Die 80 Rezepte zeigen Köstliches jenseits von Filet, Entrecôte und Kotelett. Die «Second Cuts» kann man auf dem Grill, im Ofen oder auf dem Herd zubereiten. Diese verkannten Fleischstücke haben geschmacklich viel zu bieten, bringen Abwechslung in die Küche und sind erst noch günstig.
Was stellt man zum Beispiel mit Brustspitz, Flat Iron, Querrippe oder Keule an? Der Brustspitz kommt super zur Geltung, wenn man ihn in Bier mariniert, im Ofen backt und in einer grünen Erbsensuppe serviert. Flat Iron ist ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Toll schmeckt es grilliert und mit warmen Feigen serviert. Zur Querrippe vom Kalb gibt es ein asiatisch inspiriertes Rezept mit Pak Choi, Mais und Teriyaki-Sauce. Die Keule hat einen besonders zarten Teil: die Nuss. Für das Rezept mit dem Nussbraten vom Schwein wird das Fleisch, das wenig Bindegewebe hat und daher gerne trocken wird, in einer schützenden Kräuter-Salzkruste gegart. Zu jedem Fleischstück werden zwei ganz unterschiedliche Rezepte vorgeschlagen.
Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Fleischstücke vorgestellt und erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet – mit allen praktischen Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten. mm
Info: Manuela Rüther, «Backe, Brust und Bauch – Second Cuts», AT-Verlag, ISBN 978-3-03800-082-2, 36 Franken.
