- Dossier
Margrit Mast Beyer
Wenn man es sich nach einem Spaziergang in winterlich kühlen Temperaturen auf der Couch gemütlich macht, dann fehlt nur noch ein köstlich duftender Bratapfel, dessen würzig-süsses Aroma nicht zuletzt auch Kindheitserinnerungen weckt. Der herrliche Duft nach Apfel, Zimt und Zucker strömt durch die Küche und vermittelt ein wohliges Gefühl.
Wie bei so vielen Speisen gibt es auch beim Bratapfel das eine Rezept, das man als Klassiker bezeichnen kann. Wer klassische Bratäpfel geniessen möchte, befreit die Äpfel nach dem Waschen mithilfe eines Apfelausstechers oder eines kleinen scharfen Messers vom Kerngehäuse. Bleibt der Boden erhalten, läuft der Inhalt nicht aus. Mit dem Messer wird noch ein zwei Zentimeter dicker Deckel vom Apfel abgetrennt, um ihn nach dem Füllen wieder aufzusetzen. Nun bäckt man die Äpfel ohne weitere Zugaben im Ofen, bis die Früchte gar und schön weich sind und sich problemlos mit dem Löffel geniessen lassen. Vor dem Servieren werden die Bratäpfel dann noch mit etwas Zucker und Zimt bestreut.
Auf die Füllung kommt es an
Der Bratapfel wird mittlerweile nicht mehr nur in seiner ursprünglichen Form zubereitet, sondern dient auch als Grundlage für viele andere – vor allem süsse – Gerichte wie zum Beispiel saftige Bratapfel-Muffins, eine winterliche Bratapfeltorte, zimtige Bratapfelkonfitüre oder ein kühles Bratapfelsorbet. Der Bratapfel lässt sich aber beliebig variieren: mit Nüssen, Honig, Vanillesauce, mit Quarkfüllung oder im Teigmantel.
Wer es üppiger mag, füllt das Loch vor dem Backen mit feinen Leckereien. Der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Neben Marzipan sind auch Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse beliebt. Ebenso kann man Bratäpfel mit seinem Lieblingsmüsli füllen. Pinienkerne oder Pistazien eignen sich, genauso wie Trockenfrüchte, Rosinen, Cranberrys oder Aprikosen. Noch fruchtiger wird es bei einem Rezept mit Beeren oder Konfitüre. Wer es cremig-frisch mag, findet an einem Rezept mit Quark, Frischkäse oder Milchreis Gefallen. Schokoladefreunde kommen bei Vollmilchschokolade, weisser Schokolade oder der zartbitteren Variante auf ihre Kosten. Ausgefallen ist eine Füllung mit Nougat, Karamell, Mohn, Marshmallows, Erdnussbutter oder zerstossenem Spekulatius und Lebkuchen.
Wer es raffiniert mag, kann dem süssen Bratapfel noch eine köstliche Haube aus Baiser oder Marshmallows aufsetzen. Auch ein knusprig-aromatischer Mantel aus gemahlenen Nüssen, Butter, Zucker und Zimt steht dem Bratapfel gut. Der winterliche Genuss ist perfekt, wenn man ihn mit einem Glühwein, einem Gläschen Feuerzangenbowle oder einem Apfelpunsch geniesst. Die heissen Äpfel lassen sich aber auch gut herzhaft und pikant servieren. Auch für diese Variation gibt es mehr als ein Rezept.
Wieso nicht einfach mal statt auf süss auf pikant setzen? Die Mischung Apfel, Zwiebel und Lauch ist naheliegend. Aber auch Käsefans bekommen beim Bratapfel leuchtende Augen, wenn das Obst mit Camembert, Gorgonzola oder Ziegenkäse gefüllt wird. Hackfleisch, Schinkenwürfel und Speck eignen sich super, um einen würzigen Bratapfel auf den Tisch zu zaubern.
Welche Apfelsorte?
Um gute Bratäpfel zuzubereiten, braucht man die richtige Apfelsorte. Nicht nur das Aroma muss stimmen, das Fruchtfleisch sollte beim Erhitzen im Backofen auch nicht zerfallen. Damit sich Bratäpfel gut auslöffeln lassen, nimmt man am besten festfleischige Sorten mit einem etwas säuerlicheren Geschmack, der gut zu Vanillesauce oder Eis passt.
Da Geschmäcker aber bekanntlich verschieden sind, bleibt es jedem selbst überlassen, ob er seine Bratäpfel sehr süss oder etwas säuerlich bevorzugt. Die Konsistenz des Apfels sollte aber nicht zu mehlig sein. Sorten, die vor allem zum Rohverzehr gedacht sind, wie Pink Lady oder Elstar, zerfallen beim Backen relativ schnell.
Der Boskoop ist wohl die bekannteste Apfelsorte für gelungene Bratäpfel. Aber auch Sorten wie Jonagold, Cox Orange oder Gravensteiner eignen sich für das Geschmackserlebnis aus dem Ofen. Boskoop und Cox Orange sind etwas säuerlicher im Geschmack und lassen sich aufgrund ihrer Grösse leicht schälen. Im Backofen entwickeln sie ein tolles Aroma und behalten ihre Form bei. Der Jonagold ist ebenfalls sauer im Geschmack. Auch der Gravensteiner macht als Bratapfel eine gute Figur. Der karmesinrot getupfte und gestrichelte Nationalapfel der Dänen erfreut mit saftigem, frischherbem Fruchtfleisch und gehört zu den festkochenden Sorten.
Sollen Bratäpfel als Dessert serviert werden, sollte man extrakleine Äpfel nehmen. So verringert sich die Garzeit ein wenig.
Bereits vor Jahrhunderten war der Bratapfel in zahlreichen Versionen ein beliebtes Dessert in der Winterzeit. Das lag vor allem daran, dass Süssigkeiten damals selten waren. Im dunklen, kühlen Kellergewölbe liessen sich Äpfel gut lagern. Nichtsdestotrotz waren sie von Fäulnis bedroht und so gab es so manches Rezept, um die süssen Früchte länger haltbar zu machen. Eingemacht als Apfelkompott oder Apfelmus überstanden Äpfel den Winter.
Der Bratapfel war zwar kein Rezept, um Äpfel länger haltbar zu machen, dafür liessen sich für das Rezept auch Äpfel verwenden, die schon etwas reifer waren.
********************
Bratapfel mit Himbeeren
Zutaten für vier Personen:
- 4 säuerliche Äpfel
-150 g Himbeeren
- 50 g Marzipanrohmasse
- 3 EL Kokosraspel
- 3 EL Mandelsplitter
- 1 EL Butter
- Butter für die Form
Für die Sauce:
- 200 g Himbeeren
- 100 ml Orangensaft
- 1 TL Zucker
Zubereitung: Äpfel waschen, trockentupfen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen. Für die Füllung die Himbeeren putzen, mit Marzipan und Kokosraspeln mischen. Die Mandelsplitter in einer Pfanne ohne Fett anrösten, untermischen und alles in die Äpfel füllen.
Äpfel in eine gut gefettete Form setzen und bei 200 Grad 35 Minuten backen.
Für die Sauce die Himbeeren putzen, grob pürieren, mit Orangensaft und Zucker verrühren und mit den heissen Äpfeln servieren. mm
