Margrit Mast Beyer
Ihr französischer Name «Mange-tout» weist darauf hin, dass von den Zuckerschoten alles gegessen wird, also Hülse und Früchte. Sie hat viele Namen, aber immer steckt dieselbe Hülsenfrucht dahinter: Zuckerschote, Kaiserschote, Zuckererbse oder auch Knackerbse, Kefe und eben Mange-tout bezeichnen ein- und dieselbe Erbsensorte – die Kefe, wie sie bei uns genannt wird. Auf der Lieblingsskala der Gemüse ist sie bei mir die unangefochtene Nummer eins. Darum gibt es bei mir – ausserhalb der Saison – auch tiefgefrorene Zuckerschoten.
Geschmack und Gesundheit
Zuckerschoten ähneln im Geschmack der «gewöhnlichen» Erbse. Sie sind allerdings – wie der Name erahnen lässt – süsser. Sie sind in Salaten, Eintöpfen oder als Beilage ein Hit. Gerne werden sie in asiatischen Gerichten verwendet, sie passen aber zu vielerlei Speisekombinationen. Die Kaiserschoten, wie sie auch genannt werden, enthalten nicht nur reichlich Phosphor, Eisen und Kalium, sondern auch viel Protein. Sie sind gut für die Nerven, regen die Verdauung an, helfen bei der Regulierung des Cholesterinspiegels und wirken entgiftend.
Da ihnen eine harte Pergamentschicht im Innern fehlt, können sie im Gegensatz zu den anderen Sorten mitsamt ihrer weichen Hülse verzehrt werden. Wächst die Zuckerschote jedoch länger und wird kräftiger, bildet sich an der Längsseite eine Faser. Diese sollte man vor dem Essen zusammen mit dem Blütenstiel entfernen, sonst kann sie zwischen den Zähnen hängen bleiben.
Roh im Salat, kurz in Butter gedünstet oder angebraten und in Wok-Gerichten sind Zuckerschoten der Hammer. Die Schoten erst gegen Ende des Kochvorgangs in den Wok geben – sonst werden sie zu weich und verlieren an Geschmack. Egal ob Sie sie blanchieren oder braten wollen, die Zubereitung der knallgrünen Schoten ist schnell und unkompliziert. Geben Sie das Gemüse einfach in ein Sieb und waschen Sie sie unter fliessendem Wasser. Auf einem Brett können Sie dann drei bis vier Schoten übereinanderlegen und mit einem scharfen Messer die Stielenden abschneiden. Das Blanchieren dauert nur etwa drei Minuten. Danach müssen die Kefen im Eiswasser abgeschreckt werden. So bleiben sie bissfest und schön grün.
Frisch quietschen sie
Sie können Zuckerschoten im Wok oder der Pfanne zubereiten: Dazu werden sie in Öl zwei bis drei Minuten gebraten und mit Gewürzen wie Knoblauch, Chili, Ingwer oder etwas Sojasauce und Sesamöl verfeinert. Bei Kefen muss aber nicht unbedingt der Herd herhalten. Sie schmecken auch roh sehr gut. Als Kind schlich ich nicht selten in den Garten und ass die zarten Dinger direkt vom Strauch, was mir Schelte von meiner Mutter einbrachte.
Zuckerschoten können gut direkt gesnackt oder als Zutat für einen Salat und als Suppen-Topping verwendet werden. Dazu müssen sie nur gewaschen und geputzt werden.
Wer Kefen selber einfrieren möchte, der sollte schon beim Kauf darauf achten, dass die Schoten saftig grün und knackig sind. Die Frische erkennen Sie daran, dass die Schoten quietschen, wenn Sie sie aneinander reiben (das gilt übrigens auch für Spargeln). Nicht mehr ganz so frische Exemplare haben meist gelbliche Stellen oder Flecken.
Frische Zuckererbsen können Sie bis zu fünf Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Hierzu umwickeln Sie die Schoten einfach mit einem feuchten Küchentuch oder legen sie in einen Frischhaltebeutel. Wer jedoch länger etwas von diesem Gemüse haben möchte, der sollte die Schoten auch einfrieren. Wichtig ist, dass Sie die Hülsenfrüchte vor dem Einfrieren putzen und anschliessend kurz blanchieren. Dazu die Zuckererbsen drei bis fünf Minuten in kochendes Wasser tauchen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. So behalten die Schoten ihre grüne Farbe. Die Zuckererbsen anschliessend gut abtropfen lassen und dann in einen Gefrierbeutel oder in ein anderes geeignetes Gefäss geben und einfrieren. Die Zuckerschoten können so bis zu 24 Monate im Gefrierfach gelagert werden. Zum Auftauen geben Sie die Kefen einfach kurz in kochendes Wasser.
Die Zuckerschote war übrigens bereits zu Zeiten von Ludwig XIV. in Frankreich als Delikatesse bekannt. Daher war das Gemüse nur dem Adel vorbehalten. Leider sind Zuckerschoten auch heute nicht ganz preiswert. Dies liegt daran, dass ihre Saison sehr kurz ist. Sie sind nur etwa zwei Monate im Handel erhältlich.
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Zuckerschoten-Bohnen-Salat
Zutaten für 6 Personen:
400 g feine grüne Bohnen
400 g Zuckerschoten
70 g Haselnusskerne
1 Bio-Orange
20 g Schnittlauch grob gehackt (erst ganz kurz vor dem Servieren mit der Schere)
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
3 EL Olivenöl
2 EL Haselnuss- oder anderes Nussöl
Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Haselnüsse im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf einem Blech etwa zehn Minuten rösten, abkühlen lassen. In einer grossen Pfanne reichlich ungesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Bohnen zirka vier Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und völlig trocknen lassen. Zuckerschoten ebenfalls eine Minute blanchieren und genauso verfahren. Die Nüsse in ein sauberes Geschirrtuch geben und die braune Haut abrubbeln, dann grob hacken. Die Orange waschen und die Schale mit einem Zestenreisser zu feinen Streifen ziehen, alternativ sehr fein abschälen und in ganz feine Streifen schneiden. Es sollte keine bittere weisse Schale dran sein. Aus Öl, Knoblauch und Gewürzen Dressing rühren, alles über das Gemüse geben, Orangenschale und Nüsse zufügen und vorsichtig mischen. Abschmecken und servieren, oder Gemüse, Nüsse und Dressing separat transportieren und mit Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren mischen. mm
