Margrit Mast Beyer
Manchmal, wenn die Tage kürzer und die Abende dunkler werden, hat man einfach Lust auf etwas Wärmendes zum Abendessen. Essen, das guttut und der Seele schmeichelt. Zu einem meiner Lieblings-Wohlfühlgerichte zählt die Kartoffelsuppe. Sie schmeckt deftig und ist unschlagbar cremig. Ein Teller davon, und mir ist wohlig warm. Dazu kommt noch, dass Kartoffelsuppe ein Essen ist, das schnell gelingt und satt macht.
Um eine Kartoffelsuppe zu kochen, benötigen Sie neben allen Zutaten vor allem eines: Flüssigkeit. Die Kartoffeln selber geben ja nicht genügend davon ab. Die Gretchenfrage: Fertige Gemüsebrühe kaufen, eine Gemüsebrühe selber kochen oder die dritte Variante: einfach viel Gemüse mit in die Pfanne geben und mit Wasser aufgiessen? Letztere hat den Vorteil, dass man keine Instantbrühe verwendet und zudem nicht viel Extra-Zeit ins Kochen einer Gemüsebrühe verwenden muss.
«Luxuriöser» geworden
Als Beilage fügte meine Mutter der traditionellen Kartoffelsuppe Würstchenstücke, Speck oder Schweinsfüsse, -ohren oder –schwänzli zu. Wichtig ist nur, dass Sie die Würste erst nach dem Pürieren zur Suppe geben. Da bevorzuge ich Wienerli oder die pikante Variante mit Chorizo. Lassen Sie die Suppe noch einmal mit den klein geschnittenen Würstchen warm werden, damit sie etwas Geschmack abgeben. Gnagi und der Speck sollten vorgekocht werden. Vegetarier lassen fleischige Einlagen einfach weg und verwenden stattdessen Räuchertofu.
Die Kartoffelsuppe ist im Laufe der Zeit leichter und «luxuriöser» geworden. Als Beilage ist alles möglich und erlaubt. Hier sind Ihnen wirklich keine Grenzen gesetzt: So können Sie die Kartoffelsuppe mit einer Einlage aus gebratenen Pfifferlingen oder Steinpilzen veredeln. Im Winter verleihen Morcheln, Trüffel, Esskastanien oder auch Kürbis der cremigen Kartoffelsuppe ein besonders feines Aroma.
Kombiniert mit Räucherfisch, Krevetten oder Kaviar gibt es die fischige Note. Für eine besonders luftige Konsistenz ziehe ich kurz vor dem Servieren etwas geschlagenen Rahm unter das edle Süppchen und garniere mit aromatischen Zutaten nach Wahl. Delikat ist als Garnitur Baumnussrahm. Dazu röste ich die Baumnusskerne ohne Fett an und hacke sie dann. Dann mische ich sie unter den flaumig geschlagenen Rahm und verteile die Herrlichkeit vor dem Servieren auf die Suppe.
Verfeinern mit Crème fraîche
Und so mache ich die Kartoffelsuppe: Ich dünste die Kartoffeln an, so wird die Suppe intensiver im Geschmack. Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln, Rüebli und Sellerie schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Dann in einer grossen Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Kartoffeln zu den Zwiebeln geben, kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen. Anschliessend mit der Bouillon ablöschen, Rüebli und Sellerie dazugeben und die Suppe bei mittlerer Hitze zirka 15 Minuten kochen. Ich mag die Suppe schön cremig, darum mixe ich sie nach der ersten Garzeit mit dem Mixer.
Danach Majoran und Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Lauch in die Suppe geben. Crème fraîche und die Hälfte der Kräuter dazugeben, nochmals kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und vor dem Servieren die Suppe mit den restlichen Kräutern garnieren. Suppenreste können Sie problemlos zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Historisch soll der französische Agronom Antoine Parmentier bei der Verbreitung der Kartoffel in seinem Heimatland eine massgebliche Rolle gespielt haben, in deren Zuge er auch die Kartoffelsuppe populär machte. Manche Quellen sehen ihn gar als Erfinder der Suppe, belegen lässt sich dies nicht. Parmentier hat Kartoffeln während seiner Kriegsgefangenschaft im Preussen Friedrichs des Grossen kennengelernt, und es scheint plausibel, dass sie im Lager (auch) in Suppen gegessen wurden.
Bevor deswegen der Alte Fritz wieder hochlebt, sei daran erinnert, dass die Kartoffel, als sie im 16. Jahrhundert nach Europa gelangte, schon eine Jahrtausende alte Kulturgeschichte auf dem Buckel hatte und es unwahrscheinlich ist, dass in der langen Zeit niemand auf die Idee gekommen sein soll, eine Suppe aus ihr zu kochen.
************************************************
Kartoffelschaumsuppe mit Trüffelöl
Zutaten für vier Personen:
300 g Kartoffeln
100 g Lauch
60 g Knollensellerie
2 Rüebli
1 Zwiebel
2 EL Butter
600 ml Gemüsebouillon oder Gemüsefond
2 dl Schlagrahm
4 EL Trüffelöl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Kerbelblättchen zum Garnieren
Zubereitung: Kartoffeln schälen und würfeln, Lauch putzen und waschen, die äusseren Blätter entfernen und in Ringe schneiden. Die Sellerieknolle schälen und würfeln. Die Rüebli schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Gemüse in Butter anrösten, anschliessend die Kartoffeln zugeben, mit Gemüsebrühe aufgiessen, aufkochen und 25 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen den Rahm steif schlagen und kalt stellen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren, das Trüffelöl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Rahm unterheben, die Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen und nochmals abschmecken. Mit Kerbelblättchen garniert servieren. Tipp: Für einen noch intensiveren Trüffelgeschmack reibt man frische Trüffel über die Suppe. Wer kein Trüffelöl mag, kann passend zur Saison auch angebratene Steinpilze und Speckwürfeli zum Süppchen servieren.
