Margrit Mast Beyer
Seine Knollen haben die Grösse kleiner Kartoffeln und sehen ähnlich aus wie Ingwer oder Galgant. Sie schmecken aber anders, nämlich süss und leicht nussig. In England und Amerika wird Topinambur auch «Jerusalem-Artischocke» genannt. Tatsächlich schmeckt er roh ein bisschen nach Artischocke. Das Entscheidende aber ist: Topinambur enthält keine Stärke, was ihm den Spitznamen «Diabetiker-Kartoffel» einbrachte. Die Knubbelknolle kompensiert das mit der dünnen Schale, mit Geschmack und Bekömmlichkeit. «Ross-Erdäpfel» ist eine weitere Bezeichnung für den Topinambur: Die Knolle wurde früher an die Pferde und auch an das Vieh und an Haustiere verfüttert.
Topinambur ist frostfest und wird von November bis April geerntet. Wird er in Sand vergraben, ist er länger haltbar als im Kühlschrank: nämlich ein bis zwei Monate. Im Kühlschrank bleibt Topinambur höchstens eine Woche frisch. Zum Tiefkühlen muss Topinambur gerüstet und blanchiert werden.
Vielseitige Verwendung
Wie die Kartoffel bildet Topinambur Knollen. Diese können geschält oder nach dem Kochen gepellt werden. Frische Topinambur haben eine knackige, feste Textur wie Kohlrabi oder Birne. Weil sich die rohen, angeschnittenen Knollen an der Luft schnell bräunlich verfärben, gibt man am besten etwas Zitronensaft hinzu. Es genügt, wenn man ihnen unter fliessendem Wasser die Erdreste von der rotbraun-gelblichen Schale schrubbt. Anschliessend wird die Knolle 15 bis 20 Minuten nicht zu weich in Salzwasser gekocht. Beim Garen sollte allerdings darauf geachtet werden, dass nicht zu viel Wasser oder Fett verwendet wird. Wird Topinambur in viel Wasser gekocht, dann verlieren die Knollen schnell an Aroma und Geschmack.
Fein geschnitten lässt sich daraus auch ein herzhaftes Gratin machen oder man röstet das Gemüse im Backofen, beträufelt es mit einem guten Öl und serviert dazu Ziegenkäse. Als Kräuter passen Dill und Thymian sowie Zimt, Muskat und Curry zu Topinambur. Sein nussiger Geschmack kommt mit etwas Butter oder Walnussöl besonders zur Geltung.
Haben Sie sich für hubbelige, grosse Topinamburen entschieden, können sie holzig sein und sollten für Suppen oder Pürees verwendet werden. Kleinere Varianten verfügen über mehr Feuchtigkeit und passen deshalb roh zu Salaten. Da die Knolle eher mild schmeckt, sollte sie beim Zubereiten nicht überwürzt werden. Daher ist es empfehlenswert, Salz nur sparsam zu nutzen. Topinambur schmeckt als Püree köstlich oder als Küchlein mit Kartoffelanteil, mit brauner Butter und gerösteten Semmelbröseln oder paniert im Fett ausgebacken; das ergibt feine Chips als Snack oder Beilage. Roh oder gekocht und mariniert wandert die Knolle auch in Salate.
Ähnlich wie das Kartoffelbrot besticht das Brot mit Topinambur und hochwertigem Dinkelmehl mit Saftigkeit und Geschmack. Dazu braucht es 500 g Topinambur, 2 TL Salz, 1 Bund Thymian, 20 g Hefe, 125 ml Buttermilch, 500 g Dinkelmehl. Topinambur wird in kochendem Salzwasser 20 bis 25 Minuten gegart. Die grob gehackten Thymianblätter werden mit dem Dinkelmehl und dem Salz vermischt. Die gekochten Topinamburen abgiessen, abschrecken und pellen. Mit der Hefe in der Buttermilch pürieren, zum Mehl geben und mit dem Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Wenn der Teig sehr klebt, weiteres Mehl unterkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort zwei Stunden aufgehen lassen. Einen Gärkorb (26 cm ø) dick mit Mehl ausstäuben. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und im Korb zugedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen. Ohne Korb auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 15 Minuten backen, dabei einen mit Wasser gefüllten tiefen Teller auf den Ofenboden stellen. Hitze auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) reduzieren und das Brot weitere 35 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen. Dazu passt Kressebutter: 125 g weiche Butter schaumig rühren. ½ TL Fleur de Sel und abgeschnittene Blättchen von zwei Beeten Gartenkresse unterrühren.
Sonnenblume der Indianer
Ursprünglich stammt Topinambur aus Nord- und Mittelamerika. Sein Name leitet sich von einem indianischen Volk, den Tupnamba, ab, das einst an der Küste Brasiliens lebte. Obwohl die Topinamburen aus Nordamerika und nicht aus Brasilien stammen, wurde die Erdknolle kurzerhand nach diesem Indianervolk benannt. Nach dem Motto: Amerika ist schliesslich Amerika! Seefahrer brachten sie 1612 nach Europa. Zwischenzeitlich wurde Topinambur von der Kartoffel verdrängt. Die Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler und zur gleichen Gattung wie die Sonnenblume. Wie bei der Kartoffel bilden sich unter der Erde Ausläufer mit mehreren Knollen, die je nach Sorte in Farbe und Form variieren.
Heute ist Topinambur ein Nischenprodukt. 2016 wurden in der Schweiz 165 Tonnen geerntet, was zusammen mit den rund doppelt so hohen Importen einen Pro-Kopf-Konsum von 60 Gramm ergibt. Das ist Platz 76 in der Konsum-Rangliste. Der Anbau erfolgt in der Schweiz meist im Bio-Landbau. Von knapp 6,4 Hektaren Anbaufläche entfallen 4,4 auf Bio.
Quelle: Landwirtschaftlicher Informationsdienst (LID)
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Topinambur-Suppe mit Mandel
Zutaten für vier
Personen:
- 500 g Topinambur
- 1 Zwiebel
- 600 ml Gemüsebouillon
- 200 ml Rahm
- 2-3 Tropfen Bittermandel-Aroma
- 3 EL Mandelblättchen
Zubereitung: Topinambur und Zwiebel schälen, in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen, bis die Zwiebel glasig sind. Mit der Gemüsebouillon aufgiessen. Solange köcheln lassen bis die Topinamburen weich sind. Den Rahm und 2 bis 3 Tropfen Bittermandel-Aroma dazu geben und weiter 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mandelblättchen goldgelb in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten. Die Suppe mit den gerösteten Mandeln und einem Tupfer Rahm servieren. mm
