Marinaden

von Philippe Berthoud

Marinaden können aus allem Erdenklichen bestehen. Wichtig sind jedoch diese drei Komponenten: Erstens, das Öl. Zum Beispiel ein gutes Olivenöl, welches eine feine Säure und Bitterkeit aufweist (ist ein Qualitätsmerkmal von gutem Olivenöl), hilft dem Fleisch zu mehr Aroma und trägt die weiteren Zutaten. Da Raps in der Schweiz besser gedeiht als Oliven, verwende ich gerne auch ein Schweizer Rapsöl. Zweitens, die Säure. Die ist wichtig, da sie die Aromastoffe, die Deine Marinade enthält, ins Innere des Fleisches transportiert. Säurehaltige Zusätze gibt es einige. Essig, Zitronensaft, Wein, Orangensaft aber auch Joghurt und Buttermilch mit ihren Milchsäure-Bakterien. Das Verhältnis ist dann 3 Teile Öl auf 1 Teil Säure. Drittens, die Aromaträger. Ohne diese, keine Marinade. Hier geht fast alles, von frischen Kräutern über Gewürze bis hin zu Whisky, Früchten oder Honig.

Marinieren, ursprünglich das Haltbar machen von Lebensmitteln im Salzwasser (Salzlake), ist nicht mehr nötig, seit Alexander Twinnings 1834 den Kühlschrank auf den Markt gebracht hat. Doch eine Salzlake bietet noch heute -Vorteile. Dazu später mehr. Marinieren ist einfach. Ich gebe alle Zutaten in einen verschliessbaren Gefrierbeutel und drücke die Luft raus. Fertig. Diese Methode braucht im Kühlschrank nicht viel Platz (den brauchst Du für den Wein) und die Marinade umschliesst das Fleisch optimal.

Meine Rosmarin-Marinade, die ich oft bei Entrecôte verwende, ist super einfach und das Fleisch riecht dann intensiv nach Rosmarin. 3 dl Öl mische ich mit dem Saft einer Limette und packe Unmengen von Rosmarin rein (pro Entrecôte zirka acht Stengel). Lasse das Ganze für 3–4 Tage im Kühlschrank. Wichtig ist, dass das Fleisch komplett vom Öl umschlossen ist. Meine Marinaden enthalten kein Salz, welches dem Fleisch das H2O entzieht. Vor der Zubereitung wird die Marinade abgestreift. Diese enthält oft Zutaten, die auf dem Grill oder in der Pfanne verbrennen und somit bitter werden (der Geschmack der Marinade ist ja nun im Fleisch). Jetzt das Fleisch salzen, auf den Grill schmeissen, ein Bier aufmachen und gemütlich zusehen, wie Dein Nachbar (derjenige, der den Artikel nicht gelesen hat) mit dem Grill Rauchzeichen macht, die bis Grenchen sichtbar sind.

Auch Fisch profitiert vom Marinieren. Hier sind delikate Aromen gefragt wie Dill, Zitronenabrieb, Mandelmilch oder Zitronengras, damit der Geschmack des Fisches nicht überdeckt wird. Aber Achtung, die Zugabe von zu viel Säure kann den Fisch oder die Meeresfrüchte während dem Marinieren garen (das Eiweiss im Fisch denaturiert).

Rubs

Neben den Marinaden gibt es noch die Dry-Rubs. Das sind Mischungen aus Kräutern und Gewürzen, die ins Fleisch massiert werden – daher der Name «Rub» aus dem englischen «rubbing», zu Deutsch: «Einreiben». Hier ein super Rezept, das ich gerne mit Dir teile: 20 g Szechuan--Pfeffer, 20 g Sternanis, 10 g Fenchel-Samen, 10 g Zimt--Pulver, 5 g Nelkenpulver, 10 g brauner Zucker und 10 g Salz. Die vier ersten Zutaten im Mörser oder Mixer mahlen, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit den anderen Zutaten mischen. Sofern gut verschlossen bis Ende Grillsaison haltbar. Fleisch also salzen und tüchtig mit dem Rub einmassieren. Hier wird auch Deine Frau nicht eifersüchtig, wenn Du mal ein fremdes Stück Fleisch zärtlich behandelst.

Zurück zur Salzlake. Durchschnittlich verliert ein Stück Fleisch zirka 25 % des Eigengewichtes beim Garen. Wenn Du das Fleisch vorher in einer Salzlake badest, kannst Du die Menge auf zirka 15 % reduzieren. Doch das ist nicht alles – das Fleisch bleibt saftiger. Durch das Bädele in der Lake werden einige Proteine verflüssigt, bleiben aber im Fleisch. Ideal für weisses Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte vor dem Grillieren (und für unsere Freunde aus Deutschland: Grillieren heisst bei euch Grillen. Gleich geschrieben wie die Insekten, doch mit anderer Bedeutung). Für zwei Liter Wasser brauchst Du 60 g Salz und 110 g Zucker. Salz und Zucker im Wasser auflösen und fertig. Ganzes Poulet für zirka 1,5 Stunden, Pouletplätzli 45 Minuten und Meeresfrüchte für 30 Minuten im Bad lassen. Danach gut abtrocknen und weiter verarbeiten.

Alles in Allem ist Marinieren eine schöne Art, dem Grillgut einen Aromastempel aufzudrücken. Doch je teurer das Fleisch ist und je höher die Qualität, desto weniger solltest Du es würzen. Da reicht etwas Öl und Salz nach dem Grillieren, denn für die Qualität und den Geschmack hast Du ja fast Dein ganzes Sackgeld ausgegeben. Geniesse den Eigengeschmack des Fleisches. Und kaufe kein vormariniertes Fleisch. Denn wenn Du zuhause nichts zu sagen hast, kannst Du wenigsten bei der Marinade bestimmen, was rein soll.

Ich wünsche viel Spass beim Marinieren und Grillieren. Und vielleicht gibst Du dem Nachbarn mal das «EXTRA» rüber.

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Mein ultimatives Rezept: Asiatische Kokosnuss-Marinade

Was:
1 grosse Hand voll Basilikum
1 kleinere Hand voll Koriander, frisch
1,5 dl Kokosnussmilch
Saft einer Limette
1 EL brauner Zucker
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 Prise Kümmel
2 Chilis fein gehackt

Wie:
Alle Zutaten mit dem Mixer mixen. Sollte die Marinade zu dick sein, noch etwas Kokosnussmilch beigeben. Die Masse mit dem Fleisch (z. B. Pouletbrüstchen; Hähnchenbrust auf Hochdeutsch) in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen. Vor der Zubereitung des Fleisches die Marinade abstreifen und Fleisch mit Salz würzen.
Tipp: Schmeckt Dir Koriander nicht? Nimm die gleiche Menge flache Petersilie.
E Guete!