Hanspeter Flückiger
Wer als Kunde in einem Grossverteiler, einer Käserei oder einem anderen Dorfladen Marron-Püree der Rudolf Moser AG aus Siselen kauft, muss tiefer in das Portemonnaie greifen als für Konkurrenzprodukte. Dies gilt auch für Konditoren und Wirte, welche Moser-Püree kaufen, um für ihre Kunden und Gäste Vermicelles oder Coupes herzustellen. Das Produkt aus Siselen ist für viele aber ein Markenzeichen. So steht in der Auslage des Egli-Becks in Grenchen: «Vermicelles mit Marron-Püree aus Siselen».
«Ja», sagt Marco Schwab, Geschäftsführer des Unternehmens, «wir sind klar die Teuersten, bieten dafür aber einen Mehrwert, den die Kundschaft schätzt.»
Die vier Schweizer Konkurrenten stellen ihre Produkte aus gefrorenen, geschälten, und zum Teil schon weiter verarbeiteten Edelkastanien her. Nicht so Schwab. Er importiert Kastanien frisch und sackweise vom Baum. Vor allem aus Italien und aus Südfrankreich. Das bedeutet, dass ein etwa gleich grosser Konkurrent sein Püree in einem Zweimannbetrieb fertigt. Um bei Schwab mit frischen Produkten das gleiche Ergebnis zu schaffen, benötigt er während der von Mitte Oktober bis Ende Januar dauernden Saison 15 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
Die Hälfte von ihnen steht in der Produktionshalle am Erleseband. Bei ihnen kommen die geschälten und gehackten Edelkastanien vorbei, hier werden die letzten Schalenreste entfernt . Bei diesem Prozess werden aus 100 Kilogramm Kastanien etwa 65 Kilogramm reine Kastanienstücke.
Persönlicher Kontakt ist wichtig
Ein kleiner Exkurs: Die Unterscheidung zwischen den Marroni und den anderen Edelkastanien ist keine exakte Wissenschaft. Grundsätzlich werden grosse Sorten von vorzüglicher Qualität als Marroni – je nach Region auch Marone oder Maroni – bezeichnet. Sie werden zum allergrössten Teil an den Marroni-Ständen geröstet und verkauft.
Schwab bevorzugt Kastanien von mittlerer Grösse. Diese sind preiswerter als die schön grossen Exemplare. Allzu kleine werden von Schwab nicht so geschätzt – weil dann das Frucht-Schalenverhältnis nicht mehr stimmig ist. 2016 ist aber kein «Kastanienjahr» (das BT berichtete). Man müsse mit dem arbeiten, was kommt. Wie den Kartoffeln oder den Zuckerrüben hat die missliche Witterung im Frühling auch den Kastanien zugesetzt. Schwab weiss, woher seine Kastanien kommen. Diese, welche gerade verarbeitet werden, aus dem Piemont. Er kennt die Händler von dort – und auch den anderen Lieferregionen – persönlich. Während den Sommermonaten besucht er diese regelmässig.
Ab durch das Passe-Vite mit den Kastanienstücken
Zurück zur Produktion: Inzwischen sind die Kastanienstücke gekocht. Das dauert knapp eine halbe Stunde. Nach dem Abkühlen werden sie durch das Passe-Vite gelassen. Im zweitletzten Arbeitsgang werden den verarbeiteten Kastanien Wasser und Zucker beigefügt. Zum Schluss wird die dabei entstandene Masse maschinell portioniert und verpackt. Nach rund zwei Stunden laufen bei Schwab 250- und 1000-Gramm-Pakete Premium Marron-Püree vom Band.
Vor mehr als 60 Jahren begann Rudolf Moser in Biel mit der Verarbeitung von frischen, italienischen Marroni für die beliebte Schweizer Dessertspezialität Vermicelles. Später wurde die Produktion nach Orpund verlagert. 2013 übernahm Randenschwab (M+R Schwab AG Siselen) auf der Suche nach Diversifikationsmöglichkeiten die Rudolf Moser AG. 2014 wurden die Produktionsanlagen von Orpund an den Standort von Randenschwab nach Siselen verlagert.
Mehr als «Würmli» fürs Vermicelles
Aus Marron-Püree lässt sich mehr machen als «Würmli» für Vermicelles oder einen Coupe Nesselrode. Man kann Marron-Püree auch zum Backen von Guetzli und Cupcakes oder zur Herstellung einer Crème brulée oder einer Suppe verwenden.
Im Gegensatz zu Bayern und Österreich sind in der Schweiz Marroniknödel eher ungewohnt. Als Delikatesse empfiehlt Marron-Püreefabrikant Marco Schwab eine Marroni-Randen-Mousse mit Felchen aus dem Bielersee.
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