Genuss rund um den Grill

von Thomas Uhland

Wenn es aus allen Vorgärten, von den Balkonen und in jedem öffentlichen Park hundertfach von Kohlefeuern, Bratwürsten und Steaks duftet, dann ist Sommer. Das ist dann auch die Zeit, in der sich die Männer vermehrt um die Ernährung der Familie kümmern – jedenfalls, solange es um die Fleischzubereitung geht. Denn Feuer und Jagd, das weckt offenbar im männlichen Geschlecht noch heute uralte Instinkte – auch wenn sich das Jagdrevier mittlerweile auf den Supermarkt beschränkt.

Und das mit dem Feuer ist ja auch nicht mehr, was es einmal war. Denn auf vielen Balkonen ist es heute ohnehin verboten, einen Grill «richtig» mit Kohle einzuheizen; Gasgrills sind gerade noch toleriert. Dies mag das Ritual des stundenlangen bierbegleiteten Einheizens überflüssig machen, auf die Qualität des Grillguts habe es keinen Einfluss, sagt Philippe Berthoud, Bieler Kochbuchautor und Fernsehkoch. «Einzig wenn man das Fleisch mit Holzspänen oder Kräutern räuchern will, kommt man um einen Kohlegrill nicht herum.»

Worauf man sonst noch achten sollte: Der Gasgrill ist zwar sehr pflegeleicht; wenn die Lavasteine, die für die Hitzespeicherung sorgen, aber zu fettig geworden sind, sollte man sie ersetzen. Und weil nichts peinlicher ist, als wenn das Gas zu Ende ist, wenn die Gäste am Tisch sitzen und das Fleisch auf dem Grill liegt, ist eine Reserve-Gasflasche kein Luxus. Um den Kohlegrill anzufeuern, muss man sich genügend Zeit nehmen, 45 Minuten sind das Minimum. Noch etwas länger als die klassische Holzkohle brauchen die kissenförmigen Grillbriketts, dafür halten sie die Hitze auch länger.

Grillen ist Slow-Food

Wer perfekt grillen will, nimmt sich Zeit – sehr viel Zeit. Das beginnt schon zwei, drei Tage vorher mit dem Marinieren des Fleisches, denn die Marinade dringt pro 24 Stunden etwa einen Zentimeter ins Fleisch ein. «Eine Marinade soll kein Salz enthalten, denn dieses entzieht dem Fleisch den Saft», erklärt Philippe Berthoud. Bevor das Fleisch auf den Grill gelegt wird, wird die Marinade abgestreift und das Fleisch gesalzen.

Auch beim Essen darf man sich Zeit nehmen. Die Gäste warten auf das Essen, nicht umgekehrt, denn wenn das Fleisch zu lange auf dem Grill bleibt, wird es trocken. Schön ist es, wenn sich die Gäste aus einer kleinen Auswahl verschiedener Fleischsorten sowie vegetarischen Grillguts nach Lust und Laune bedienen können. Geeignet sind eher kleinere Stücke wie Würste, Plätzli, Entrecôtes oder Filet; ein Braten gehört eher in den Smoker, wo er stundenlang vor sich hin garen kann. Grillfleisch darf durchaus etwas durchzogen sein. Das Fett schmilzt von der Hitze und macht das Fleisch zart.

Von wegen «Alles andere ist Beilage»: Auf den Grill gehört keineswegs nur Fleisch. Fisch etwa schmeckt herrlich, wenn er gesalzen und mit Kräutern gewürzt gegrillt wird. Weil die Haut zum Kleben neigt, sind eine Steinplatte, ein Fischbräter oder simpel eine Alufolie gute Hilfsmittel. Auch fast jedes Gemüse ist geeignet. Zucchini, Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Peperoni oder Pilze sind die Klassiker, mit vielem anderem lässt sich experimentieren. Philippe Berthoud legt schon mal einen fest gewachsenen Salat auf den Grill. Und auch Früchte wie Ananas, Erdbeeren oder Mango am Spiess würden herrlich, empfiehlt der Koch. «Ausser Suppe lässt sich von der Vorspeise bis zum Dessert alles auf dem Grill zubereiten.»

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Philippe Berthouds Lieblings-Grillrezept:

Pouletrouladen mit getrockneten Tomaten

Zutaten für 4 Personen:
4 frische Pouletbrüste
8 getrocknete Tomaten
4 Blätter Basilikum oder andere frische Kräuter
Salz und Pfeffer zum würzen
4 Zahnstocher

Zubereitung:
Pouletbrust halbieren und beide Seiten zwischen Plastikfolie flach klopfen, damit das Fleisch nicht einreisst. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit je 2 getrockneten Tomaten und einigen Basilikumblättern belegen, von der spitzen Seite her aufrollen und mit einem Zahnstocher schliessen. Aussenseite mit wenig Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. 10 – 15 min grillieren und häufig wenden. Vor dem Servieren aufschneiden.