- Dossier
Margrit Mast Beyer
Hierzulande fristete das Lammfleisch lange Zeit ein Mauerblümchendasein. Viele Leute mochten sich nicht mit dem etwas eigenen Geschmack des Lammfleisches anfreunden. Doch mittlerweile ist es auch aus der Schweizer Küche nicht mehr wegzudenken. Zu Recht, denn es lassen sich viele herzhafte und delikate Gerichte aus Lamm zubereiten. Das Lammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Lammfleisch zeichnet sich durch eine aromatisch-würzige Note aus, die vielen Gerichten die ganz besondere Note gibt. Schweizer Lammfleisch ist ein hochwertiges Produkt. Naturgemäss ist das Angebot um Ostern und in den Monaten September und Oktober am grössten.
Wie auch bei vielen anderen Tieren hat guter Geschmack und beste Qualität seinen Preis. Dies gilt auch für Lammfleisch. So hat nicht nur das Alter des Tieres Einfluss auf den Geschmack, sondern auch die Fütterung. Somit ist entscheidend, was das Lamm selbst beziehungsweise das Muttertier gefressen hat.
Mit Kräutern veredeln
Lammfleisch hat ein hohes Safthaltevermögen, das sollte durch richtige Zubereitung erhalten werden. Es empfiehlt sich, das Fleisch in heissem Öl beziehungsweise Fett anzubraten, damit es saftig und aromatisch bleibt. Das Würzen mit frischen Kräutern ist dem mit getrockneten vorzuziehen, sollte aber wohl dosiert erfolgen, um den zarten Eigengeschmack zu erhalten.
Besonders passend zum Lammfleisch sind Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano, Knoblauch, Pfeffer, Minze, Salbei, aber auch Curry. Darüber hinaus werden auch Anis, Bärlauch, Basilikum, Chili, Dill, Estragon, Fenchel, Ingwer, Kapern, Koriander, Kresse, Kümmel, Lorbeer, Muskat, Nelken, Paprika edelsüss und scharf, Petersilie, Piment, Safran, Senfkörner, Wacholder und Zimt in der Lammfleischküche verwendet. Eine kräftige hell- bis dunkelrosa Farbe kennzeichnet frisches Lammfleisch mit sich gut abhebenden weissen Fetträndchen beziehungsweise weisser Marmorierung. Fleisch am Knochen bleibt besonders saftig. Wenn man es ausgelöst kauft, sollten die Knochen gehackt zum Mitbraten oder Saucenfonds mitgenommen werden.
Das Fleisch zuerst scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und langsam fertig garen. Aber nicht zu lange braten oder kochen, da das Lammfleisch an Geschmack verlieren könnte. Seinen besten Geschmack entwickelt es, wenn das Fleisch im Kern noch leicht rosa bleibt. Anstechen oder gar anschneiden während des Zubereitens lässt das Fleisch trocken, ja sogar zäh werden. Lammbraten ist am geschmackvollsten, wenn man ihn langsam bei einer Brattemperatur von knapp über 100 °C, das entspricht beim E-Herd 150 °C bis 160 °C, gart. Das überschüssige Fett sollte dabei erst nach dem Braten weggeschnitten werden, damit Geschmack und Saftigkeit erhalten bleiben.
Lamm und Ostern
Der Kuchen in Lamm-Form ist eine schöne Alternative für alle, die zu Ostern kein Lammfleisch essen wollen – und simpel noch dazu. Das süsse Lämmchen ist neben Hefezopf und Hefekranz ein echtes Traditionsrezept.
Agnus Dei – Lamm Gottes – kaum eine symbolische Bezeichnung für Jesus Christus ist älter. Demnach hat sie ihren Ursprung in den frühsten Zeiten des Christentums. Aber warum ein Lamm? Es gab für die Menschen damals kaum etwas Verletzlicheres und Unschuldigeres als ein kleines weisses Lämmchen – was dann letztlich auch der Grund war, es mit Jesus gleichzusetzen, den all diese Verletzungen, Qualen und schliesslich der Tod ereilten.
Das Lamm oder auch ein Gitzi (junge Ziege) ist sowohl Symbol für Wehrlosigkeit als auch für neues Leben (Wiederauferstehung). Als Symbol für innere Reinheit und Frömmigkeit könnte das weisse Fell daher nicht besser geeignet sein.
Bereits im Alten Testament war das Lamm ein klassisches Opfertier und wurde in verschiedenen Ritualen Jahwe (der Name Gottes im Alten Testament) geopfert.
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Lammfilet mit Granatapfel-Kirschen-Sauce
Für 4 Portionen:
4 Lammfilets (à je 60-70 g)
1 TL getrockneten grünen Pfeffer
1 Bund frischer Thymian
2-3 EL Öl
1 EL Pinienkerne
½ Granatapfel
200 ml Kirschensaft
1 EL Speisestärke (Maizena)
1 TL getrockneter Oregano
2 EL Granatapfelsirup
Zubereitung: Die Lammfilets von Häutchen und Fett befreien und trockentupfen. Den grünen Pfeffer im Mörser zerstossen. Den Thymian abspülen und trockenschütteln. Vier kleine Zweige beiseitelegen. Die restlichen Thymianblättchen abstreifen. Die Hälfte fein hacken, mit ½ TL grünem Pfeffer und 1 EL Öl mischen. Die Lammfilets darin ca. 30 Minuten marinieren. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Ca. 3 EL Granatapfelkerne aus der Granatapfelhälfte lösen. Das geht am Besten, wenn man den Granatapfel halbiert und mit einem Löffel daraufklopft. 3 EL Kirschsaft mit Speisestärke verrühren und beiseitestellen. Restlichen Saft mit ½ TL grünem Pfeffer, Oregano und Granatapfelsirup erhitzen und 10 Minuten köcheln lassen.
Angerührte Stärke in den Saft rühren, die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nach Belieben mit etwas braunem Zucker abschmecken. Granatapfelkerne und Thymianblättchen zugeben.
Die Lammfilets im restlichen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Das Fleisch schräg aufschneiden, salzen und pfeffern. Mit der Sauce anrichten. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit Thymianzweigen dekorieren. Mit einem Kartoffelgratin, Papardelle oder Reis servieren.
Tipp: Man kann das Rezept auch mit Lammhüftli oder Lammrack ohne Knochen machen. Das Fleisch im Bratofen niedergegaren (55 Grad Kerntemperatur). mm
