Dem schwierigen Anfang zum Trotz sei der Betrieb dafür nun umso besser angelaufen, freut sich die junge Gastgeberin. Sie und ihr Partner sind erst Mitte 20 und erfüllen sich mit dem eigenen Restaurant einen lange gehegten Traum.
An einem lauen Sommerabend ergattern wir gerade noch den letzten verfügbaren Platz. Kein Wunder: Auf den Pflastersteinen mit Blick auf Burgplatz und Stadttheater sind nur eine Handvoll Tische aufgestellt, entsprechend schnell ist hier ausgebucht. Das kleine Team könnte in der ebenso kleinen Küche schlicht nicht für die grosse Masse kochen. Wir mögen es, uns überraschen zu lassen und entscheiden uns deshalb für das Fünf-Gang-Menü mit Weinbegleitung.
Diese Wahl bereuen wir keine Sekunde. Denn was die beiden in den folgenden Stunden auf die Teller bringen, ist beeindruckend. Es fängt schon an bei den Amuse bouches: Da wird unter anderem ein zartes, mit Topinambur-Créme gefülltes Gebäck aufgetischt, einen überraschend aromatischer Tomatenjus mit Bärlauchöl, Brokkoli mit eingelegtem Stiel und Kräutermayonnaise sowie Linsenhummus mit eingelegtem Kürbis.
Anschliessend steht in jedem Gang ihres Überraschungsmenüs ein Gemüse im Fokus. Bei der ersten Vorspeise ist es etwa die Gurke, die nicht nur äusserst filigran angerichtet die gezupften Felchen umhüllt, sondern auch in Form eines erfrischenden Tsatsiki-Saftes daherkommt. Das beste Gericht an diesem Abend dreht sich ums Rüebli. Eine Tarte aus cremigem Rüebli-Flan mit knusprigem Roggen-Milchteig-Boden, ein Rüebli-Tartar mit Buchweizenkörnern, ein Frühlingsrüebli mit Zitruskonfitüre und eine Sauce aus fermentiertem Rüeblisaft, die am Tisch darüber gegossen wird: Der leuchtend orange Teller überzeugt nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich. Beim folgenden Gang kommt die Lachsforelle aus Rubigen mit verschiedenen Zwiebelzubereitungen daher, und das Hauptgericht – wahlweise mit Schweizer Black Angus oder vegetarisch – steht ganz im Zeichen des Blumenkohls. Vom bleichen Gemüse, das mancherorts lieblos auf dem Teller liegt, ist man hier meilenweit entfernt.
Die beiden Gastgeber hegen eine ausgesprochene Detailverliebtheit, was sich einerseits in der Präsentation der Gerichte äussert, andererseits in dem Bestreben, möglichst alle Komponenten selbst herzustellen. Das beginnt beim Brot, geht über diverse eingelegte und anderwertig veredelte Gemüse und endet vor allem beim opulenten Dessert: Mit Estragon-Gel marinierte Beeren, Schaumgefrorenes mit Zitrusfrucht, getrocknetes Beerenpulver, Joghurtschaum, Erdbeersorbet, Sablé, Meringue und Erdbeer-Kombucha-Jus sorgen für eine gelungene Mischung aus Süsse und Säure, Cremigkeit und Knusprigkeit. Herzlicher Service, köstliches Essen – es gibt an diesem Abend schlichtweg nichts auszusetzen.
