Lieber Philippe, welches Gericht passt zu meinem Wein?

Das Problem:

„Drehen wir das Ganze mal um“ meint Lukas Hasler und fragt mich, ob ich etwas Passendes zu seinem Wein kochen kann. In der Regel sucht man ja nach einem Tropfen im Keller, der zum geplanten Essen passt.

Ich kenne die Weine, einen Chardonnay und einen Pinot noir, und notiere die Aromen, die ich schmecke und rieche. Neuland ist das nicht, denn ich habe mich für fast 4 Jahre im Wein weitergebildet, doch das ist eine Weile her. Ich werde sicher etwas finden, das zum Wein passt.

Die Lösung:

Runino, der Chardonnay und der Perpetuum Nobile, ein Pinot Noir vom Winzer Lukas Hasler stehen vor mir. Hasler, ein grosser Name im Schweizer Weinzirkus, kreiert hervorragende Tropfen, ist mehrfach Ausgezeichnet und verkauft seine Weine an Restaurants in der ganzen Schweiz. Sogar die Zürcher kennen ihn.

Nach der Degustation der Weine ist für mich klar, was passt. Der Chardonnay mit den frischen Aromen von Aprikosen und dezentem, aber spürbarem Holz, werde ich mit einem lokalen Fisch an einer „Beurre blanc“ vermählen. Ein Kräuterrisotto mit erdigem, leicht süsslichen Randenpüree soll den Pinot geschmacklich unterstützen.

Nach dem Einkauf werden wir freundlich von Lukas und seiner Freundin June, mit einem Glas Weisswein begrüsst. Die neue Terrasse überblickt den gesamten See. Das nächste mal komme ich hier her ohne dass ich arbeiten muss, denn Lukas und June servieren hier auch kleine Häppchen aus der Region, die man zum Wein und der Aussicht geniessen kann.

Die Küche ist übersichtlich, doch neben den Barrique haben wir genügen Platz um das Essen vorzubereiten. Der Saibling ist nicht weit von zu Hause entfernt, er hat mal im Neuenburgersee gelebt und ist jetzt im Ofen. Die „Beurre blanc“ ist mir, wegen den angebotenen Pinot noir Fassproben angebrannt (so ehrlich bin ich dann schon) - doch, wie es sich herausstellte, passt die rauchige Note perfekt zum Chardonnay.

Im Manor habe ich frische Erbsen gefunden. Die werden kurz blanchiert und in etwas Butter, Zucker und Salz glasiert.

Der erste Gang wird serviert - und so wie es aussieht, passt er zum Wein.

Für das Risotto hilft June beim Kräuter-hacken. Ich wählte Kräuter, die nicht zu intensiv im Geschmack sind, damit diese die Weinaromen nicht übertönen. Die Randen werden fein püriert und mit Olivenöl und Salz abgeschmeckt. Das Risotto köchelt vor sich hin und ich passe auf, dass mir das Reis nicht auch noch anbrennt…

Die Kräuter und das Püree mische ich kurz vor dem Servieren unter das Italienische Gericht. Der Perpetuum Nobile ist offen, das Risotto fertig und ich bereue, dass ich mit dem Auto gekommen bin.

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Rezepte:

Saibling an Chardonnay Beurre blanc mit frischen Erbsen

Rezept für 2 Personen

Was du brauchst:

• 2 Saiblingsfilets
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 2 dl Runino Chardonnay
• 1.5 dl Vollrahm
• 4 EL Butter
• 500 g frische Erbsen in der Hülse
• 2 TL Butter
• Prise Zucker
• Prise Salz

Wie du’s machst:

Den Saibling auf einem Backblech mit Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 80°C für ca. 20 Minuten garen.

Für die Beurre blanc die Zwiebel fein hacken und in etwas Rapsöl oder Butter glasig dünsten. Mit dem Chardonnay ablöschen und diesen fast ganz einkochen lassen. Mit dem Rahm auffüllen und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Die Butter einrühren und die Beurre blanc mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Erbsen aus der Hülse nehmen und im kochenden Salzwasser für 3 Minuten blanchieren - im Eiswasser abschrecken. Die abgetropften Erbsen in der Butter leicht erwärmen und mit Zucker und Salz würzen.

Kräuterrisotto mit Randenpüree

Rezept für 2 Personen

Was du brauchst:

• 200 g Risotto Reis Gallo Gran Riserva
• 1/2 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 1 dl Chardonnay Runino Hasler
• ca. 5 dl Gemüsebouillon
• 6 EL frisch gehackte Kräuter wie Petersilie, Thymian, Schnittlauch
• 3 EL Parmesan
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• 100 g gekochte Randen (Rote Beete)
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Wie du’s machst:

Die Bouillon aufkochen und warm halten. Die Randen in kleine Würfel schneiden und mit dem Stabmixer fein pürieren. In einer Pfanne das Randenpüree vorsichtig erwärmen und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Zwiebel in einem Topf im Olivenöl dünsten, den Reis dazu geben und für 1 Minute mit dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und nach und nach Bouillon dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz vom Reis erreicht ist. Zum Schluss den Parmesan, Zitronensaft, Kräuter und die Butter unterrühren. Etwas vom Randenpüree vor dem Servieren auf das Risotto geben.

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Wenn auch du ein Kochproblem hast, melde dich. Ich kaufe dann die Zutaten ein, und bringe einen Kameramann mit und wir lösen dein Problem gemeinsam. Schreib uns einfach an verlagsmarketing@gassmann.ch. Die Rezepte, Bilder und Videos werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch/berthoud zu sehen sein.
 

In Zusammenarbeit mit Manor

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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.