- Dossier
Philippe Berthoud
Die Tomate ist eine Frucht, welche im Sommer Hochsaison hat und jetzt eine wunderbare Balance aus Süsse und Säure aufweist. Diese beiden Komponenten passen geschmacklich hervorragend zu etwas cremigem. Glücklich derjenige, welcher Tomaten und Mozzarella zuhause hat. Denn diese zwei passen zusammen wie Maja und Willi oder Gut und Behrami. Mozzarella, aus der Milch von Wasserbüffeln oder Kühen hergestellt (oder eine Mischung der beiden), hat einen Fettgehalt von ungefähr 45 Prozent. Büffel-Mozzarella ist im Gegensatz zu Kuhmilch-Mozzarella etwas weicher und schmeckt kräftiger.
Der Bruch aus der warmen Milch wird aus der Molke genommen und mit 80 Grad warmem Wasser geknetet und gezogen, bis er geschmeidig ist und von Hand geformt werden kann.
Da die Qualität, Konsistenz und der Geschmack der einzelnen Frischkäse variieren, habe ich mich entschlossen, fünf verschiedene Mozzarellas zu testen.
Hier das Ergebnis:
Heumilch Mozzarella, (Kuhmilch) / Gekauft bei Coop
Preis: 1.95 Franken für 125 g
Fällt neben den anderen Mozzarellas wegen der etwas gelblichen, an Butter erinnernden Farbe auf. Er ist weich aber nicht cremig und riecht neutral. Im Geschmack völlig ok. Durchschnitt.
Ich will ihn nicht als langweilig bezeichnen, aber sehr spannend ist er auch nicht. Milchig mit einer feinen Säure. Hat etwas Biss. Ein Frischkäse, den viele Leute sicher mögen, weil er sehr ausgeglichen und ohne grosse Emotionen daherkommt.
********************
Mozzarella di Bufala von Stähli, Travers / Gekauft in Markus Chäslädeli in Nidau
Preis: 5.50 Franken für 125 g
Beim Aufschneiden des sehr cremigen Käses tritt Flüssigkeit aus, was ihn extrem saftig macht. Für Stähli stehen rund 300 Wasserbüffel auf den Wiesen zwischen Couvet und Tavannes. Es werden 33 Prozent Kuhmilch untergemischt. Der Käse weist eine feste Schale auf, was sich darunter verbirgt, schmeckt toll. Fein im Biss, die leichte Salzigkeit hebt den Milchgeschmack hervor – rund und sehr angenehm.
********************
Schangnauer Büffelmozzarella der Bergkäserei Marbach / Gekauft bei Migros
Preis: 4.30 Franken für 125 g
Der perfekte Mozzarella für Roger Federer, denn dieser Käse weist die Konsistenz eines Tennisballs auf. Der runde Mocken ist sehr fest, fast hart. Leider weisst er fast keinen Geschmack auf. Im Mund zerbröselt der Frischkäse in tausend kleine Stücke. Das sage ich ungern in einem Test, aber: klar durchgefallen. Das hat mit einem Mozzarella nichts zu tun.
********************
Mozzarella di Bufala Campagna, Agri Lat, Italien / Gekauft in «La Bottega» Biel
Preis: 9.20 für 250 g (4.40 für 125 g)
Weiss wie Porzellan. Gross und schwer ist dieser Mozzarella aus Italien. Er riecht fein und frisch, sehr angenehm. Sehr weich beim Aufschneiden. Das Innere ist löchrig, luftig und erinnert mich optisch an ein perfekt gebackenes Cake. Der Geschmack ist sehr milchig, süsslich und erinnert etwas an Chèvere. Ein Mozzarella mit Charakter, der einen ausgewogenen, aber typischen Nachgeschmack hat, der lange im Mund bleibt. Top.
********************
Mozzarella «Fior di Latte» aus regionaler Kuhmilch / Gekauft bei «Casa Maggiano» in Biel
Kilopreis 24.90 Franken
Eine grosse Kugel liegt vor mir. Weich und geschmeidig. Hergestellt in Biel aus regionaler Milch von Marco Maggiano.
Sehr filigraner, angenehmer Geruch. Beim Aufschneiden etwas festere Konsistenz, aber immer noch angenehm weich. Zeigt beim Anschneiden eine glatte, glänzende Oberfläche. Gut, geschmeidig im Biss mit einem Geschmack, der etwas an Joghurt erinnert. Ein sehr guter Mozzarella, den ich wieder kaufen werde.
********************
Fazit
Nebeneinander degustiert, sind die Unterschiede riesig. Abgesehen vom Federer-Ball waren alle Mozzarellas von sehr guter Qualität. Auch wenn Kuhmilch-Mozzarella immer fester ist und einen etwas weniger intensiven Geschmack aufweist als sein Bruder aus Büffelmilch, ist der Frischkäse aus dem Casa Maggiano sehr gut gelungen. Und weil er aus der Region kommt, ist das mein moralischer Gewinner.
Geschmacklich und aus Büffelmilch ist es klar der Mozzarella aus Italien von der Bottega. Hier stimmt einfach alles.
Viel Spass beim Degustieren.
Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen.
In der Rubrik «Berthoud sucht» ist er für das BT alle vier Wochen als Testesser unterwegs. Der nächste Testbericht erscheint am 29. September.
