch viele Fleischesser gelegentlich vegan essen. So lässt sich auch erklären, dass McDonald’s vergangenen November im finnischen Ort Tampere Tests mit einem Sandwich namens «McVegan» durchgeführt hat. Im Brötchen steckte statt Fleisch ein Patty basierend auf Soja. Offenbar war der Versuch erfolgreich, Ende Jahr verkündete der Konzern, dass der vegane «Hamburger» bald in über 250 Filialen in Schweden und Finnland aufs Menü kommt.
Blickt man in Richtung kulinarischer Trenddestinationen wie Los Angeles oder London, stellt man ebenso fest, dass der vegane Trend noch lange nicht am Ende ist: Im Fast-Food-Bereich bauen in den USA auch Ketten wie Pizza Hut ihr Angebot mit veganen Speisen aus. Ausschliesslich auf Veganer zugeschnittene Konzepte wie By Chloe – wo neben «Burgern» auch Salate und Pasta angeboten werden – sind weiterhin auf dem aufsteigenden Ast.
Bemerkenswert: Sogar die gehobene Gastronomie beginnt sich fürs Thema zu interessieren. Stellvertretend sei das Nix in New York genannt, es schmückt sich mit zwei «Michelin»-Sternen. Dort werden etwa gebratener Chicorée mit Kürbis und Kastanien serviert. Darum zurück zur eingangs gestellten Frage: Ist die vegane Bewegung in einer Baisse?
Ob es auf- oder abwärtsgeht, dürfte wesentlich davon abhängen, als wie gesund der Veganismus wahrgenommen wird. Zwar gilt es als gegeben, dass man sich gesund u n d vegan ernähren kann – betont wird aber auch, wie viel Aufwand es mit sich bringt, dass diese Kost vollwertig ist. Und: dass es bei Kindern im Wachstum sogar problematisch sein kann, ganz auf Fleisch oder Eier zu verzichten. Grosses Aufsehen erregte diesbezüglich 2017 der Fall eines sieben Monate alten Babys, dem die Eltern (ohne einen Arzt zuzuziehen) eine Laktoseintoleranz diagnostizierten. In der Folge ernährten sie es ausschliesslich mit Reismilch und anderen veganen Produkten, worauf das Kind starb. Ein tragischer Einzelfall – aber sicher keine Zeitungsmeldung, die der veganen Bewegung genützt hat.
«Eine gewisse Skepsis bleibt»
Was dagegen viel bringen dürfte, ist das wachsende Interesse der gehobenen Gastronomie: Das Restaurant Mesa in Zürich etwa bietet seit einem Jahr jeweils mittwochs einen veganen Mehrgänger an. Küchenchef Sebastian Rösch hat gute Erfahrungen gemacht: «Es kommen sowohl Veganer vorbei, die gern mal gehoben essen möchten, als auch Gourmets, die vegane Kost probieren wollen.» Einige Gerichte sind sogar ins normale Angebot eingeflossen. Allerdings seien sie auf der Karte nur als «vegetarisch» gekennzeichnet, um keine Gäste abzuschrecken. «Eine gewisse Skepsis bleibt.»
Für Rösch steht fest: «Vegan zu leben, heisst nicht, auf Herzhaftigkeit und Raffinesse verzichten zu müssen.» Für ihn sei der Traumgast sowieso der, der sich intensiv mit dem Essen auseinandersetzt. «Und Veganer tun dies per se.» Wer ein urbanes gehobenes Restaurant betreibe, der müsse auch vegane Gäste zufriedenstellen können, findet er.
Fest steht: Der vegane Lebensstil hat viel von seiner früheren Exotik verloren. Und darüber, dass Kühe und Hühner nicht länger unnötig gequält werden sollten, herrscht weitestgehend Einigkeit. Ebenso klar scheint: dass viele Esser sich heute möglichst nachhaltig verpflegen möchten. Ob diesbezüglich die Avocado aus den Tropen oder das In-vitro-Fleisch aus dem Labor die besseren Karten hat? Für ein solches Fazit ist es noch zu früh.
