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Herbst. Bunte Blätter, Seeländer Nebel, kürzere Tage. Doch der Herbst hat auch seine Vorteile. Wenigstens kulinarisch.
Es ist Wildsaison. Es ist Zeit für Hirsch, Reh, Spätzli, frische Pilze, Marroni, Kürbis und mit Preiselbeer-Gelee gefüllte Birnen.
In der September-Sendung, zeige ich, wie man gekonnt ein Hirsch-Rack auf Steinpiz-Risotto und einer Portwein-Chilisauce zubereitet.
Der Sauce gebe ich etwas dunkle Schokolade bei. Das gibt eine schöne Aromatiefe und eine dunkle Farbe.
Nach dem Einkauf im Manor geht’s ab in die Küche.
Die Rezepte:
Zutaten jeweils für 4 Personen.
Steinpilz Risotto:
Zutaten:
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 EL Olivenöl
400 g Risottoreis
150 g Steinpilze, gewaschen
1 dl Weisswein
1 Lt Gemüsebouillon
frische Kräuter wie Petersilie und Rosmarin, gehackt
2 EL Butter
Die Zubereitung:
In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel mit den Steinpilzen anziehen. Den Reis beigeben, mit dem Wein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Nun nach und nach mit heisser Bouillon aufgiessen, bis der Reis gar ist aber noch Biss hat. Die Butter und die gehackten Kräuter beigeben und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Portwein-Chili-Sauce mit Schokolade:
Zutaten:
1/2 Zwiebel, gehackt
1 TL Butter
1-2 EL Peperoncini, gehackt
1.5 dl Portwein
2 dl Wildfond
3 EL Balsamico Essig
3 getrocknete Pflaumen, ohne Stein
50 g dunkle Schokolade mit mind. 70% Kakao
Salz
Die Zubereitung:
In einer Pfanne die Butter schmelzen und die gehackte Zwiebel mit der Peperoncini darin dünsten. Mit dem Portwein ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Fond aufgiessen. Balsamico, Pflaumen und die Schokolade beigeben. Die Sauce aufkochen und für 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nun mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb giessen. In der Pfanne nochmals aufkochen und mit Salz abschrecken.
Hirsch-Racks:
Zutaten:
1 Hirschrack (mit mind. 4 Knochen)
Salz, Pfeffer
Öl zum braten
1 EL Butter
etwas Rosmarin und 1 Knoblauchzehe
Die Zubereitung:
Ofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorwärmen.
Das Rack den Knochen nach in vier Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Racks auf beiden Seiten anbraten. Die Butter, Knoblauch und den Rosmarin beigeben und die flüssige Butter über die Racks geben. Das Fleisch im Ofen auf eine Kerntemperatur von ca. 58 C° garen. Mit dem Risotto und der Portweinsauce servieren.
E guete. Philippe Berthoud
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Wenn auch du ein Kochproblem hast, melde dich. Ich kaufe dann die Zutaten ein, und bringe einen Kameramann mit und wir lösen dein Problem gemeinsam. Schreib uns einfach an verlagsmarketing@gassmann.ch. Die Rezepte, Bilder und Videos werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch/berthoud zu sehen sein.
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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.
