Margrit Mast Beyer
Baumnüsse – auch Walnüsse genannt – können verschiedene Formen aufweisen. Die im Handel Erhältlichen sind meist rund, aber es gibt auch ovale, eiförmige, schnabelförmige oder walzenförmige Baumnüsse. Betrachtet man den Kern der Baumnuss, besitzt sie eine auffallende Ähnlichkeit mit dem menschlichen Gehirn.
Die Walnüsse werden nicht gewaltsam geerntet, beispielsweise indem sie vom Baum geschlagen werden. Dies würde den Baum verletzen und die nächste Ernte beeinträchtigen. Am besten ist es, wenn sich die Nüsse von selbst lösen und zu Boden fallen. Dann muss man sie nur noch aufheben. Der Baum kann auch sanft geschüttelt werden, um so das Herunterfallen reifer Früchte zu forcieren.
Aufgrund ihres hohen Gesundheitswertes sind Baumnüsse ein beliebter Snack für zwischendurch. Besonders häufig kommen sie beim Backen von Brot, Kuchen und anderem Gebäck zum Einsatz. Auch in Fitness-Drinks werden sie für eine bessere Sättigung genutzt. Gehackte Baumnüsse können auch in Salate oder Suppen gestreut werden. Besonders beliebt ist das Baumnussöl. Fruchtsalate, Müsli oder Süssspeisen und Desserts erhalten durch Baumnüsse das gewisse Extra. Vegetariern dienen Baumnüsse oft als Fleischersatz.
Zum Öffnen von Walnüssen eignet sich ganz klassisch ein Nussknacker. Der Nachteil: Die Schale springt oft weg und bei grossen Mengen ist das Knacken anstrengend und dauert lange. Und es geht nämlich einfacher: Man kann Walnüsse mithilfe eines Gefrierbeutels knacken. Die Nüsse einlagig in den Beutel geben. Diesen auf eine feste Unterlage legen. Mit der Kante eines Küchenbretts auf die Baumnüsse klopfen bis sie rundherum leicht aufgehen. Das Entfernen der Schalen ist nun kinderleicht.
Kann man die Baumnuss auch mit Schale essen? Das geht und ist sogar eine Delikatesse. Dazu müssen sie gepflückt werden, solange die Schalen noch weich sind, traditionellerweise vor dem 21. Juni. Dann werden die Nüsse mehrmals mit einer Nadel eingestochen und während zweier Wochen in kaltem Wasser eingelegt. Das Wasser täglich wechseln. Dann werden die Nüsse zehn Minuten gekocht. Für zwei Kilogramm Nüsse werden in einer Pfanne 1 Kilo Zucker, 1 Zimtstange, 1 Vanillestängel, 2 Nelken, 1 TL Piment und eine Bio-Zitrone in Scheiben gemeinsam aufgekocht. Anschliessend werden die gekochten Nüsse beigegeben und fünf Minuten mitgekocht. In der Flüssigkeit lässt man sie drei bis vier Tage ziehen. Nüsse abtropfen und in saubere Gläser verteilen. Den Sirup fünf Minuten kochen, absieben und siedend heiss in die Gläser giessen. Sofort verschliessen. Die Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auskühlen. Kühl und dunkel etwa drei bis vier Monate ziehen lassen.
Walnüsse lassen sich mit wenig Aufwand karamellisieren. Ob klassisch mit Zucker oder mit Honig und Butter – so geht es: Für 100 Gramm karamellisierte Nüsse braucht es 100 Gramm Walnüsse, 500 ml Wasser und 50 Gramm Zucker. Fein schmecken die Nüsse auch, wenn man eine Hälfte normalen Zucker und eine Hälfte Vanillezucker verwendet. Die Nüsse werden in ihre zwei Hälften gebrochen. Das Wasser gemeinsam mit dem Zucker in einer Pfanne erhitzen bis es aufkocht. Mittlere Hitze reicht dazu. Sobald der Zucker aufgelöst ist und das Ganze leicht braun wird, fügt man die Nusshälften hinzu. Diese müssen unbedingt ständig bewegt werden, sonst brennen sie an. Wenn die Walnüsse komplett von Zucker umhüllt sind, holt man sie vorsichtig aus der Pfanne und legt sie auf ein Backpapier. Mit einer Gabel werden die zusammengeklebten Nüsse getrennt, dann einzeln abkühlen lassen und trocknen.
Ganze Baumnüsse können bis zu einem Jahr gelagert werden. Hierfür sollte ein luftiger und trockener Ort ausgewählt werden. Auch die geschälten Nüsse halten mehrere Monate. Allerdings sollten sie in einem luftdichten Behälter verstaut und im Kühlschrank aufbewahrt werden, auch das Einfrieren ist möglich. So werden die Baumnüsse nicht ranzig. Für die Frische-Überprüfung eignet sich der Schütteltest. Wenn der Kern in der Schale klappert, ist er eingetrocknet und alt.
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Walnusseis mit Whisky
Zutaten für circa 6 Portionen:
Für das Eis
600 ml Rahm
240 ml Milch
1 Vanilleschote
½ Teelöffel Salz
180 g brauner Zucker
5 Eigelb
3 Esslöffel Whisky (Single Malt oder Bourbon)
Für die karamellisierten Walnüsse:
200 g Walnüsse
1 Esslöffel Eiweiss
2 Teelöffel Whisky
75 g Zucker
½ Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zimt
½ Teelöffel gemahlener Piment
Zubereitung: Vanilleschote halbieren und Vanillemark mit einem spitzen Messer auskratzen. Vanillemark mit Milch, Sahne und Salz unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Eigelbe mit Zucker verrühren. Sobald die Milch-Sahne-Masse warm ist, aber nicht kocht, Zucker-Ei-Mischung nach und nach unterrühren und etwas eindicken lassen, ca. 1 Stunde in das Gefrierfach geben. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Walnüsse Zucker, Salz und Gewürze vermengen. In einer zweiten Schüssel Eiweiss mit Whisky verrühren. Die Walnüsse grob hacken und den Whiskymix darüber geben. Die Zuckermischung unterrühren. Auf dem Backblech verteilen und im heissen Ofen 20-25 Minuten rösten. Die Eismasse in die Eismaschine geben und ca. 60 Minuten gefrieren lassen. Nach 25 Minuten den Whisky dazugeben. Die Walnüsse erst kurz vor Ende der Gefrierzeit dazugeben. mm
