Was lange schmort, wird endlich zart

von Margrit Mast Beyer

Schmoren vereint die Vorteile der Garmethoden Braten und Dünsten. Das Anbraten verleiht dem Gargut würzige Röstaromen, das anschliessende Dünsten macht das Fleisch zart. Diese Garmethode eignet sich einerseits für preislich günstige Stücke Fleisch wie Ragout, Voressen, Kalbs- und Schweinshaxen, Ochsenschwanz. Aber auch Wild und Geflügel eignen sich dazu. Ein Vorteil beim Schmoren ist, dass selbst preisgünstige Fleischpartien butter-weich werden. Denn beim Schmoren wandeln sich Bindegewebe und Sehnen zu Gelatine. Ist das Fleisch zu mager, kann man es auch spicken. Dazu wird fetter Speck mit Hilfe einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen.

Beim Schmoren wird das Fleisch bei grosser Hitze scharf angebraten, um es danach in genügend Flüssigkeit langsam zu garen. Grosse Fleischstücke werden vor dem Anbraten, kleine nach dem Anbraten gesalzen. Die Pfanne sollte dabei mit einem Deckel verschlossen werden, dann bleibt die Flüssigkeit in ausreichender Menge erhalten. Dabei sollte man unbedingt darauf achten, nach dem Anbraten die Temperatur zu verringern und das Fleisch ganz sanft köcheln zu lassen. Ein wenig Zeit muss man einplanen, um mit dem Schmoren ein gelungenes Gericht zu servieren.

Es ist auch möglich, den Bräter zum Schmoren in den Backofen zu schieben und dort das Fleisch «leise lächelnd» zu garen. Das hat den Vorteil, dass eine gleichmässige Hitzeverteilung gewährleistet ist. Beim Schmoren auf dem Herd kann das Gericht leichter überwacht werden; es muss jedoch hin und wieder umgerührt werden, damit die Stücke gleich-mässig garen.

80 Grad nicht überschreiten

Die Garzeit kann stark variieren. Grundsätzlich wird bei nicht allzu grosser Hitze geschmort. Der Ofen wird zwar auf 220 Grad vorgeheizt, dann aber im Verlaufe des Garens heruntergeschaltet. Beim Schmoren auf dem Herd sollte das Gericht nach dem Aufkochen nur noch leicht simmern. Obwohl geschmortes Fleisch mit der Zeit weicher wird, darf eine gewisse Grenze nicht überschritten werden. Schmort das Fleisch zu lange, wird es zäh. Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, sollte es auf eine grosse Gabel aufgespiesst werden. Kann es ohne Probleme aufgespiesst werden und verbleibt auf der Gabel, ist es noch nicht fertig. Ist das Fleisch hingegen gar, dann rutscht es von der Gabel herunter. Zur Feststellung der perfekten Garzeit kann auch mit einem Bratenthermometer gearbeitet werden. Die Kerntemperatur des Schmorguts sollte 80 Grad nicht überschreiten.

Bei der Niedergarmethode wird nach dem Anbraten, wenn sich die aromatische Kruste gebildet hat, die Hitze auf 80 bis 100 Grad reduziert. Das Fleisch gart dann mehrere Stunden. Das ist zwar etwas aufwendiger, hat aber den Vorteil, dass der Braten zart und saftig wird und die Garzeit nicht auf die Minute genau eingehalten werden muss. Grosse Braten lässt man auf dem Knochen garen. Das bringt noch mehr Geschmack und Aroma, vor allem, wenn man Knoblauch- oder Zwiebelscheiben am Knochen entlang einschiebt. Ausserdem leitet der Knochen die Wärme in das Innere der Braten, so dass sie schneller garen.

Farbe mit Tomatenpüree

Zum Auflösen des Bratensatzes und zum Schmoren kann heisses Wasser, Bouillon, Rot- oder Weisswein, Sherry, Portwein, Madeira, Noilly Prat, Apfelwein, Bier oder eine Mischung verschiedener Flüssigkeiten verwendet werden. Gemüse und Kräuter ver- leihen dem Ganzen Farbe und Aroma. Geeignet sind Lauch, Sellerie, Rüebli, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Thymian, Liebstöckel und Lorbeerblätter. Nach dem Anbraten nimmt man das Fleisch aus dem Bräter, gibt Gemüse ins heisse Fett und röstet es an. Etwas Tomatenpüree mitrösten. Das gibt der Sauce eine schöne Farbe. Dann das Fleisch wieder zugeben und mit Flüssigkeit ablöschen. Um den Geschmack zu verfeinern, können auch Pilze oder Speckwürfeli hinzugefügt werden.

Das Gemüse kann zum Fleisch serviert oder püriert zum Binden der Sauce verwendet werden. Man kann die Sauce mit Crème fraîche oder Rahm verfeinern. Bei dunkler Sauce gibt man ein kleines Stück dunkle Schokolade hinzu. Das gibt der Sauce einen besonderen Glanz und den letzten Pfiff. Helle Fleischstücke werden gegen Schluss der Garzeit glasiert. Der Schmorfond dickt sirupartig ein. Durch das öftere Übergiessen mit dem eingedickten Fond wird das Fleisch vor dem Austrocknen geschützt, und es bildet sich ein glänzender Überzug. Sollte die Sauce zu dünn sein, kann man sie mit Saucenbinder oder Maizena kurz aufkochen.

Geschmorte Gerichte können aufgewärmt serviert werden, denn am anderen Tag schmecken sie noch besser. Sie können auch eingefroren werden und halten sich tiefgekühlt bis zu einem halben Jahr.