Zu Besuch im grünen Meer

von Andrea Butorin

«Hier ist es so schön wie in den Ferien», sagt Margrit Rüedi, als sie den Jäissberg hinaufspaziert. Sie begrüsst eine Schafherde am Wegrand und biegt dann linkerhand in einen schmalen verwurzelten Waldweg ab. Ehe sie diesen hinuntergeht, bleibt sie stehen und betrachtet das grüne Meer vor sich. Ein Meer voller Bärlauch, dem die Sonne, die durch die Bäume scheint, einen goldenen Schimmer verleiht.
Margrit Rüedi begibt sich mitten in das Bärlauchfeld, geht in die Knie und beginnt einzelne grüne Blätter zu pflücken. Derweil tollen ihre Hunde Fia und Zaro herum. Die beiden gehören der Rasse Lagotto Romagnolo an, die auch als Trüffelhunde bezeichnet werden. Ab Ende Juni bis im Februar sind sie jeweils im Einsatz als Aufspürer der gesuchten Knollen, wofür Rüedi einen Stamm von Abnehmern hat. «In der Zwischensaison ist den Hunden auf Spaziergängen jeweils etwas langweilig», sagt sie.

Der Ehemann mag keinen Bärlauch
Duch den Trüffel ist die 65-Jährige auf den Bärlauch gekommen:Thomas Pfister, Chefkoch in «Pfister’s Goldener Krug» in Suberg, fragte sie, ob sie ihm nicht auch Bärlauch liefern möchte. Nun bringt Rüedi nicht nur ihm, sondern auch ihren Verwandten regelmässig vom Lauchgewächs vorbei, die den «Hirschen» in Frauchwil führen.  
Thomas Pfister sagt:«Margrit Rüedi kennt meine Qualitätsansprüche. Bei ihr erhalte ich immer Topprodukte.» Rüedi liefert auf Nachfrage, wobei sich der Bärlauch laut Pfister genau so wie Salat im Kühlschrank aufbewahren lasse:In einer Plastikbox mit Deckel und Sieb, damit das Wasser abtropfen kann.
Mit dem Bärlauch stellt Pfister etwa ein klassisches Pesto her:«Das schmeckt wunderbar zu selbstgemachter Pasta oder eigenet sich als Dekoelement.» Auch in einem Cordon bleu sei ein Löffel Pesto eine gute Ergänzung (siehe Infobox). Was Pfister bemerkt hat:«Am Mittag laufen Bärlauchgerichte weniger gut als am Abend.» Das könne daran liegen, dass, wer etwa am Nachmittag noch eine Sitzung hat, den knoblauchigen Geruch lieber vermeidet.
Für sich selbst sammelt Margrit Rüedi nur wenig Bärlauch. Ihr Problem:Der Ehemann mag das intensiv riechende Gewächs nicht. So vermischt sie den Bärlauch höchstens mal mit Butter, Hüttenkäse oder Sauerrahm zur Herstellung eines Bärlauch-Brotaufstrichs.

Erst im Seeland kennengelernt
«Ich bin die geborene Jägerin und Sammlerin», sagt Margrit Rüedi. Besonders auf Pilze hat es die frühere Lehrerin und Kathechetin abgesehen. Sie verrät, dass sie heuer auch bereits die ersten Morcheln gesammelt hat. Auch diese würden ihr die Gastronomen mit Handkuss abnehmen. Doch sie sagt:«Die Morcheln sind unverkäuflich.» Im Gegensatz zum Bärlauch seien diese viel aufwändiger zu sammeln, ausserdem liessen sie sich besser konservieren, sodass sie das ganze Jahr über immer ein Geschenk zur Hand habe.
Ihren Sammeltrieb geweckt hatte einst ein «altes Manndli» in ihrem Geburtsort Allenwil, das zu Schüpfen gehört. Durch den Tagelöhner lernte sie die Pilze kennen, und als Zwölfjährige durchforstete sie die Wälder allein.
«Der Bärlauch ist am Friensisberg nicht so verbreitet», sagt sie, weshalb sie das Lauchgewächs erst nach ihrem Umzug ins Seeland kennengelernt habe. Hier wächst er derzeit dafür in grossen Mengen – besonders an feuchten Stellen wie in Auenwäldern.
 

Gefahren und Verwechslungen
Beim Bärlauchsammeln fange sie sich kaum je Zecken ein – diese Gefahr sei auf der Morcheljagd wesentlich grösser. Auch beim Thema Fuchsbandwurm winkt Margrit Rüedi ab:«Damit macht man den Leuten bloss Angst.» Wichtig sei es, gewisse Regeln zu befolgen, etwa keinen Bärlauch am Wegrand zu sammeln (siehe Zweittext).
Was bei einem Artikel zum Bärlauch nicht fehlen darf, ist die Gefahr einer Verwechslung mit den Maiglöckchen, den Herbstzeitlosen und dem Aronstab, die allesamt giftig sind. Rüedi sagt:«Wer Zweifel hat, soll ein Bärlauchblatt zerreiben, denn der Geruch ist unverwechselbar.» Ein weiteres Merkmal ist der dreikantige Stiel.
Nun hat Margrit Rüedi genug gesammelt. Sie ruft ihre Hunde und macht sich auf den Rückweg zu ihrem Auto. Noch rund einen Monat lang wird sie ihre Bärlauchtouren unternehmen. Wenn er blühe, sei er zwar nicht giftig wie oft behauptet, allerdings ziemlich zäh und äusserst geruchs- und geschmacksintensiv.

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Der Fuchsbandwurm

Der Fuchsbandwurm ist ein häufiger Darmparasit des Fuchses. Via Fuchskot können Zwischenwirte, vor allem Mäuse, die Fuchsbandwurmeier aufnehmen. Selten infizieren sich Menschen mit dem Fuchsbandwurm, etwa über verunreinigte Nahrung oder via Hände. Das kann zu einer schweren Leberkrankheit führen.
Folgende Verhaltensregeln verhindern eine Ansteckung:
•Beeren, Gemüse und Obst gründlich waschen.
•Teifgefrieren tötet die Fuchsbandwurmeier nicht ab. Bei gekochten Nahrungsmitteln besteht kein Risiko.
•Nach intensivem Kontakt mit Erde oder Boden Hände waschen.
•Nach Kontakt mit Hunden Hände waschen.
•Fuchskot im Garten mit umgestülptem Plastiksack einsammeln und im Hauskehrricht entsorgen.
•Füchse nicht füttern und anlocken.
Quelle:Institut für Parasitologie der Universität Zürich

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Bärlauch im Detailhandel

Bärlauch ist auch im Detailhandel erhältlich. Die Migros Aare bezieht ihn von der Firma Eglis frische Küchenkräuter aus Riedbach. «Und sie wiederum sammeln den Bärlauch am Waldrand von Riedbach und teils auch in der Umgebung des Fricktal», sagt Andrea Bauer, Mediensprecherin der Genossenschaft Migros Aare.
Die Coop-Verkaufsregion Bern bezieht den Bärlauch aus der Region Zürich, sagt Désirée Schmid, Mediensprecherin Coop-Verkaufsregion Bern.

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Cordon bleu gefüllt mit Alpkäse und Bärlauchpesto

Zutaten (für ein Cordon bleu)
2 Schnitzel an je 60 bis 70 g vom Wollschwein
2 Scheiben Hamme
3 Scheiben guter Bergkäse
1 Esslöffel Barlauchpesto (siehe pdf oben links)

Zubereitung
Die Schnitzel hauchdünn flach klopfen. Anschliessend beide mit Hamme belegen.
Dann einen der beiden Teile mit Käse belegen.
Pesto gut auf dem Käse verteilen und mit dem zweiten Schnitzel zudecken.
Schnitzel panieren und ausbacken.

Dazu passt:
weisse Spargeln, Pommes frites, oder kleine Bratkartoffeln mit Frühlingszwiebeln und Chili ab
Info:Das Rezept stammt von Thomas Pfister vom Restaurant Pfister’s Goldenen Krug in Suberg.