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Das Problem:
Wenn jemand seinen 30. Geburtstag feiert, kann derjenige noch richtig Party machen, trinken und spät ins Bett. Denn mit 30 ist man noch nicht alt. Anders sieht es bei einer Küche aus. Hat diese dreissig Jahre auf dem Buckel gehört sie schon zu den Senioren mit Rollator und einer Anmeldung für das Altersheim in der Tasche. Die Küche von Regierungsrätin Beatrice Simon wurde nach 30 Jahren rausgerissen und mit einer neuen, sehr praktischen und wunderschönen neuen ersetzt.
Die Lösung:
Um diese mal so richtig schmutzig zu machen, kaufe ich im Manor frische und saisonale Lebensmittel ein. Draussen färben sich die Blätter langsam braun, die Jacken werden dicker und der Nebel lässt sich nicht nur am Morgen blicken - es ist Herbst. Herbst bedeutet unter anderem Wild, Pilze und Kürbis. Ich entscheide mich für eine Kürbis-Rösti mit frischen Pilzen und Feigen. Zum Hauptgang wird ein Hirschentrecôte gebraten, Randen und Birnen werden zusammen im Ofen weich gegart und dazu gibt es eine Lavendel-Rotwein Sauce. Zum Dessert natürlich ein Vermicelles.
Ich werde von Herr und Frau Simon und auch vom Hund freundlich empfangen. Die Küche ist schön, gross und praktisch eingerichtet. Ein bisschen neidisch bin ich schon!
Die Gäste der Simons sollen nicht auf das Essen warten, also auspacken und loslegen. Beatrice erweist sich als Top Hilfe, auch wenn einige Utensilien zuerst mal gesucht werden müssen. Das Menu hätte sie auch ohne mich problemlos kochen können. Die Rösti wird gebraten und mit Pilzen, frischen Feigen, etwas Crème fraîche und Kürbsikernöl angerichtet. Es schmeckt. Die Teller kommen leer zurück. Auch der Hauptgang scheint zu gefallen. Zu guter Letzt wird das Vermicelles mit hauseigenem Zimt, Kokosnussmilch und Rahm gemischt und mit einer leichten Orangensauce serviert. Nach ausgiebigem Essen mit gutem Wein und Kaffee wird die Küche so hinterlassen wie ich sie angetroffen habe. Sauber.
Liebe Beatrice. Wenn die Küche in 30 Jahren wieder raus muss: Call me.
Philippe Berthoud
Die Rezepte
Kürbis-Rösti mit frischen Pilzen und Feigen
Rezept für 4 Personen: (Hauptgang)
Zutaten:
400 g Kartoffeln
250 g Kürbis
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
etwas Bratbutter
200 g gemischte Pilze, geputzt
1 EL Butter
Oregano
4 EL Crème fraîche
2 Feigen in Scheiben geschnitten
etwas Kürbiskernöl
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und mit der Röstiraffel raffeln. Kürbis von der Schale befreien und zu den Kartoffeln raffeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut mischen. In einer Teflonpfanne die Bratbutter erhitzen und 4 Röstis formen und auf beiden Seiten goldgelb braten. Die Röstis aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und in der selben Pfanne die Butter schmelzen. Die Pilze darin abraten bis sie leicht zusammen fallen. Mit Oregano und Salz würzen. Die Rösti auf 4 Teller verteilen, mit den Pilzen garnieren und mit den Feigen, etwas Crème fraîche und einigen Tropfen Kürbiskernöl servieren.
Hirsch Entrecôte an Lavendel Sauce und Randen im Ofen
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
4 Stk. Hirsch Entrecôte
Salz, Pfeffer
Öl zum braten
3 Stück Randen, roh
Olivenöl
2 Birnen
4 dl Rotwein
4 bis 5 Lavendelblüten, frisch oder getrocknet
2 EL eiskalte Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Randen schälen und in nicht zu dicke Schnitze schneiden. In einer Gratinform mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Im Ofen bei 180°C für rund 45 Min. weich garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Birnen ebenfalls in Schnitze schneiden und vom Kerngehäuse ent-fernen und unter den Randen mischen. Im Ofen für weitere 10 Min. garen. In der Zwischen-zeit das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heissen Bratpfanne auf beiden Seiten für ca. 2.5 Min. anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie zugedeckt warm hal-ten. In der Bratpfanne den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen. Lavendel beigeben und den Wein für ca. 5 Min. leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren, die Sauce absieben und mit dem Randen zum Fleisch servieren.
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Wenn auch du ein Kochproblem hast, melde dich. Ich kaufe dann die Zutaten ein, und bringe einen Kameramann mit und wir lösen dein Problem gemeinsam. Schreib uns einfach an verlagsmarketing@gassmann.ch. Die Rezepte, Bilder und Videos werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch/berthoud zu sehen sein.
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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.
