Margrit Mast Beyer
Die Zitrone ist eine Frucht, die ich immer griffbereit habe. Das Multitalent gehört nach Salz zu den wichtigsten Zutaten in meiner Küche. Saft und Schale sind ein tolles Mittel zum Würzen und Verfeinern meiner Gerichte – ob Fisch, Fleisch, Salate, Desserts, kalte wie auch warme Suppen oder Kuchen. Alles bekommt mit einem Spritzer Zitronensaft eine noch feinere Note. Der Saft der Zitrone durchdringt alles Panierte und gibt jeder Mayonnaise ein bisschen Leichtigkeit. Verhindern Sie das Braunwerden von Früchten, indem Sie diese mit Zitronensaft beträufeln. Dass Zitronen
allerdings pur kein wirklicher Genuss sind, zeigt mir mein Hund Timo: Wenn ich ihm die Frucht vor die Schnauze halte, zieht er seine Hundelippen nach oben und schüttelt den Kopf ...
Saftig und vollreif
Beim Kauf von Zitronen achte ich auf ihren Saftgehalt: Kleine und schwere Früchte haben viel Saft, grosse und leichte Zitronen haben dagegen einen geringeren Saftanteil. Zitrusfrüchte sollten allgemein vollreif gekauft werden, denn sie reifen nicht nach. Am besten werden Zitronen bei Temperaturen zwischen 10 und 15 Grad Celsius gelagert. So sind sie ungefähr vier bis acht Wochen haltbar. Dennoch sollten Sie die Früchte regelmässig auf Schimmel untersuchen. Die Lagerung im Kühlschrank bekommt ihr weniger gut. Vor dem Auspressen des Saftes drücke und rolle ich die Frucht.
Die Früchte liegen schon eine Weile in der Küche? Dann können Sie sie etwa fünf Minuten in Wasser kochen und dann im Kühlschrank auskühlen lassen – sie werden wieder saftiger. Die gelbe Schale der Zitrone enthält ätherische Öle mit viel Aroma, aber keine Säure. Die weisse Haut hingegen schmeckt roh leicht bitter, was sich beim Kochen noch verstärkt und ein Gericht dominieren kann. Deshalb sollten Sie die Zitronenschale immer nur sehr dünn abreiben oder abschälen – was übrigens auch mir nicht immer gelingt. Ich verwende lediglich die Schale von unbehandelten Zitronen (Bio). Wenn Sie gerade keine Bio-Frucht haben, sollten sie die Schale vor dem Gebrauch mit warmem Wasser waschen und dann mit einem Tuch abreiben.
Geeiste Zitronenscheiben kühlen ein Getränk nicht nur, sondern geben ihm auch eine frisch-fruchtige Note. Dazu schneiden Sie dünne Scheiben oder kleine Würfel, legen diese auf einen mit Klarsichtfolie überzogenen Teller und lassen das Ganze im Gefrierfach hart werden.
Feriengefühl lässt sich mit Limoncello verlängern. Das Getränk ist einfach herzustellen: 3 dl Wasser mit
den Schalen von 5 Bio-Zitronen, 200Gramm Zucker und 1 Vanillestängel aufkochen. Zugedeckt zirka fünf Minuten kochen. Den Saft von zwei Zitronen auspressen, 5 dl Wodka dazu giessen, in ein Einmachglas füllen. Zugedeckt eine Woche bei Raumtemperatur stehen lassen. Limoncello durch ein Sieb in eine saubere und heiss ausgespülte Flasche giessen. Das Getränk hält sich im Kühlschrank vier Monate und schmeckt kalt am besten.
Die Säure verschwinden lassen
Auch Salzzitronen mache ich gerne selber: Alles, was Sie brauchen, sind Biozitronen, grobkörniges Meersalz, fakultativ Lorbeer und Chili sowie ein Keramikgefäss mit Deckel oder ein Glas. Zuerst werden die Zitronen unter heissem Wasserstrahl gut abgebürstet. Beim Schneiden der Zitronen gibt es verschiedene Techniken. Sie können die Früchte auf einer Seite kreuzförmig einschneiden, sodass sie geviertelt sind. In den Einschnitt wird dann mit einem Löffel das Salz gefüllt. Das dauert zwar etwas länger, dafür zieht das Salz sehr gut ein und es sieht im Glas dekorativ aus. Alternativ können Sie die Früchte auch in Spalten oder Scheiben schneiden und abwechselnd Zitronenstücke und Salz ins Glas schichten. Das hat den Vorteil, dass man bei Bedarf auch leicht kleinere Stücke einzeln entnehmen kann.
Wer seine Salzzitronen schnell verwenden möchte, kann die Zitronen auch klein Würfeln. Damit lässt sich die Fermentationszeit etwas verkürzen. Als Salz empfehle ich ein grobkörniges Meersalz oder Steinsalz. Je nach persönlichem Geschmack können Sie die Zitronen noch aromatisieren. Dazu eignen sich Kräuter wie Thymian oder Lorbeerblätter sehr gut. Aber auch Knoblauch, Chili oder Ingwer sind möglich. Dann das Glas mit kochendem Wasser aufgiessen. Die Zitronen sollten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Anschliessend das Einmachglas luftdicht verschliessen und bei Raumtemperatur etwa 6 bis 8 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. In dieser Zeit machen die Zitronen einen regelrechten Geschmackswandel durch. Die Schale wird geniessbar, die Säure verschwindet und verwandelt sich in ein fruchtiges Aroma.
Die Zitrone wird in vielen Teilen der Welt angebaut, doch ursprünglich stammt sie aus Indien. Sie wurde bereits vor mehr als 4000 Jahren in Indien und Burma angebaut. Bei uns sind Zitronen nur im Topf zu halten und im Winter müssen sie an die Wärme. Ich blicke im Sommer nicht selten ein wenig neidisch zu meinen Nachbarn und ihrem wunderschönen Zitronenbaum mit den vielen Früchten.
