Margrit Mast Beyer
Ein schöner Sommerabend im Garten. Nach der Abkühlung im Pool beobachte ich die Insekten, die sich in ihrem «Hotel» einrichten, trinke ein kühles Glas Rosé und schlemme dazu ein feines Rinds-Carpaccio. Die Zeit scheint still zu stehen. Carpaccio ist – egal ob mit Fisch, Fleisch, Gemüse oder Früchten – das ideale Abendessen nach einem heissen Tag.
Carpaccio gehört völlig zu Recht mit zu den beliebtesten Vorspeisen Italiens – längst hat das einfache, aber exquisite Gericht die Welt erobert. Das Original besteht immer aus rohem Rindsfilet, das stark gekühlt verarbeitet und serviert wird. Eine feine Sauce oder Vinaigrette rundet die aromatische Vorspeise ab. Ich mag das Rinds-Carpaccio mit frischen, fein geschnittenen weissen Champignons, Spänen aus Parmesankäse oder Grana Padano. Dazu Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft und ein hochwertiges Olivenöl.
Hochwertiges Fleisch kaufen
Für den Kauf des Fleischs gehe ich zum Metzger meines Vertrauens. Und zwar mit ein paar Franken mehr im Portemonnaie. Carpaccio ist ein exquisites Gericht. Deshalb rate ich Ihnen: Finger weg von abgepacktem oder billigem Rindfleisch. Für ein Carpaccio eignet sich ausschliesslich hochwertiges Fleisch am Stück. Zum Schneiden und Plattieren des Fleisches heisst das Zauberwort «scharf». Damit Sie nicht auf falsche Gedanken kommen, meine ich hier nicht die hübsche Bedienung beim Lieblingsitaliener um die Ecke, sondern das Messer, mit dem Sie sorgfältig Silberhaut, Fett und Sehnen vom Rinderfilet entfernen können.
Anschliessend wird das Filet in dünne Scheiben geschnitten. Mein Tipp für Anfänger: Legen Sie das Fleisch eine bis zwei Stunden ins Gefrierfach. So geht das Aufschneiden wie von Kinderhand. Der letzte Schritt: je eine Scheibe Filet zwischen zwei eingeölte Frischhaltefolien legen und das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen hauchdünn klopfen. Das Öl sorgt dafür, dass die Fleischfasern nicht so leicht reissen. Sie haben keinen Fleischklopfer? Eine Pfanne tuts auch. Wers üppiger mag, legt noch Oliven, Peperoni oder Rucola auf das Carpaccio. Die setzen farbliche Akzente und passen auch geschmacklich gut. Früchte, wie Himbeeren oder Blaubeeren, Cashew-, Pinienkerne oder Walnüsse sorgen für eine ganz neue Note. Effektvolle Blüten zaubern eine festliche Stimmung. Nicht jedermanns Sache, aber besonders: Lavendelblüten. Dazu passt warmes Weissbrot oder herzhaftes Bauernbrot. Für die luxuriöse Variante können Sie Sommertrüffel darüber raffeln. Etwas ausgefallener sind gebratene Steinpilze, grüner Spargel oder fein geschnittene Lauchzwiebeln. Leicht zerdrückte Beeren geben dem Rindscarpaccio angenehme Frische. Dazu werden sie nur leicht mit der Gabel zerdrückt und zur Vinaigrette gegeben.
Ein Carpaccio aus Randen – ob roh oder gekocht – bringt leuchtendes Pink auf den Tisch. Für Vegetarier garniere ich das mit kleinen Brocken Ziegenkäse. Sonniges Orange erzielt das Fruchtfleisch einer Süsskartoffel, und dekorativ präsentieren sich gefüllte Zucchini-Blüten auf ganz fein geschnittenen Kohlrabi-Kreisen. Frische Kräuter wie Basilikum, Thymian und Rosmarin sorgen für farbige Kontraste und neuartigen Geschmack.
Fisch statt Fleisch
Eine tolle Idee ist die Vorspeisen-Alternative mit Fisch. Lachs und Thunfisch lassen sich optimal roh verarbeiten und stehen Rindsfilet in nichts nach. Der tiefrote Thunfisch in Sushi-Qualität ist auf den ersten Blick kaum vom Rindsfilet zu unterscheiden. Dorade, Seeteufel, Jakobsmuscheln lassen sich gut als Carpaccio verwenden. Wichtig ist es, sie vorher anzufrieren. Sonst wird das schneiden zur kniffligen Aufgabe.
Früchte ergeben als Carpaccio ein leichtes Dessert. Die Früchte mit festem Fruchtfleisch lassen sich gut in dünne Scheiben schneiden und dekorativ anrichten. Vanille- oder Schokoladensauce oder Glace runden den Genuss ab. Mein
Tipp: Mango mit pikanter Himbeersauce: Dazu Chili entkernen und fein hacken. Limettensaft mit Himbeeren, Chili und Zucker pürieren und auf das Carpaccio geben. Auch ein Erdbeer-Mango-Carpaccio mit Minze und Orangen-Dressing ist eine Wucht.
Carpaccio gibt es seit den 1950er-Jahren. Es wurde nach einem venezianischen Maler benannt. Einer Legende nach entstand es in Venedig, in der Küche von Guiseppe Cipriani. Dieser kreierte die Speise für eine Comtessa, die kein gekochtes Fleisch verzehren durfte. Der Koch schnitt edles, rohes Rindfleisch in hauchdünne Scheiben und würzte es leicht. Die tiefrote Farbe erinnerte Cipriani an die faszinierenden Rottöne des Malers Vittore Carpaccio.
