- Dossier
Margrit Mast Beyer
Spargel im Wasser zu kochen sei nicht ideal. Davon sind viele Profiköche überzeugt, weil sich dabei zu viele Aromenmoleküle im Wasser verflüchtigen würden. Vor allem grüner Spargel entwickelt auf dem Grill tolle Röst- und Rauchnoten. Die Zubereitung auf dem Grill ist ausserdem denkbar einfach. Wenn das Gemüse frisch ist, kann man es einfach hinten abbrechen – die Bruchstelle ist dann genau dort, wo der hölzerne Teil anfängt. Der hintere Spargelteil wird geschält, die Abschnitte werden später auch auf den Grill gelegt und anschliessend entsaftet. Daraus lässt sich eine Vinaigrette mit raffinierten Grillaromen machen, indem man Spargelsaft, Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Schnittlauch und fein geschnittene rohe Spargelwürfel mischt.
So geht grüner Spargel vom Grill: 500 g grünen Spargel rüsten, die holzigen Enden abbrechen. 3 EL Oliven- oder Rapsöl in eine Schüssel geben und den Spargel darin marinieren. Auf dem Holzkohlegrill bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 20 Minuten, je nach Dicke des Spargels, rösten, bis er gebräunt, aber noch knackig ist. Dazu passt am besten eine frische Marinade mit Kräutern.
Aufgespiesst
Man nehme 2 EL weissen Aceto balsamico, 3 EL Olivenöl, 1 EL fein geschnittene glatte Petersilie, 1 EL fein geschnittener Basilikum, 1 EL Schnittlauch oder Frühlingslauch (den grünen Teil), Salz und Pfeffer. Alle Zutaten werden in einer grossen Schüssel vermischt und der noch warme Spargel darin mariniert.
Der Abstand zur Glut sollte etwa 10 Zentimeter betragen. Grüner Spargel ist in 10 bis 12 Minuten gar. Roher weisser Spargel braucht circa 30 Minuten, bis er al dente ist. Wenn Sie den Spargel vorgaren, können Sie die Grillzeit verkürzen. Unbedingt auch beim Grillen eine Garprobe machen: Dazu sticht man mit einem Küchenmesser in den Spargel – das Gemüse sollte weich, aber noch bissfest sein.
Damit die Spargeln nicht durch den Rost fallen, kann man die Stangen auf einen Spiess stecken. So lässt sich das Gemüse einfach auf den Grill legen und leicht wenden. Marinierter Spargel sollte allerdings lieber nicht ohne Unterlage gegrillt werden – die Marinade tropft schnell in die Glut, Kräuter und Gewürze verbrennen. Alu-Grillschale oder Alufolie sind dabei allerdings nur zweite Wahl. Säure und Salz können Aluminium aus dem Material lösen. Eine gesundheits- und umweltfreundliche Alternative sind dünne Platten aus Speckstein oder Schiefer oder Pergamentpapier. Damit der Spargel im Päckli schmeckt, gibt man weiche Butter und einige dünn geschnittene Zitronenscheiben dazu. Auch Kräuterbutter passt.
Spargeln können zum Grillieren mit ganz dünn geschnittenem Speck oder Rohschinken ummantelt werden. Geschmack geben auch Parmesan- oder Pecorinospäne, die auf die noch heissen Spargeln gegeben wird. Wenn Sie Spargel ganz sommerlich mit Marinade grillieren möchten, bereiten Sie das Ganze am besten schon drei Stunden vorher zu, damit der Spargel in der Zeit durchziehen kann. Dazu für die Marinade Öl, Kräuter und Gewürze nach Belieben mischen und den weissen Spargel darin ziehen lassen.
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Grüner Spargel vom Grill
mit Erdbeeren
Für 3 Portionen:
- 500 g grüner Spargel
- 150 g Erdbeeren
- Salz und Pfeffer, aus der Mühle
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL Fruchtzucker
- 1 TL Olivenöl
- 1 Schuss Balsamico
- 3 Stiele Basilikum, nur die Blätter
Zubereitung:
Vom Spargel die unteren 3 cm abschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erdbeeren putzen und in Hälften schneiden. Aus Balsamico, Olivenöl, etwas Salz, Fruchtzucker, Zitronensaft und den zerteilten Basilikumblättern eine Marinade anrühren und die Erdbeeren darin marinieren (einige Stunden im Kühlschrank lassen). Den Spargel in ca. 3 cm Stücke schneiden und in eine Grillschale geben, darüber die marinierten Erdbeeren geben und ca. 8 bis 10 Minuten grillieren. Zum Servieren evtl. mit Basilikumblättern garnieren. mm
