- Dossier
Margrit Mast Beyer
Genug mit Fischstäbli, dachte ich eines Tages. Da habe ich es mit einer Forelle blau probiert. Die vielen feinen Gräten begeisterten mich allerdings nicht. Bis mir die Verkäuferin an der Fischtheke die Dorade ans Herz legte. Die Goldbrasse oder Dorade royale, wie der Fisch auch genannt wird, wurde zu meinem «Einsteigerfisch». Als Erstes habe ich ihn ganz klassisch in der Salzkruste im Bratofen gegart. Mein erster Versuch gelang auf Anhieb. Der Fisch war innen noch leicht glasig, das Fleisch saftig-aromatisch. Dass die Dorade kaum Gräten hat, war ein weiterer Pluspunkt. Seitdem mag ich diesen Fisch. Nicht zuletzt weil man ihn dünsten, garen, grillieren oder gar roh, als Tatar, essen kann. Die Goldbrasse ist ganzjährig erhältlich. Sie schmeckt aber von Juli bis Oktober am besten.
Kräuter und Zitrone
Die Dorade lässt sich perfekt im Ganzen zubereiten. Sie können sie mit frischen Kräutern und einigen Zitronenscheiben füllen und sie dann im Backofen zubereiten. Dank ihres festen Fleisches lässt sich eine Dorade gut auf dem Grill zubereiten und ist daher auch für Anfänger beim Fisch grillieren eine sehr gute Wahl. Bei mir kommt die Goldbrasse jeden Sommer auf den Rost. Dazu ritze ich die Haut an beiden Seiten vorher ein. So gart der Fisch gleichmässiger und die Garzeit verkürzt sich. Mit einem Grillthermometer können Sie die Kerntemperatur der Dorade im Auge behalten, damit sie den gewünschten Gargrad erreicht: Kerntemperatur glasig 54 Grad; durch 60 Grad. Und: Wenn Sie den Fisch über Holzkohle legen, bekommt das Fleisch zusätzlich noch ein köstliches Raucharoma.
Beim Grillieren habe ich immer ein Bratthermometer zur Hand. Sonst hilft die Flossenprobe: Lässt sich die Rückenflosse mühelos herausziehen, ist die Dorade durchgegart. In der Regel ist das nach zirka 15 Minuten der Fall, sofern Sie den Fisch regelmässig wenden. Eine Fischzange oder ein Fischkorb verhindert, dass die Zitronenscheiben und die Kräuter aus dem Fisch fallen. Dazu noch mein Tipp: Achten Sie darauf, dass der Fisch entschuppt und ausgenommen ist. Ich spreche aus Erfahrung. Ich habe einmal vergessen, den Fischhändler darum zu bitten, und merkte dies erst zu Hause. Das Ausnehmen ging ja noch. Das Schuppen ging aber völlig in die Hose: Ich habe danach in der Küche stundenlang kleine Schuppen zusammengesucht ...
Auch roh ein Genuss
Die Dorade vom Grill kommt am liebsten in Begleitung auf den Teller. Ein bisschen Gemüse, und schon haben Sie eine köstliche Mahlzeit. Halbe Fenchelknollen machen sich genauso gut zum Fisch wie grüner Spargel, Zucchini und Grilltomaten. Als Filet schmeckt mir der Fisch am besten, wenn er auf der entschuppten Haut knusprig gebraten wird. Dazu die Filets waschen, trocken tupfen, die Hautseite ein paar Mal mit einem Messer einritzen und mit Zitronensaft beträufeln. Danach die Filets in einer heissen Pfanne mit Öl, Knoblauch und Rosmarin zuerst auf der Hautseite für vier bis sechs Minuten knusprig anbraten, anschliessend wenden und rund zwei Minuten auf der Fleischseite fertig braten. Den Fisch sofort servieren, denn er gart nach und wird trocken. Auch mit exotischen Gewürzen oder Früchten lässt sich die Dorade prima verfeinern. Versuchen Sie es mit Zitronengras, Ingwer, Kapernbeeren oder Chili.
Das feine Fleisch der Dorade eignet sich roh für Sashimi, Tatar oder Ceviche. Hauptbestandteil von Ceviche ist roher, in kleine Stückchen geschnittener Fisch, der in einem Sud aus Limettensaft, Salz und Chilis mariniert wird. Diese Marinade wird auch «Leche de Tigre» (Tigermilch) genannt. Je länger der Fisch in der Marinade eingelegt wird, desto garer wird er. Ceviche gilt als Nationalgericht Perus, wird aber auch in vielen anderen lateinamerikanischen Ländern aufgetischt.
Fürs Tatar sollten Sie frische Kräuter, die der Jahreszeit entsprechen, verwenden. Sie sollten aber wohl dosiert sein, damit sie den feinen Geschmack der Dorade nicht überdecken, sondern abrunden. Servieren Sie zum Tartar konfierte Tomaten oder ein kleines Salatbouquet. Reichen Sie zum Fischtatar gebratene frische Artischockenstreifen oder Mango und Limette. Sie heben den Fischgeschmack besonders fein hervor und mit ein wenig Olivenöl wird das Ganze wunderbar abgerundet.
Doraden sind im Handel üblicherweise etwa tellerlang und etwa eineinhalb Kilo schwer und verfügen über einen verhältnismässig hohen Fleischanteil. Sie werden nicht nur im Meer gefangen, sondern an den Nordküsten des Mittelmeeres gezüchtet.
**********************************
Ceviche de Pescado
Zutaten für zwei Personen:
400 g frische Fischfilets in Sushi-Qualität (z. B. Wolfsbarsch, Dorade oder Zackenbarsch)
1 rote Zwiebel
3-5 Limetten (je nach Grösse)
Chilischoten (nach Geschmack)
3-5 Korianderzweige
Salz (nach Geschmack)
Für die Beilage:
2 grosse Salatblätter (z. B. Kopfsalat)
1 Maiskolben, wahlweise Dosenmais
1 grössere Süsskartoffel
Zubereitung: Maiskolben und Süsskartoffeln zirka 25 Minuten kochen. Währenddessen für die «Leche de Tigre» die Limetten auspressen und den Saft beiseitestellen. Die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Die Chilischoten klein hacken, vorher entkernen. Den Fisch trocken tupfen und in zirka 1 bis 1,5 Zentimeter grosse Stücke schneiden. Den Koriander waschen und die Blätter von den Stängeln zupfen.
Fisch, Zwiebel und Chili in eine Schale legen, den Limettensaft und Salz nach Geschmack dazu geben. Abdecken und zirka 15 bis 30 Minuten (je nach Konsistenz und Grösse der Fischwürfelchen) im Kühlschrank marinieren. Der Fisch ist gar, wenn er rundum weiss ist und aussieht wie blanchiert.
Servieren: Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Korianderblättern bestreuen, Salatblätter auf die Teller verteilen und Ceviche darauf anrichten. Maiskolben und Süsskartoffel in jeweils zwei Hälften teilen und die Teller damit garnieren. Dazu serviere ich ein frisches, noch leicht warmes Brot.
Ceviche sollte immer frisch und sofort verzehrt werden. mm
