Margrit Mast Beyer
In Frankreich heisst der Kartoffelgratin Gratin Dauphinois, eine Spezialität der Region Dauphiné im Südosten des Landes. Der Gratin Dauphinois wurde erstmals am 12 Juli 1788 offiziell erwähnt, als er anlässlich eines Abendessens des Grafen Charles-Henri von Clermont-Tonnerre, damals General-Leutnant des Dauphiné, serviert wurde.
Und der Königliche ist einfach zu kochen. Der echte Gratin Dauphinois wird aus in Milch vorgekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln gemacht. Das Ganze, gewürzt mit Knoblauch, Salz und Pfeffer, wird dann – ganz langsam – im Ofen gratiniert, bis die oberste Schicht knusprig braun ist. In Frankreich empfehlen die Traditionalisten des Gratin Dauphinois nur bestimmte Kartoffelsorten wie die stärkehaltige Monalisa, die zarte Nicola oder ältere Erbstücksorten wie die Belle de Fontenay oder die Charlotte zu verwenden.
Kartoffelscheiben sind wie Ziegen
Wer vorwiegend festkochende Kartoffeln verwendet, sollte diese vorkochen. Mit mehligen Kartoffeln kann man sich diesen Arbeitsschritt sparen. Festkochende Knollen enthalten weniger Stärke und zerfallen deshalb nicht so schnell. Verwenden Sie rohe Kartoffeln anstatt gekochten, wirkt sich das auch positiv auf den Gratin aus: Es dauert zwar länger, bis er fertig ist, doch die beim Schneiden austretende Stärke der Kartoffeln bindet die Sauce besser, und die Scheiben halten mehr zusammen. Eines darf man bei rohen Kartoffeln nie: Waschen. Das bindende Kartoffelmehl würde dabei verlorengehen.
Mehlige Kartoffeln saugen die Flüssigkeit gut auf und lassen den Gratin weicher werden. Gesalzen werden die Kartoffeln, nicht die Milch oder den Rahm, sie könnten ausflocken. Falls es eilt, kann die Bouillon mit dem Rahm aufgekocht werden, bevor er über die geschichteten Kartoffeln geleert wird.
Je nachdem, welche Form verwendet wird, ist der Gratin manchmal noch ein bisschen flüssig, den Geschmack beeinträchtigt das aber nicht. In einer grossen Gratinform wird alles schneller gar, da es flacher geschichtet ist. Falls die oberste Schicht zu dunkel zu werden droht, rechtzeitig mit Alufolie abdecken. Zu hoch sollte der Gratin nicht geschichtet werden, ideal sind drei bis vier Lagen.
Die Form wird zuerst mit einer geschälten Knoblauchzehe, dann mit weicher Butter grosszügig ausgestrichen, nicht nur am Boden, sondern überall. Jede einzelne Kartoffel-Lage wird gesalzen und gepfeffert. Das wiederholte Salzen ist wichtig, denn rohe Kartoffelscheiben sind wie Ziegen und verschlingen alles, was man ihnen vor die Nase hält.
Es ist die grosse Herausforderung bei der Zubereitung eines Kartoffelgratins: Die richtige Menge im Griff zu haben. Denn nichts ist so enttäuschend wie ein fader Gratin. Mann kann einen Kartoffelgratin auch vorbereiten und mit Folie abgedeckt für mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern und dann ohne grossen Stress einfach in den Backofen schieben.
Es gibt Alternativen
Eier und Käse verwenden sei eine Unsitte, sagt die luxemburgische Starköchin Lea Linster. Diese beiden Kartoffelgratins weichen vom traditionellen Gratin Dauphinois ab:
Gratin Savoyard: Die Kartoffeln werden in einer Bouillon statt in Milch und Rahm gratiniert, dafür wird der Gratin mit Käse bestreut. Vorzugsweise wird Greyerzer verwendet, aber auch ein reifer Halbhartkäse ist sehr gut geeignet.
Gratin Boulangères: Die Kartoffeln werden auf einer Lage mit kurz angerösteten Zwiebeln in die Gratinform eingeschichtet und wie der Gratin Savoyard in Bouillon gratiniert. Dieser Gratin kann mit oder ohne Käse zubereitet werden. Diese beiden Varianten sind leichter als der rahmige Gratin Dauphinois und passen darum gut zu einer deftigen Waadtländer Saucisson. Ist Ihnen der herkömmliche Gratin zu langweilig, können Sie ihn mit Zutaten wie Speck, Lauch, Pilze, Hackfleisch oder Gewürzen wie Thymian, Rosmarin oder Estragon anreichern. Eine Prise Muskatnuss ist ebenfalls akzeptabel.
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Gratin Dauphinois nach Frédy Girardet
Zutaten für 2 bis 4 Personen:
400 g Kartoffeln schälen und in Scheiben von etwa 3 Millimetern schneiden. Auf keinen Fall waschen, da sonst die benötigte Kartoffelstärke fürs Binden der Sauce
verloren geht.
Eine Knoblauchzehe schälen, fein schneiden und zu den Kartoffeln geben. Das Ganze in eine Pfanne geben und ca. 2 dl Milch darübergiessen, sodass die Kartoffeln gerade eben bedeckt sind. Mit Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und ein
wenig Muskat würzen. Aufs Feuer setzen und 3 bis 4 Minuten kräftig kochen lassen.
Jetzt 50 gr Crème double hinzufügen und noch einmal aufkochen lassen.
Eine Gratinform wählen, die so gross ist, dass die Kartoffelschicht darin nicht höher als 2 cm ist. Die Kartoffeln samt Flüssigkeit in die Form geben.
Weitere 50 g Crème double zufügen und mit den Händen untermischen, damit sie wirklich überallhin verteilt wird. Die Kartoffelscheiben zuletzt mit einigen Butterflöckchen bestreuen. In den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben und anderthalb Stunden backen. mm
