Mehr als ein Feigenblatt

von Philippe Berthoud

Früher, als Eva und Adam noch im Garten umherschlenderten und die Tage genossen, bis sie die Früchte vom «Baum der Erkenntnis» assen und dann erst merkten dass sie eigentlich nackt sind, haben sich Adam mit einem und Eva wohl mit mehreren Feigenblättern bedeckt. Da war die Welt noch in Ordnung. Heute haben wir die Wahl zwischen Bio, Lokal, Regional und Saisonal. Und vielem mehr.

Da wir uns heute nicht mehr nur von Früchten ernähren, reichen bei einigen Menschen heute Feigenblätter nicht mehr zum bedecken. Da braucht es schon ganze Palmwedel. Doch wir wollen nicht über die Feigenblätter sprechen, sondern über die Frucht.

Der Feigenbaum ist eine der ältesten Nutzpflanzen überhaupt, stammt ursprünglich aus dem Orient und wird im ganzen Mittelmeerraum angebaut. Doch auch im Tessin, am Genfersee oder im Rheintal wächst die süsse Frucht. Sie enthält verdauungsfördernde Enzyme und bakterientötende Substanzen. Hat es Dein Gastgeber wieder mal nicht so genau genommen mit der Hygiene beim Kochen und Dein Bauch schmerzt? Hau mal ein paar Feigen rein – das sollte helfen.

Geht aber nur vom August bis Oktober – dann nämlich ist die frische Feige in Hochsaison. Auch in den übrigen Monaten ist die Feige erhältlich – wird in unserer Breitengraden aber nicht oft angeboten. In den übrigen Monaten bist Du auf die Apotheke angewiesen.

Getrocknet ist die Frucht das ganze Jahr erhältlich. Mit rund 60% Zucker liefert sie ziemlich Energie. Womit wir wieder bei den Palmwedeln sind.

Die Feige eignet sich für die warme und kalte Küche. Sie passt hervorragend zu Käse oder Parma-Schinken, z. B. als Chutney oder leicht erwärmt zu Lamm oder Ente. Pep mal einen Salat damit auf oder schneide sie ins Joghurt. Auch zu Portwein schmeckt die Feige.

Die frische Feige – von oben kreuzartig eingeschnitten und mit einem Frischkäse (zum Beispiel Cantadou-Käse mit etwas Quark gemischt) gefüllt und mit etwas Chiliflocken oder grobem Pfeffer auf eine neue Ebene gebracht – ist eine schnell vorbereitete Vorspeise, die schmeckt. Der römische Koch «Apicius» soll seine Schweine mit syrischen Feigen gefüttert haben, um das Fleisch zur Vollendung zu bringen. Naja, ich denke, Perlen habe etwa die selbe Wirkung.

Mein Rezept für Dich heute ist ein Ceviche mit Feigen und Pistazien. Ceviche kommt aus ursprünglich aus Peru und ist roher Fisch oder Meeresfrüchte, die im Zitronenoder Limettensaft mariniert werden. Durch die Säure denaturiert das Eiweiss im Fisch/Meeresfrüchten und diese garen so durch. Ein frisches Gericht, mit einer knackigen Säure, die durch das Olivenöl Struktur und Körper bekommt. Wer keinen Koriander mag, nimmt flache Petersilie anstelle.

Ich habe ein Rezept-Video gedreht – damit Du das Rezept einfach nachkochen kannst. Hilft Dir das Video nicht weiter und Du merkst, dass Du eine Kochbanause bist, ist das nicht so schlimm. Mein nächster Kochkurs im Manor zum Thema Wildsaison ist am 27. Oktober. Auch hilfreich könnte der Kurs vom 24. November sein: Basisküche für den Mann. Anmeldung und Infos über philippeberthoud.com

Feigen gibt es in verschiedenen Variationen, dünnschalig (meist aus der Türkei) dickschalig (meist aus Griechenland), hell oder dunkel, von gelb bis violettbraun, süss und weniger… Beim Kauf musst Du darauf achten, dass die Feige nicht zu hart oder zu weich ist (Mitarbeiter von Gemüseabteilungen bitte erst beim nächsten Abschnitt weiterlesen; danke!). Eine Druckprobe mit dem Finger kann Dir helfen. Das sollte aber möglichst unauffällig geschehen. So bist Du sicher, dass Du vollreife und süsse Früchtchen mit nach Hause nimmst. Ob Du dann die Haut mit isst oder nicht ist Dir überlassen. Die Feige lässt sich übrigens gut auslöffeln.

Die Feige ist eine gesunde Energiespenderin, die ungekühlt für ein bis zwei Tage haltbar ist. Im Kühlschrank lebt sie bis zu drei Tage länger. Siehst Du sie im Laden, ist der Herbst nicht mehr weit. Dieser wird für mich laut Madame Etoile nüchtern ausfallen: «Sie respektieren sich. Mehr wird da bestimmt nicht draus» – womit wir wieder bei Adam und Eva sind.

*   *   *   *   *   *   *   *   *   *   *

Ceviche mit frischen Feigen und Pistazien (rezept für 2 Personen)

Was:

• 200 g frischer Fisch ohne Haut, wie z. B. Kabeljau
• 200 g frische Crevetten, geputzt
• Saft von 3 Limetten
• 1/2 Bund Koriander, gehackt
• 2 EL Pistazien, gehackt
• 1 grüne Chili, gehackt
• 1/2 rote Zwiebel, gehackt
• 2 frische Feigen
• 4 EL Olivenöl
• Salz

Wie:

Fisch und Crevetten in dünne Scheiben schneiden und mit dem Saft der Limetten, Koriander, Chili und der Zwiebel gut mischen. Für zwei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Nach einer Stunde gut durchmischen. Der rohe Fisch und die Crevetten sind nun durch die Säure gegart. Das Ceviche aus der Flüssigkeit nehmen, mit Olivenöl und Salz abschmecken. Auf zwei Teller mit etwas Salat verteilen. Mit Pistazien und den Feigen dekorieren. Dazu passen frisches Brot und ein Glas Sauvignon Blanc – vom Bielersee. E Guete!