Auf der Suche nach dem besten Tartar

Philippe Berthoud

Einmal im Monat mache ich mich auf die Suche nach den besten Lebensmitteln in Biel und Umgebung. Ich teste alles, was ess- und trinkbar ist. Alles jedoch ohne Gewähr – denn es geht um meinen persönlichen Geschmack und meine Vorlieben. Diese Woche auf dem Programm eines jeden Carnivores Traum: Fleisch, gut gewürzt, roh. Tartar. Von August Escoffier, einem französischer Spitzenkoch, der 1935 das Zeitliche segnete, erfunden, von vielen Köchen heute nachgekocht. Obwohl hier «gekocht» das falsche Wort ist, denn am Tartar ist alles roh, sogar das Eigelb. Escoffier hat das gehackte Fleisch mit Tartar Sauce gemischt – daher der Name der Sauce.

Voraussetzungen ist frisches, qualitativ sehr gutes Fleisch, frei von Sehnen, am besten Filet oder Entrecôte. Lässt man das Fleisch durch den Wolf, darf es auch mal Rumpsteak sein. Oder so.

Getestet habe ich das Tartar von vier Restaurants und einem Grossverteiler. Gesundheitlichen Schaden habe ich keinen davon getragen, die Hygiene war also während der Zubereitung gewährleistet (ich bin auch bekannt für meinen starken Magen).

Restaurant Mö

Mö setzt auf Fleisch-Spezialitäten. Da darf ein Tartar auf der Speisekarte nicht fehlen. Das Mö bietet sogar vier verschiedene Varianten in vier Grössen an. 150 g bis 300 g. Ich habe mich für das Mediterrane mit getrockneten Tomaten und Tabasco (200 g) entschieden. Begleitet wurde das Tartar von Pommes Alumettes, Toast und einem grünen Salat. Leider ist das Toast dasselbe Brot, welches wir auf dem Tisch haben. Einfach getoastet. Das Tartar ist geschmacklich gut, mit einer schönen Schärfe. Nach der grossen Portion und den Beilagen rolle ich zufrieden aus dem Mö.

Restaurant Mö, Aarbergstrasse 99, Biel.

Menge/Preis: 200 g für 36.- (100 g = 18.-)

La Péniche

Im Restaurant am See hätte ich gerne das Mittagsmenu bestellt – Rindsragout und Knödel, doch ich bin hier um rohes Fleisch zu testen. Es wird beim Bestellen nach der gewünschten Schärfe gefragt. Das wunderschöne, knallrote Tartar kommt mit einer Vielzahl von Garnituren auf unseren Tisch. Das sind Kapern, Zwiebelringe, Oliven, eingelegte Zwiebelchen, Gewürzgurken und eine kleine Salatgarnitur. Verglichen mit anderen hat das Fleisch eine sehr feine Textur. Dazu gibt es Toast und Butter. Der Service ist freundlich, das Tartar gut gewürzt mit einer wie von mir bestellten, leichten Schärfe. Alles so, wie es sein soll. Perfekt.

La Péniche, Schlossstrasse 25, Nidau


Menge/Preis: 180 g für 32.- (100 g = 17.80)

La Pavé

Mit einem cleanen Design, Produkten aus der Region, und mit guten Ideen auf der Karte wie «Coq au Vin» oder einer Winzerwurst, kommt das relativ neue Restaurant in der Bieler Altstadt daher. Das Tartar ist als 80-g-, 140-g- oder
200-g-Portion erhältlich. Als einziges Restaurant wird mir hier ein Probier-Löffel mit dem rohen Fleisch angeboten, bevor es an den Tisch kommt. Die Schärfe passt, puristisch, passend zum Interieur-Design, wird das Tartar präsentiert. Gehackte Zwiebeln, Sambal oelek und etwas Salat flankieren das Fleisch. Völlig korrekt zubereitet, mit Pommes und Toast serviert. Das günstigste Tartar im Test.

La Pavé, Untergässli 9, Biel

Menge/Preis: 200 g für 32.- (100 g = 16.-)

St. Gervais

Neben dem Tartar hat es auch hier aussergewöhnliche Gerichte auf der Karte wie Kalbsbäggli und viele vegetarische Alternativen. Stolz kommt das Tartar hier mal in viereckiger Form. Sehr scharf, mit Ketchup, Kapern, Schnittlauch und Randensprossen serviert, ein tolles Dinner. Leider schmecke ich den Säntismalt Whisky wohl wegen der Schärfe nicht, aber um so mehr überzeugt das luftig leichte, getoastete Brioche. Einen besseren Begleiter kann sich kein Tartar wünschen. Und den Whisky kann man sich ja nebenbei bestellen. I’ll be back.

St. Gervais, Untergasse 21, Biel

Menge/Preis: 180 g für 33.- (100 g = 18.30)

Coop

Zwei Versionen werden angeboten, einmal scharf und die von mir gewählte normale. In einem durchsichtigen Plastikgeschirr, mit einer langen Zutatenliste, langweilt sich das rohe Fleisch im Kühlregal, bis es von mir gekauft wird. Das Tartar ist aus Schweizer Fleisch hergestellt und hat eine ungewöhnlich unregelmässige Konsistenz. Äusserlich schön rot, im Innern jedoch ist das Fleisch dunkler. Ich salze nach. Würde ich es wieder essen? Wäre ich während einer Zombie-Invasion im Coop eingeschlossen – dann ja.

Coop, Filiale Bahnhof, Biel

Menge/Preis: 140 g für 7.90 (100 g = 5.60)

Fazit

Das Fleischgericht findet man in sehr vielen Bieler Restaurants auf der Karte, es ist schnell zubereitet und das ganze Jahr erhältlich. Die Qualität überzeugte. Alle von mir getesteten Tartars waren sehr gut und einen weiteren Restaurantbesuch wert, doch es gibt die kleinen, feinen Unterschiede. Meinem Gaumen haben zwei Gerichte überzeugen können. Das Tartar vom Péniche, mit seiner feinen Textur und der schönen Farbe und das rohe Fleisch vom Restaurant St. Gervais, welches ich das nächste mal weniger scharf bestellen werde. (Ich liebe scharf, aber eben auch den Geschmack von Whisky). Positiv ist, dass überall Schweizer Fleisch verwendet wird. Also, viel Spass beim degustieren der Rohkost.

Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen. Zudem ist er als Autor für das BT-Magazin «Extra» tätig und hat eine eigene Kochsendung beim Regionalfernsehen «Telebielingue». Mehr Infos: www.philippeberthoud.com

In der Rubrik «Berthoud sucht» ist er für das BT alle vier Wochen als Testesser unterwegs. Der nächste Testbericht erscheint am 17. März.