Hannah Hermann
Es ist der Albtraum einer jeden Bäckerin: Die Zutaten für Gebäck werden immer teurer oder gar zu knapp, sodass man nicht mehr weiss, wie man nun die angebotenen Waren herstellen soll. Doch genau diese Vorstellung ist Realität geworden.
Die Preise für Rohstoffe wie Weizen oder Soja schiessen gerade durch die Decke. Für Mais beispielsweise muss man nun das Doppelte auf den Tisch legen. Für viele stellt dieser Preisanstieg ein Problem dar. Doch auf das Produkt kann nicht verzichtet werden. Die Lösung des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands lautet: Die Preise der angebotenen Backwaren anheben. Dieser Vorschlag kann allerdings nicht von allen gleich umgesetzt werden.
Engpässe bei Lieferung
«In 34 Jahren habe ich noch nichts Vergleichbares erlebt», erzählt Peter Holliger von der Bäckerei Holliger Beck in Biel. Er bezieht sich damit auf die steigenden Getreidepreise. Besonders der Hartweizen aus Italien, der für die Herstellung von Teigwaren benutzt wird, sei stark betroffen gewesen.
Im Allgemeinen habe die Qualität des Mehls abgenommen, obwohl die Preise immer weiter in die Höhe stiegen. Dies liegt zum einen an den schlechten Ernten letztes Jahr. Während es in der Schweiz im Sommer sehr nass blieb, war es in Übersee wie in den Vereinigten Staaten oder Brasilien oft zu trocken oder zu kalt. Zum anderen wurden die Container für Importe rar und dadurch teurer. Nach und nach seien die Preise aller essenziellen Zutaten angestiegen: der Zucker, die Hefe und der Honig, so Holliger. Es gäbe nichts, was beim alten Preis geblieben sei.
Angefangen habe der Mangel letzten Herbst und habe sich dann immer mehr gegipfelt. Vieles sei überhaupt nicht mehr lieferbar gewesen, beispielsweise die geraspelte Zitronenschale. «Die Jahre zuvor hatten wir nie Probleme mit dem Bestellen oder der Lieferung der Schale», so der Bäcker. Dieses Jahr hätten sie so weit wie noch nie im Voraus bestellen müssen und zudem noch einen Viertel mehr bezahlen müssen.
Er habe zwar eine Warnung der Firmen bezüglich der Preise und Lieferungen erhalten, so Holliger. Doch ein solches Ausmass habe man trotzdem nicht erwartet. Mittlerweile habe es sich schon ein bisschen beruhigt, die Preise seien nun wieder geregelter.
Ganz ohne Auswirkungen auf das Geschäft blieb die Situation jedoch nicht. Er habe die Preise leicht anheben müssen, so Holliger. Sein Brot kostet nun 10 Rappen mehr. Bis jetzt habe die Kundschaft aber mit Verständnis darauf reagiert. Viele hätten durch die Medien von der verzwickten Situation erfahren.
Trübe Zukunftsaussichten
Auch in der Bieler Altstadt blieb der Anstieg der Rohstoffpreise nicht unentdeckt. Die Bäckerei zum Bäckerstübli wird seine Preise jedoch nicht gross erhöhen, da die Kundschaft dies nicht verstehen würde.
In der Linde Orpund AG sieht die Situation anders aus. Ähnlich wie beim Beck Holliger in Biel werden auch in Orpund die Preise angehoben. Dieser Prozess würde allerdings sehr vorsichtig stattfinden, so Geschäftsführer Urs Schmid. Es käme höchstens zu einer Preissteigerung von fünf Prozent. Den Kundinnen und Kunden würde es sehr schnell auffallen, wenn die Backwaren mehr kosten. Deshalb sei das Personal rechtzeitig über die neue Situation aufgeklärt worden, so Schmid. Falls sich nun jemand über den neuen Preis beschwere, könne man demjenigen die Ursache erklären. Man sei dabei immer auf Verständnis gestossen, zu grösseren Unstimmigkeiten kam es nie. Auch zu Lieferengpässen sei es bei ihnen, anders als bei Peter Holliger, nie gekommen.
Gegenwärtig kann sich Schmid nicht vorstellen, dass sich in den kommenden Wochen etwas an den steigenden Fixkosten ändern wird. In der gesamten Branche herrsche eine ähnliche Einstellung, so der Geschäftsführer. Man müsse sich eben nach den Regeln richten und damit rechnen, dass immer etwas Neues passieren kann. «Schon das letzte Jahr war hart, jetzt werden wir erneut gefordert.»
