Lieber Philippe, wie gelingt mir ein perfektes T-Bone Steak auf dem Grill?

von Philippe Berthoud

Das Problem:
Weiterbildung ist wichtig und wer offen ist für Neues und sich für den Beruf interessiert, bleibt am Ball. Oder wie wir heute, am Grill. Raphi aus Biel ist Kochlehrling im zweiten Lehrjahr. Er fragt, ob ich Tipps habe zur Fleischzubereitung. Super Idee, denke ich - Wetter-prognose ist toll, also schmeissen wir was auf den Grill. Doch es kommt etwas anders.

Die Lösung:
Ich fahre mit dem Kameramann auf dem Nebensitz aus dem Manor-Parking und es giesst in strömen! Panik. Was machen wir nun? Grillwetter ist das nicht. Doch wir haben zwei grosse, schwere T-Bone Steaks im Gepäck, ein Kalbsherz, Süsskartoffeln und Tomaten für selbst gemachtes Ketchup. Vielleicht haben wir Glück und der Regen lässt etwas nach. Am Ziel angekommen ist der Himmel immer noch nass. Klingeln, eintreten, auspacken.

Zum Glück hat es einen Unterstand - die Glut kommt gut. In der Küche mache ich mich mit Raphi an die Arbeit. Tomaten in Würfel schneiden und in einem grossen Topf mit verschiedenen Gewürzen weich kochen. Das Schälen der Süsskartoffel ist Teamarbeit - macht doch Spass mit einem Koch zu kochen! Diese werden in Spalten geschnitten, in Alufolie gewickelt und direkt in der Glut gegart.

Ein Blick Richtung Himmel zeigt: Langsam dringt die Sonne durch - Zeit für die Steaks. Ein T-Bone Steak, bestehend aus einem Teil Roastbeef, einem Teil Filet und dem T-förmigen Knochen - daher der Name, braucht nicht viel mehr als Salz, Pfeffer und ca. acht Minuten auf dem Grill.

Kalbsherz, ein Muskel ohne Sehnen und Knorpel. Wunderbar rotes Fleisch, auf dem Grill saignant grilliert - eine schmackhafte und preisgünstige Delikatesse. Für Steak und Herz wählen wir eine Kerntemperatur von 54°C - mehr wäre schade. Die Tomaten haben geköchelt und sind einreduziert. Mit Hilfe vom Pürierstab werden sie zu Ketchup. Die nun weichen Süsskartoffeln sind ebenfalls bereit für den Mixer. Unter Zugabe von etwas Salz, Pfeffer und Honig werden sie unter fachmännischer Raphi-Hand zu Püree.

Die Gäste sind da, der Wein ist offen, es kann angerichtet werden. Ich hoffe Raphi konnte profitieren. Die Gäste haben es auf jeden Fall. Denn zu so einem Essen kommt man nicht alle Tage kostenlos.

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Wenn auch du ein Kochproblem hast, melde dich. Ich kaufe dann die Zutaten ein, und bringe einen Kameramann mit und wir lösen dein Problem gemeinsam. Schreib uns einfach an verlagsmarketing@gassmann.ch. Die Rezepte, Bilder und Videos werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch/berthoud zu sehen sein.
 

In Zusammenarbeit mit Manor

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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.