Margrit Mast Beyer
Spinat begleitet mich seit meiner jüngsten Kindheit durchs Leben. Wenn ich das Wort «Spinat» höre, kommt mir allerdings als erstes nicht Popeye in den Sinn, sondern mein kleiner Bruder, der nicht selten den halben Nachmittag vor seinem Spinatteller sass, weil er das Grünzeug hasste. Da half weder gutes Zureden noch Drohen. Er kriegte das Zeugs einfach nicht runter. Später als Erwachsener ass auch er den jungen Spinat mit Wonne. Denn Babyspinat ist sehr zart, deswegen kann man ihn roh essen.
Jungspinat hat von März bis Mai Saison. Er lässt sich mit vielem kombinieren. Ich bereite ihn am liebsten mit frischen, fein geschnittenen Champignons und Nussöl zu. Das Nussöl intensiviert das leicht nussige Aroma des Babyspinats. Das mache ich entweder als Salat – oder kurz gebraten in der Pfanne. Beim Letzteren gebe ich ein wenig frischen Knoblauch dazu. Das wichtigste beim Salat: Sofort essen, bevor er zusammenfällt. Als Salatgarnitur passen auch frische Beeren oder Nüsse. Als Vorspeise schmeckt auch ein Rahmsüppchen mit dem jungen Spinat. Auch hier kann man die Suppe vor dem Servieren mit ein Paar Tropfen Nussöl verfeinern. Für den Crunch gibt man kleine in Butter gebratene Toastwürfelchen dazu. Sie können auch kurz gebratene Lachswürfelchen oder Wachteleier dazugeben. Babyspinat ist zudem ein echter Allrounder, und als Beilage passt er zu fast jedem Gericht. Als Füllung in Pouletbrüstchen ist er unschlagbar.
Nicht in die Salatschleuder
Wer frischen Spinat kauft, sollte damit sorgsam umgehen, keine Blätter quetschen und ihn möglichst rasch verbrauchen. Niemand möchte auf Sandkörnchen beissen, wenn ihm Spinat serviert wird. Also muss die Erde aus allen Ritzen der Blätter entfernt werden. Am effektivsten funktioniert es, indem das grüne Bündel mit dem Kopf nach unten in eine Schüssel mit kaltem Wasser getaucht wird. Anschliessend sollten Sie die empfindlichen Blätter jedoch nicht in eine Salatschleuder geben, sondern stattdessen mit einem Geschirrtuch vorsichtig trocken tupfen.
Frühlingsspinat hat nur eine kurze Haltbarkeit. Verarbeitet man ihn nicht sofort, kann er für maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wickeln Sie ihn in ein feuchtes Tuch ein. So aufbewahrt, verlangsamen Sie das Verwelken der grünen Blätter. Wer Babyspinat tiefkühlen möchte: In rohem Zustand blanchieren, abschrecken, ganz vorsichtig ausdrücken und verpacken. Tiefgefroren ist er bis zu 24 Monate haltbar. Nach fünf Monaten verliert er aber an Farbe, Geschmack und Vitaminen. Ich finde es deshalb schade, solch zarten Blättchen nicht gleich frisch zu verzehren.
Übrigens: Wundern Sie sich nicht, wenn die Blätter des Babyspinats beim Kochen deutlich an Volumen verlieren – dass die feinen Blätter in sich zusammenfallen, ist vollkommen normal. Kaufen Sie also ruhig eine grössere Menge an Babyspinat ein. Er sollte keine welken Blätter haben. Darum kaufe ich Jungspinat lieber auf dem Gemüsemarkt als im Supermarkt ein.
Weniger Eisen als gedacht
Babyspinat enthält viele Mineralien und Popeye hat immer eine Dose dabei, um seine Kraft wiederzuerlangen. Dem Blattgemüse wurde lange ein hoher Anteil an Eisen nachgesagt, doch stimmt das wirklich? Auf 100 Gramm sind nur um die 3,5 Milligramm enthalten. Und das alles wegen eines Kommafehlers: In den 1890er-Jahren setzte ein Lebensmittelanalytiker das Komma des Eisengehalts versehentlich um eine Stelle nach rechts und verzehnfachte somit den Eisengehalt. Babyspinat enthält um die 90 Prozent Wasser, weshalb es ebenfalls nicht sein kann, dass der Eisengehalt zehnmal höher als 3,5 Milligramm ist.
Doch auch wenn der Babyspinat statt den angenommenen 35 nur 3,5 Milligramm Eisen enthält, ist es relativ viel. Neben dem Eisen ist das grüne Gemüse auch reich an Magnesium und Zink. Zudem ist der Babyspinat kalorienarm. Er bringt pro 100 Gramm gerade mal 18 kcal auf die Waage. Also optimal für Ihre Frühlingsdiät geeignet.
Der Ursprung des Spinats liegt im Nahen und Mittleren Osten: Erstmals kultivierten ihn vermutlich die Perser. Von da gelangte er im Mittelalter durch die Kreuzfahrer und Araber über Spanien ins restliche Europa. Spinat stellt ans Klima wenig Ansprüche. Einige Spinatsorten ertragen sogar Minusgrade bis zu 15 Grad Celsius.
Auch wenn die in Spinat enthaltene Oxalsäure ein Grund gegen Spinat sein könnte: Wenn Sie nicht gerade an Knochenschwäche oder Osteoporose leiden, so überwiegen die guten Gründe, um mehr von dem grünen Blattgemüse zu essen. Und wer weiss, vielleicht verleiht Spinat Ihnen ja doch ungeahnte Kräfte, wie einst Popeye.
Käsesoufflé mit Spinat
Zutaten für vier Portionen:
Butter für die Förmchen
250 g frischer Spinat
4 Eier
80 g Butter
150 g frisch geriebener Käse (z. B. Emmentaler, Greyerzer)
4 EL Rahm
2 EL Crème fraîche
Muskat
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
Zubereitung: 4 feuerfeste Förmchen mit Butter bepinseln und mit Paniermehl bestreuen. Den Backofen auf 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorwärmen. Für den Spinat in einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und putzen und sekundenlang im kochenden Wasser blanchieren. Nach dem Herausnehmen wird der Spinat mit kaltem Wasser abgeschreckt, ausgedrückt und fein gehackt. Dazu eignet sich ein Wiegemesser. Die Eier trennen. Die Eiweisse zu Eischnee schlagen. Die Butter cremig rühren und sie nach und nach zu den Eigelben und dem Spinat geben. Danach abwechselnd Käse, Rahm und Crème fraîche unterrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschliessend den Eischnee sanft unter die Masse rühren, das Mehl sieben und dazu mischen. Die Förmchen füllen und sie zirka 15 Minuten goldbraun backen. Die Soufflés sofort servieren. mm
Kräuter-Risotto
Eine Zwiebel
4 Knoblauchzehen
10 Salbeiblätter
2 Zweige Rosmarin
50 g Butter
300 g Risotto-Reis
2 dl Weisswein
100 g Rucola oder Blattspinat
8 dl Fleisch- oder Hühnerbouillon
100 g Mascarpone oder Gorgonzola
2 Bund Petersilie
Salz nach Belieben
Pfeffer nach Belieben
3 EL Pinienkerne
Parmesan gerieben nach Belieben
Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch, Salbeiblätter und Rosmarinnadeln fein hacken und in der heissen Butter andünsten, Reis beigeben und kurz mitdünsten, mit dem Wein ablöschen. Rucola in Streifen schneiden beifügen und unter ständigem Rühren Flüssigkeit vollständig einköcheln lassen. Die Hälfte der Bouillon beifügen und unter Rühren köcheln lassen, nach und nach restliche Bouillon beigeben und den Reis bissfest kochen, gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachgiessen, der Risotto sollte noch feucht sein. Mascarpone oder Gorgonzola in kleine Würfel schneiden, Petersilie fein hacken und unter den Reis ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne kurz rösten und über den Risotto streuen, nach Belieben mit etwas geriebenem Parmesan servieren. Quelle: Schaffhauser Landfrauen
