Margrit Mast Beyer
Meine erste «Begegnung» mit dem Filata-Frischkäse Burrata hatte ich vor einigen Jahren bei einer Kochshow von Tim Mälzer. Er rühmte die sexy aussehende Kugel in den höchsten Tönen: «Frisch wie ein Frühlingsmorgen, zart wie die ersten Sonnenstrahlen auf der Haut, das ist Burrata.» Also ging ich auf die Suche nach der Köstlichkeit.
Kein leichtes Unterfangen. Nachdem ich fast alle Käsetheken abgeklopft hatte, landete ich bei Manor in Biel. Da fand ich die Kugel, badend in ihrer Salzlake, oben mit einem grünen «Band» wie ein Geschenk verpackt. Heute ist Burrata in den meisten Supermärkten zu finden.
Cremige Offenbarung
Zu Hause angekommen, packte ich die Burrata aus und schnitt die Kugel entzwei. Aus dem Inneren floss eine rahmig-cremige Masse. Und die zerging auf der Zunge. Der Geschmack war unbeschreiblich. Das Besondere an Burrata ist der cremige Kern, die gut zwei Millimeter dicke äussere Hülle hat recht wenig Eigengeschmack. Der Kern hingegen hat ein cremiges, buttriges, leicht süssliches Aroma. Er schmeckt pur, zu einer Scheibe Bauernbrot oder ein paar frischen Tomaten, am besten. Man kann den Käse auch gut zusammen mit einem Salat anrichten oder auf gebratenem Gemüse. Daneben kann man Risotto oder Pastagerichten mit der Käsespezialität eine raffinierte Note geben.
Probieren Sie Burrata mit frisch gekochter Pasta. Einfach Burrata mit den Fingern auseinanderzupfen und locker unter die heissen Teigwaren mischen. Dazu noch fein geschnittene Kräuter und der berühmte kleine Schuss Olivenöl – fertig ist das kulinarische Gedicht.
Genauso gut schmeckt das cremige Vergnügen mit Tomatensalat, mit Balsamico und jeder Menge Pinienkernen. Es reicht auch etwas Zitronenschale, Salz, frisch gemahlener Pfeffer und etwas mildes Olivenöl.
Exotik-Fans nehmen eine reife Thai-Mango, Chili, Limette und Thaibasilikum. So zaubern Sie eine Burrata im asiatischen Stil: für zwei Personen braucht es 2 EL Erdnussöl, 2 EL Limettensaft, Abrieb von 1 Biolimette und 1 gehackte rote Chilischote. Alles miteinander verrühren. 1 gelbe Thai-Mango (ersatzweise eine reife andere Mango) in zwei Hälften vom Stein schneiden, das Fruchtfleisch am Stück mit einem grossen Löffel aus der Schale lösen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Fächerförmig auf einem Teller anrichten, je eine halbe Burrata daneben setzen, mit der Sauce beträufeln und mit etwas Fleur de sel würzen, Thai-Basilikum in Streifen darüber streuen und servieren.
Der Frischkäse schmeckt auch zu Früchten toll. Für zwei Personen nimmt man 400 Gramm feine süsse Seeländer Erdbeeren, eine Burrata-Kugel, Salz und Pfeffer, etwas Olivenöl und Balsamicoessig sowie gehackte Minze oder Basilikum. Die Erdbeeren werden vorsichtig geputzt, dann werden sie geviertelt und in eine Schüssel oder auf einen grösseren Teller gegeben. Die Burrata lege ich auf die Erdbeeren und teile sie in zwei oder drei Teile. Dann läuft die cremige Füllung wahrscheinlich schon über die Erdbeeren. Dann etwas Salz und Pfeffer darüber geben sowie das Olivenöl und den Balsamicoessig. Zum Schluss streut man Minze oder Basilikum darüber.
Spargel mögen Burrata auch als Begleiter: Einfach eine Kräuter-Vinaigrette über die Spargeln und den Frischkäse geben und sofort servieren. Grundsätzlich gilt aber meine Devise: Je schlichter Sie Burrata zubereiten, desto besser kommt die Delikatesse zur Geltung.
Bleibt Burrata übrig, dann den Rest unbedingt in der Salzlake aufbewahren. Grundsätzlich sollte Burrata vor dem Servieren auf Zimmertemperatur gebracht werden. Hat Burrata übrigens einen sauren Geschmack, so ist sie bereits, wie man so schön sagt, hinüber.
Aus Notlösung geboren
Und so entstand der «bessere» Mozzarella: 1956 schneite es so stark in der Nähe des italienischen Städtchens Andria in Apulien, dass die Milch von den Bauernhöfen nicht in den Ort transportiert werden konnte. Also wurden die Bauern erfinderisch: Um den Rahm zu konservieren, wurde er in Mozzarella-Säckchen verpackt. Die Geburtsstunde der Burrata.
Beim Verzehr von Burrata sollten Sie die Kalorien nicht zählen. In 100 Gramm stecken etwa 317 Kilokalorien, das sind 40 Kalorien mehr als im Mozzarella. Der Käse wird überwiegend aus Kuhmilch, seltener aus Büffelmilch, zubereitet. Mein Fazit: welch Unterschied zum «Vollgummi» Mozzarella, der oft nach nichts schmeckt!
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Burrata mit angeschwärzten Orangen, Pistazien und Granatapfelkerne
Zutaten für zwei bis vier Portionen:
1 Blondorange (Blutorange geht auch)
Natives Olivenöl extra
1 Burrata (ca. 200 g)
60 g Granatapfelkerne
25 g Pistazienkerne, grob gehackt
2 Prisen Schwarzkümmelsamen
½ TL Sumach (in der Nahost-Küche anstelle von Zitrone oder Tamarinde verwendet. Erhältlich zum Beispiel bei www.lacuccina.ch oder www.gewuerzprofi.ch)
1 Handvoll Minzblätter, zerzupft
Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Mit einem scharfen Messer das obere und untere Ende der Orange abschneiden, sodass das Fruchtfleisch zu sehen ist. Die Orange auf die Unterseite stellen und die gesamte Schale in Streifen herunterschneiden, sodass die weisse Haut vollkommen entfernt ist. Die Orangenfilets zwischen den einzelnen Häuten herausschneiden, den Rest der Orange entsorgen. Man kann die Orangenfilets auf zwei Arten anschwärzen: Entweder man verwendet einen Gasbrenner und schwärzt sie damit von beiden Seiten an. Oder man erhitzt eine Pfanne auf höchster Stufe, bestreicht die Orangenfilets mit etwas Öl und brät sie eine Minute auf jeder Seite, bis sie deutlich Farbe angenommen haben. Die Burrata mittig auf eine Servierplatte geben – entweder ganz lassen oder (so sieht es meines Erachtens schöner aus) die Haut oben mit einem Messer kreuzförmig einschneiden, um die Burrata zu vierteln. Die Orangenfilets rund um die Burrata anrichten und mit Granatapfelkernen, Pistazien, Schwarzkümmel und Sumach garnieren. Grosszügig mit einem sehr guten Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Minzblättern bestreuen und als Vorspeise oder sommerliches Abendessen mit einem knusprigen Brot servieren. mm
