Ohne Verschnaufpause

Monique Unterrassner

Welchen Beruf sie nach dem Schulabgang erlernen wollte, wusste Judith Stettler, die mit zwei Schwestern in Meinisberg aufgewachsen ist, nicht genau. Zu Hause ging sie ihrer Mutter wohl ab und zu in der Küche zur Hand, doch dass ihr Berufswunsch in diese Richtung gehen sollte, zeichnete sich nicht ab. Eher zufällig liess sie sich zur Köchin ausbilden, nicht ahnend, dass dieser Schritt in ihr die Begeisterung für den Beruf Konditorin-Confiseurin wecken würde. Im Ausbildungsplan der Kochausbildung stand ein Praktikum in einer Konditorei auf dem Programm. Ihr insgeheimer Wunsch war, dieses beim Schloss-Beck in Nidau absolvieren zu können. «Für mich war der Schloss-Beck immer der Massstab für schöne Torten, Patisserien und gute Pralinen; dort mein Praktikum zu machen, war für mich das Höchste». Die junge Frau, deren liebstes Gebäck die Schwarzwälder-Torte ist, wurde nicht enttäuscht. Sie fühlte sich wie im Schlaraffenland und wusste: Das ist meine Bestimmung. Sie liess keine Zeit verstreichen und bewarb sich sofort bei Matthias Kuster, Inhaber und Geschäftsleiter der Schloss-Beck Nidau GmbH, die in Nidau und Lyss 72 Angestellte beschäftigt. Die Begeisterung der jungen Dame und wie sie sich im Praktikum einsetzte, überzeugte das Schloss-Beck Team. Der Grundstein zur zweijährigen Konditorin-Confiseurin-Lehre war gelegt.

Anspruchsvolle Schokolade

Judith Stettler ist momentan in der Confiserie-Abteilung eingeteilt. Die Arbeit beginnt um sechs Uhr und endet um 15 Uhr. In der Confiserie wird nebst Schokolade auch mit Marzipan und Zucker gearbeitet. Ausserdem werden Pralinen, Truffes, Konfekte aller Art und Dekorationen für die Konditorei-Abteilung hergestellt. Die Konditoren sind für die Herstellung von Torten und der Patisserie zuständig und arbeiten oft nach Kundenaufträgen, deren Wünsche für Tortendekors sie dann mit den Confiseuren besprechen. Als Vorlage dienen Fotos, Zeichnungen und als wichtigstes Element der kreative Austausch. Es ist sehr spannend, zu sehen wie Torten gleich Haute Couture-Kleidern massgeschneidert angefertigt werden.» Als Judith Stettler das erste Mal bei der Pralinenherstellung mithalf, realisierte sie, wie viel da noch zu lernen war. Das Schmelzen der Schokolade, ein Vorgang, bei dem die Schmelztemperatur präzise eingehalten werden muss, damit der Glanz der Schokolade bei der Weiterverarbeitung erhalten bleibt, hatte sie gut im Griff. Bei der nachfolgenden Arbeit, dem Füllen der Pralinen, ging es nicht so glatt. «Als ich die Ganache, also die Pralinenfüllung vorbereitete und dann in die Schablonen füllte, war alles verschmiert und ich benötigte mindestens doppelt so lange wie die anderen.» Unumwunden gibt sie zu, dass sie die Finesse der Feinarbeit und die Handfertigkeit etwas unterschätzt hatte. Auch die diversen Konfekte, die in grosser Menge hergestellt werden, haben bei ihr einen Wow-Effekt ausgelöst.

Die Hygiene ist wichtig

Auch wenn in der Zwischenzeit die Arbeitskleider kaum mehr mit Schokolade verziert sind, zieht sie jeden Tag neue an. Das ist Vorschrift. Denn in der Branche werden Rohstoffe verarbeitet, die, wie der Mensch und das Klima, natürlichen Schwankungen unterworfen sind. Da ist sorgfältiges Arbeiten ein Muss, um der Kundschaft die Qualität zu liefern, auf die sie vertraut. Jeden Mittwoch besucht sie einen halben Tag lang die Berufsschule. Das Fach Allgemeinbildung wurde ihr erlassen, weil sie bereits einen Berufsabschluss hat. Der zielstrebigen jungen Dame ist kein Aufwand zu viel, um ihre Berufskarriere voranzutreiben. So hat sie das Querflötenspielen aufgegeben und geht auch nicht mehr in den Turnverein. Lächelnd meint sie: «Ich bin sowieso nicht sehr sportlich und musizieren kann ich später wieder.» Was für sie noch ungewohnt ist, sind die Arbeitszeiten. Denn vorher hatte sie immer Zimmerstunde und arbeitete nicht an einem Stück. Unter der Woche verzichtet sie nun auf den Ausgang und verlegt diesen aufs Wochenende. Später möchte sie in einem Palace, sei es in Gstaad, St. Moritz oder Zermatt, arbeiten. Mit ihrer Einstellung und dem nötigen Fleiss ist die ehrgeizige Konditorin-Confiseurin auf dem besten Weg, ihr ambitioniertes Ziel zu erreichen.