Und alle sagen «Cheese»

Margrit Mast Beyer

Cheesecake ist aus amerikanischen Schmachtfilmen bekannt, wo man ohne ihn kaum Liebeskummer und Trennungsschmerz verkraften kann. Die Amerikaner lieben ihren Cheesecake so sehr, dass sie am 30. Juli jeden Jahres sogar den «National Cheesecake Day» feiern. Eigentlich ist dieser Kuchen auch ganz ohne Grund ein Genuss. Die meisten Cheesecake-Rezepte sind einfach und schnell zubereitet. Besonders wenn es mal pressiert, ist so ein Cheesecake oder Käsekuchen ohne viel Aufwand gemacht. Der Boden kann aus zerbröselten Guezli, aus Biskuit oder aus Mürbeteig sein.

Der New York Cheesecake wird mit Frischkäse oder Sauerrahm hergestellt. Das macht ihn schön cremig. Ebenfalls eine Idee aus den Staaten: Den Kuchen mit Fudge, einer Art Buttertoffee oder Karamell, zu übergiessen und dazu passend etwa mit Pekannüssen, Erdnüssen oder Walnüssen servieren. Auch Rezepte mit Cookies, Oreo-Keksen oder Amaretti – entweder als Topping auf dem Käsekuchen oder in die Frischkäsemasse eingearbeitet – schmecken toll und geben dem Cheesecake eine individuelle Geschmacksrichtung.

Kontraste mit Früchten

Besonders lecker schmecken Cheesecakes mit frischen Beeren: Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren oder auch Mango geben dem Kuchen nicht nur eine frische Geschmacksnote, sondern auch eine herrlich fruchtige Farbe. Ein beliebter Klassiker ist der Strawberry-Cheesecake mit Erdbeeren. In den 1960er-Jahren landete das Rezept für Strawberry-Cheesecake sogar in einer Empfehlungsliste der US-Regierung für einen Notvorrat im Falle eines Atomkrieges. Die Beeren können entweder pur verarbeitet und direkt in die Frischkäsecrème gegeben werden oder man stellt eine frische Beerensauce her, die man über den fertigen Cheesecake geben kann.

Der Vorteil von einem Topping aus Beeren ist, dass der Geschmack der Früchte konzentrierter erhalten bleibt. Ausserdem kann man die Sauce kurz vor dem Servieren erwärmen, so dass sie einen schönen Kontrast zum kalten Cheesecake bildet. Zitrusfrüchte geben Cheesecakes einen Frischekick. Sowohl den gepressten Saft als auch die Schale kann man verwenden – Grapefruits, Orangen, Mandarinen, Zitronen und Limetten bieten sich an. Köstlich ist auch Cheesecake mit einer Schicht Lemon Curd – einer in Grossbritannien und in den USA verbreiteten Zitronencreme. Wem die Kalorien egal sind, der kann geschlagenen Rahm unterheben, damit wird der Kuchen besonders fluffig.

Im Ofen erkalten lassen

Wenn der Cheesecake im Ofen richtig prächtig aufgeht, ist die Enttäuschung umso grösser, wenn er aus dem Ofen gezogen wird und auf der Stelle einfällt. Noch schlimmer, wenn er zusätzlich an der Oberfläche reisst. Damit die Quarkmasse nach dem Backen nicht einfällt, hat sich folgendes Vorgehen bewährt: Nach 25 Minuten Backzeit den Kuchen aus dem Ofen holen und den Mürbteigrand mit einem scharfen grossen Messer vom Springformrand lösen. Ausserdem mit dem Messer leicht zwischen die noch weiche Käsekuchenfüllung und den Teigrand ritzen. Kuchen wieder in den Ofen stellen und nochmals 25 Minuten backen. Erneut einschneiden und eventuell mit Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Nochmal 15 Minuten backen.

Wenn der Kuchen fertig ist, sollte man ihn noch im ausgeschalteten Ofen ca. 30 Minuten stehen lassen. Dabei die Ofentür einen Spalt breit öffnen, indem man beispielsweise einen Kochlöffel in die Tür klemmt. Je länger der Kuchen gekühlt wird, desto besser können sich die Aromen entfalten. Der Kuchen kann daher gut am Vortag zubereitet werden.

Ein weiterer Tipp, den viele erfahrene Käsekuchen-Bäcker teilen, ist es, den Kuchen nach dem Backen vorsichtig kopfüber auf ein Gitter zu stürzen – und zwar dann, wenn er noch warm ist, sodass sich die Masse gleichmässig setzen kann. Lösen Sie dann nach dem Erkalten das Blech oben vom Kuchen ab. Dann können Sie den Kuchen wieder auf seinen eigentlichen Boden stürzen. Dieses Vorgehen ist jedoch nur möglich, wenn Sie einen Käsekuchen ohne Boden aus Kekskrümeln oder Mürbeteig gebacken haben.

Wer den Kuchen gerne goldgelb mag, kann den Kuchen im Ofen mit Alufolie abdecken. Das verhindert, dass er oben braun wird.

Von Deutschland in die USA

Den Quarkkuchen brachten deutsche Einwanderer mit in die USA, wo sie den gewohnten Quark durch fettärmeren Hüttenkäse (cottage cheese) ersetzen mussten, der dem Kuchen eine ziemlich feste Konsistenz gab. Dennoch war er gerade bei jüdischen Familien sehr beliebt und wurde in New Yorker Delikatessenläden, kurz Delis, massenhaft verkauft. Irgendwann in den 1920er-Jahren kamen die ersten deutsch-jüdischen Kuchenbäcker auf die Idee, für ihren Cheesecake Rahmfrischkäse zu verwenden – und die Kunden rannten ihnen bald die Türen ein. Umstritten ist, wer das neue Rezept zuerst entwickelt hat: Der deutschstämmige Arnold Reuben, der 1908 sein erstes Restaurant in New York eröffnete, oder der gebürtige Berliner Leo «Lindy» Lindemann, der sich im Sommer 1921 mit einem Deli am Broadway selbstständig machte.