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Während den Feiertagen wird viel gegessen, genossen und mit dem schlechten Gewissen ge-kämpft. Die Vorsätze für das nächste Jahr sind schnell gefasst und unterscheiden sich nicht wirklich von den Vorsätzen der letzten paar Jahre.
In der Weihnachtssendung von „Hilfe, ich koche…“ zeige ich dir ein leichtes Rezept. Hin-sichtlich Zubereitung und Kalorien. Naja, es ist etwas Butter und Vollrahm dabei.
Ob du das Fisch Saltimbocca zur Vorspeise oder als Hauptgang servierst, überlasse ich dir.
Ich nehme einen Bachsaibling aus der Region, belege ihn mit etwas frischem Salbei und wickle ihn dann in Rohschinken, „Pata blanca“, aus dem Jura. Nun wird dieses Fischpaket sanft in etwas Butter kross angebraten. Dazu serviere ich mit frischen Kräutern und etwas Knoblauch aromatisiertem Paniermehl. Dieses wird in der Pfanne leicht geröstet und erhält durch fein gehackte Peperonicini etwas Pep. Abgerundet wird das Rezept mit einem Zwiebel-schaum. Dafür gebe ich grob geschnittene Zwiebeln bei 160°C für rund 10 Minuten in den Ofen, würze sie mit Olivenöl und Salz und lege sie dann für rund 30 Minuten in warme Milch. Das Ganze wird püriert und durch ein Sieb gegeben. Nun schäume ich die Milch wie für einen Cappuccino auf und gebe sie über den Fisch. Voilà.
Ich wünsche allen frohe Festtage, viel gutes Essen und gute Weine mit Freunden und Familie. Bis im 2018 mit neuen, spannenden Projekten.
Philippe Berthoud
Das Rezept
Fisch-Saltimbocca an geröstetem Paniermehl und Zwiebel Schaum
Rezept für 2 Personen:
Zuataten:
4 Bachseiblich Filet oder anderer Fisch aus der Region
4 Streifen Pata blanca oder Rohschinken
4 Blätter Salbei
2 EL Rapsöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Für das Paniermehl:
10 EL Paniermehl
2 EL frische Kräuter, gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 TL Peperoncini, fein gehackt
2 EL Rapsöl
1 TL Butter
Salz
Für den Zwiebelschaum:
2 weisse Zwiebeln
Salz, Rapsöl
2 dl Milch
1 dl Vollrahm
Salz, weisser Pfeffer
Zubereitung:
Die Hautseite der Fischfilets mehrmals einschneiden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, mit je zwei Salbeiblättern belegen und nun zwei Filets aufeinander legen. Mit je zwei „Pata blanca“-Scheiben umwickeln. In einer Bratpfanne das Öl mit der Butter erwärmen und den Fisch auf beiden Seiten, bei nicht zu hoher Hitze, für ca. 3 Minuten auf jeder Seite anbraten.
Die Zwiebeln häuten und grob schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit etwas Rapsöl beträufeln und mit Salz würzen. Im Ofen bei 160°C für ca. 10 Minuten ga-ren. Die Zwiebeln mit der Milch und dem Rahm in einen Topf geben und für rund 30 Minuten warm ziehen lassen. Die Zwiebeln mit einem Stabmixer pürieren, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und mit Salz würzen.
Für das Paniermehl das Öl mit dem Knoblauch in einer Bratpfanne erwärmen, den Knoblauch herausnehmen, Paniermehl, Kräuter und Peperoncini beigeben und das Paniermehl rösten bis es leicht Farbe nimmt. Mit Salz würzen.
Den Fisch auf dem Paniermehl anrichten, die Zwiebelmich mit dem Stabmixer oder Milch-schäumer aufschäumen und über den Fisch geben.
E guete.
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Wenn auch du ein Kochproblem hast, melde dich. Ich kaufe dann die Zutaten ein, und bringe einen Kameramann mit und wir lösen dein Problem gemeinsam. Schreib uns einfach an verlagsmarketing@gassmann.ch. Die Rezepte, Bilder und Videos werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch/berthoud zu sehen sein.
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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.
