Gemüse und Brot — direkt vom Feld auf den Tisch aus einer Hand

Brigitte Jeckelmann

Das wütende Gebell lässt den Besucher an einen scharfen Wachhund denken. Doch «Chester» erweist sich als alles andere als bissig, nachdem Susanne und Stephan Laubscher die Haustür geöffnet haben. Der Hund, eine Mischung aus Schnauzer, Appenzeller und Border-Collie, beschnuppert den Besucher nur kurz und läuft dann schwanzwedelnd zu seinen Besitzern zurück. Das Ehepaar betreibt seit bald zwanzig Jahren in Gerolfingen den Bauernhof mit Seesicht, wo es auf rund drei Hektaren Land verschiedene Gemüsesorten zieht und auf derselben Fläche mehrere Kartoffelsorten. Auf den restlichen 14 Hektaren Land pflanzt Stephan Laubscher Weizen als Brotgetreide und Futtermais für Tiere an. Doch im Gegensatz zu vielen anderen Berufsgenossen verkaufen die Laubschers ihre Produkte nicht an Grossverteiler, sondern vermarkten alles Gemüse, das sie säen und ernten, im eigenen Hofladen und auf dem Wochenmarkt im bernjurassischen Sonceboz. Mehr noch: Zweimal wöchentlich präsentiert Susanne Laubscher, gelernte Bäckerin-Konditorin, den Kunden selbstgebackenes Brot und jeweils am Freitag dazu noch Butterzopf und Speckzüpfe. Zudem verkaufen sie im Hofladen auch Produkte anderer Bauern aus der Nachbarschaft wie Honig, Konfitüre, Sirup, Schnäpse, Trockenfrüchte, Würste und Käse. 

Immer mehr Direktvermarkter
Damit liegt Familie Laubscher im Trend: «Die Direktvermarktung boomt», titelte der Schweizerische Bauernverband jüngst in einer Mitteilung und bezieht sich auf die neusten Erhebungen des Bundesamts für Statistik. Demnach verkauften vor sieben Jahren gut 7000 Betriebe hofeigene Produkte selber. 2016 waren es bereits über 11000, was einer Zunahme von 60 Prozent entspricht. Immer mehr Bauern verarbeiten ihre Rohstoffe auch gleich auf dem Hof weiter; laut dem Bundesamt stellen mehr als 6000 Betriebe Konfitüre her, Most, Sirup oder Brot.

Hofeigene Produkte selber verkaufen und verarbeiten sind zwei von mehreren Möglichkeiten zur so genannten Diversifikation: Weitere Tätigkeiten von Bauern sind Forstarbeiten, sie verarbeiten beispielsweise Holz zu Schnitzeln für Schnitzelheizungen oder zu Brennholz. Solche Arbeiten führen aktuell über 17000 Bauernhöfe aus. Über die Hälfte aller Landwirte in der Schweiz bessern ihr Einkommen inzwischen mit solchen Arbeiten auf. Zwar sind gemäss Bauernverband Verarbeiten und Verkaufen von eigenen Produkten auf dem Hof sowie Teilnehmen an Wochenmärkten sehr arbeitsintensiv. Doch die tiefen Produzentenpreise im Handel liessen die Betriebe vermehrt in alternative Verkaufsformen einsteigen. Der Vorteil: So lasse sich die Wertschöpfung auf dem Betrieb steigern und die Bauern müssten sich ihr Einkommen nicht noch mit zusätzlicher Arbeit ausserhalb des Hofs sichern. Knapp 40 Prozent der Bauern erzielen mit solchen alternativen Tätigkeiten einen Umsatzanteil zwischen zehn und 50 Prozent. Im Gegensatz zur übrigen Schweiz hat der Verkauf ab Hof im Seeland eine lange Tradition (siehe Zweittext rechts).

Nützlinge gegen Schädlinge
Die Laubschers erzielen ihr Einkommen grösstenteils mit der Direktvermarktung, extern verkaufen sie nur den Weizen und den Futtermais. «Davon können wir leben», sagen sie. Obwohl die Arbeitstage oft 12 Stunden und länger dauern; ihre Arbeit mache ihnen Freude, sagen sie beide übereinstimmend. Das Ehepaar glaubt daran, dass es immer Kunden geben wird, die es zu schätzen wissen, wenn sie sehen, wo ihre Rüebli und Kartoffeln wachsen, wenn sie wissen, wer sie anbaut und wie. Stephan Laubscher arbeitet nach den Vorschriften von IP-Suisse. Das sind Schweizer Produkte aus integrierter Produktion und tierfreundlicher Haltung mit hohen Anforderungen bei der Biodiversität. Chemische Spritzmittel werden nur bei Bedarf eingesetzt, gegen Schädlinge verwendet der Bauer Nützlinge, Unkraut bekämpft er grösstenteils mechanisch. Die Stiftung Praktischer Umweltschutz Schweiz stuft das Label als empfehlenswert ein.

Im Sommer besteht das Sortiment im Hofladen der Laubschers zu 60 Prozent aus eigenen Produkten, winters zu 40 Prozent. Obst und Südfrüchte kaufen sie aus Händlern in der Region zu, um das Angebot zu bereichern. Für die Preise orientiert sich Stephan Laubscher an den Richtlinien in der bäuerlichen Fachpresse und wirft regelmässig einen Blick ins wöchentliche Bulletin der Gemüsebörse Bern-Freiburg-Solothurn.

Gleich um die Ecke beim Hof stehen zwei Folientunnels, 50 Meter lang, acht Meter breit, damit der Hofladen auch im Winter mit frischem Nüsslersalat aus dem Seeland bestückt ist. Eigentlich waren es mal drei, doch einen hat «Burglind» im Januar weggefegt. Das ganze Stahlgerüst mit Plastikplane habe der Sturm auf das Nachbargrundstück geweht, sagt Stephan Laubscher. In den anderen beiden Tunnels ist es an diesem Nachmittag gefühlte zehn Grad wärmer als draussen in der Kälte.

Die beiden Arbeiter aus Polen setzen gerade Salat: Nüssler, Kopfsalat, Batavia und Lollo. Im vorderen Teil des Gewächstunnels hat Stephan Laubscher zusammen mit seinen Arbeitern vor drei Wochen Radiesli und Spinat gesät. Die noch zarten, wenige Zentimeter hohen Pflänzchen hat er mit einem Vlies abgedeckt, als Schutz gegen die Kälte. «Wir heizen in den Tunnels nicht», sagt er.

Flower Sprouts und Federkohl 
Ab Frühling bis zum Spätherbst läuft es bei Laubschers rund: Dann pflanzt Stephan Laubscher in den Gewächstunnels Tomaten, Peperoni, Gurken, Zucchetti, aber auch Kräuter wie Peterli, Schnittlauch. Auf seinen Freiland-Feldern im Grossen Moos indes sät er das robustere Gemüse: Zwiebeln, Kartoffeln, Lauch.

Das Angebot des gelernten Gemüsebauers ist sowieso ungewöhnlich breit: Nebst den bereits erwähnten Produkten gibt es im Hofladen der Laubschers auch Rosenkohl, Kürbisse und Krautstiel und noch viel mehr. Zudem liegen in den Regalen speziellere Gemüsesorten wie Süsskartoffeln, violette, gelbe und weisse Rüebli, Trendgemüse wie Federkohl und Flower Sprouts, aber auch alte Sorten wie Pastinaken und Peterliwurzel.

Laubscher mag Experimente. So zieht er auf einer kleinen Fläche im Nachbarsgarten Artischocken. Das gesunde Bittergemüse ist allerdings heikel, «zuviel Kälte vertragen die Artischocken nicht», sagt er, «wenn es jetzt nochmals nachts gefriert, wird das dieses Jahr nichts». Die ausgefallenen Gemüsesorten zieht er gerne auf Wunsch seiner Kunden. «Es macht mir Freude, etwas zu produzieren, das gefragt ist», sagt er. Auf Kundenwünsche einzugehen, haben sich die beiden sowieso auf die Fahne geschrieben. Ihr Motto, Gutes aus Leidenschaft, glaubt man ihnen, wenn sie über ihre tägliche Arbeit sprechen.

Susanne Laubscher bäckt ihre Spezialbrote aus dunklem Mehl in der hofeigenen Backstube. Sie verarbeitet einmal wöchentlich rund 60 Kilogramm davon zu Winzerbrot, Roggenbrot, Seeländerbrot, Kernenbrot, aber auch helles Mehl zu Züpfe, Grittibänzen und mehr. Schon die Schwiegermutter habe Brot im Holzofen gemacht, sagt sie. «Später hatte ich dann die Idee, selber Brote zu backen.»

Das Angebot war so beliebt, dass die Küche und der Holzbackofen nicht mehr ausreichten. In der Backstube stehen jetzt zwei grosse Öfen. Den Teig bereitet sie jeweils am Vorabend zu. Freitagmorgen zwischen vier und fünf Uhr formt sie ihn zu Laiben, ab etwa sieben Uhr können die Kunden dann die ersten ofenwarmen Brote kaufen. Die lange Ruhezeit tue den Broten gut, sagt Susanne Laubscher. So entwickle sich mehr Geschmack und es brauche weniger Hefe.

Zum Wochenmarkt nach Sonceboz
Susanne und Stephan Laubscher haben den Hof im Jahr 2000 von seinen Eltern übernommen. Schon diese hätten vor über 50 Jahren mit dem Verkauf ab Hof begonnen, sagt er. «Sie hatten acht Kühe, Hühner, Schweine und Pferde, betrieben Ackerbau und bauten ein wenig Gemüse an.» Davon konnten sie mehr schlecht als recht leben, das Einkommen reichte kaum. «Daher begannen sie damit, Gemüse auf dem Wochenmarkt in Sonceboz zu verkaufen», sagt Stephan Laubscher. Parallel dazu errichteten sie einen kleinen Hofladen.
1980 verkaufte Vater Laubscher die Kühe und investierte mehr in den Gemüsebau. Sohn Stephan übernahm das Konzept und baute es zusammen mit Susanne später aus. Sie erweiterten den Hofladen, verlängerten die Öffnungszeiten auf zwei Tage, bauten die Folientunnels und die Backstube. Den Samstagmarkt in Sonceboz haben sie bis heute beibehalten.

Neben dem Verkauf ab Hof und dem Markt beliefert Stephan Laubscher zudem mehrmals wöchentlich zusammen mit einem Halbtagsangestellten fast zwanzig Restaurants in Biel und Umgebung mit frischem Gemüse, darunter auch mehrere Alters- und Pflegeheime. Die Bestellungen nimmt Susanne Laubscher telefonisch auf. Sie ist auch zuständig für die Büroarbeiten und den Verkauf im Hofladen, wo ein Team mit Frauen aus der Umgebung in Teilzeit mitarbeitet.

An diesem Freitagvormittag ist im Laden ein dauerndes Kommen und Gehen. Alle paar Sekunden gehen Kunden ein und aus. Man kennt sich, ist per Du. «Persönlich, nah und gut», fasst eine Frau die Gründe zusammen, weshalb sie bei Laubschers einkauft. Auch die drei Söhne der Familie im Alter zwischen 15 und 19 packen auf dem Hof mit an, sofern sie Zeit haben neben ihrer Ausbildung. Ob einer von ihnen einmal den väterlichen Betrieb übernimmt, steht noch nicht fest.
Das Ehepaar will die Sprösslinge nicht zwingen: «Wir überlassen ihnen die Entscheidung», sagt Susanne Laubscher.

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Direktverkauf fördert Austausch

«Die Direktvermarktung   hat bei den Seeländer Bauern eine lange Tradition. Zum einen, weil die Vielfalt der Produkte im Seeland sehr gross ist zum anderen, weil die Seeländer Bauernhöfe immer relativ kleinstrukturiert waren und deshalb auf eine verbesserte Wertschöpfung angewiesen sind. Ein weiterer Vorteil für den Direktverkauf ist die Nähe zu den Konsumenten mit den umliegenden Städten und Agglomerationen.

Im Seeland hat die Anzahl Betriebe mit Direktverkauf in den letzten Jahren nur leicht zugenommen. Jedoch haben die etablierten Bauernhöfe den Direktverkauf vergrössert und weiter professionalisiert. Um das Angebot erweitern zu können, arbeiten viele Direktvermarkter zusammen, indem sie untereinander ihre Produkte austauschen. Ein weiterer Vorteil ist der Austausch mit den Konsumenten. Dabei konnte schon so manches falsche Bild der Landwirtschaft korrigiert werden. In Zukunft wird der Direktverkauf im Seeland tendenziell zunehmen. Einerseits weil der Konsument vermehrt wissen will, woher seine täglich konsumierten Lebensmittel stammen. Andererseits, weil der Zwischenhandel, sowie der Detailhandel dauernd ihre Margen auf Kosten der Bauern erhöhen. Trotzdem ist der Direktverkauf keine Konkurrenz zum Detailhandel, weil beide ganz unterschiedliche Bedürfnisse des Konsumenten abdecken.» bjg

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Hier finden Sie Hofläden in Ihrer Nähe

Auf diversen Portalen im Internet lassen sich Hofläden in der ganzen Schweiz finden. Eine Auswahl:
Familie Laubscher, Gerolfingen unter www.laubscherhof.ch, der Laden befindet sich in fünf Minuten Gehdistanz ab der Bahnhaltestelle, Telefon 032 396 15 27.
Onlineportal des Schweizerischen Bauernverbands www.vomhof.ch, Telefon 056 462 51 11.
Internetplattform von Bio Suisse www.knospenhof.ch, Telefon 061 204 66 66
Hofladen auf der Internetseite www.schweizerbauer.ch – Leserservice – Hofladen, Telefon 031 330 95 08
Onlineportal www.demeter.ch – Produkte finden – Höfe finden, Telefon 061 706 96 43
Onlineportal www.gemuese.ch – Gemüse – Hofläden, Telefon 031 385 36 20 bjg