Lieber Philippe, wie koche ich vegan und laktosefrei?

Das Problem:

Laktosefrei, Vegan und das ganze auf dem Campingplatz in Sutz. Das ist auch für mich nicht alltäglich. Pascale, die mit ihrer Familie über den Sommer auf dem Camping in Sutz lebt, sucht nach Rezeptideen für eine heute nicht mehr so unübliche Ernährungsform. Laktosefrei sollten die Gerichte sein - also ohne jeglichen Milchzucker. Und dieser versteckt sich in sämtlichen Molkereiprodukten wie Milch, Joghurt, Käse, Butter oder Quark, aber auch in Backwaren, Süssigkeiten, vielen Fertigprodukten, Gewürzmischungen oder Wurstwaren. Doch damit nicht genug. Da Pascale die Tierliebe gross schreibt, sollten auch keine Tierischen Erzeugnisse in meinen Rezepten vorkommen. Vegan ist eine strengere, Vegetarische Ernährung, in der auch kein Honig oder Eier konsumiert werden. Eigentlich sollten auch Wolle, Leder oder Seide gemieden werden.

Doch da ich mit diesen Zutaten selten koche, stellen sie heute kein Problem dar.

Die Lösung:

Die Sonne scheint, es ist warm und es ist ein schöner Tag am Bielersee. Nach dem Einkauf im Manor, treffe ich mit dem Kameramann, einer Eismaschine und vollen Einkaufstaschen in Sutz ein. Es riecht überall nach Feuer, Holzkohle und Fleisch. Etwas neidisch auf das Grillgut der Camping-Nachbarn bin ich schon. Doch verstecken muss sich mein Menu nicht.

Heute werde einen Weissen Sangria zubereiten (Jawohl. Alkohol ist bei Veganern erlaubt, sofern er nicht mit Eiweiss geklärt wurde) mit Wassermelone, Pfirsich Himbeeren, Limetten und Minze. Dazu eine Vegane Pizza vom Grill mit Auberginen und Zuchetti. Das Erdbeer-Kokosnuss-Eis ist laktosefrei. Als Basis (anstelle vom Rahm oder Milch) verwende ich Kokosnussmilch.

Als erstes wird der Pizzateig geknetet. Danach die Glace vorbereitet. Die knallroten und süssen Erdbeeren freuen sich schon auf das kalte Bad in der Glacemaschine.

Der Drink ist schnell gemixt und sieht verlockend aus.

Als die Gäste langsam eintreffen, serviert Pascale stolz den Sangria.

Der Grill ist heiss. Das Gemüse für die Pizza, Zuchetti, Auberginen und Tomaten werden auf den heissen Rost gelegt bis sich der natürlich vorhandene Zucker karamellisiert, langsam goldbraun wird und sein appetitliches Aroma entfaltet. Pascale formt den Teig in flache Fladen, welche grilliert werden. Nun kommt das Gemüse darauf, etwas Ruccola, Olivenöl, und Basilikum, welches ich im Garten gefunden habe. Fertig.

Kinder und Erwachsene freuen sich auf die Nachspeise. Wir verlieren keine Zeit und servieren das kalte Eis. In dieser Zeit packe ich meine Sachen ein, verabschiede mich und freue mich auf mein Abendessen. Ein grosses Stück Fleisch. Vom Grill.

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Rezepte

Weisser Sangria

Für 4 Personen

Was:

• 2 EL Puderzucker
• etwas Wasser
• ca. 20 Stk. Himbeeren
• 4 Limettenschnitze
• 1 Pfirsich in Schnitze geschnitten
• 12 Minzblätter
• ca. 100 g Wassermelone, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Flasche „Sauvignon Blanc“ aus der Region
• Viel Eis

Wie:

Puderzucker mit etwas Wasser vermischen und in 4 grosse Gläser verteilen. Die Früchte, Limetten und die Minze ebenfalls in die Gläser verteilen. Mit kaltem Wein auffüllen und Eis dazu geben. Mit einem „Röhrli“ und einem Löffel servieren.

Vegane Pizza auf dem Grill

Rezept für ca. 4 Pizzen

Was:

• 4 dl Warmes Wasser
• 1/2 Würfel Hefe
• 3 EL Olivenöl
• 600 g Weissmehl
• Salz
• 2 Zucchetti, mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden
• 2 grosse Auberginen, in Scheiben schneiden
• 4 Tomaten halbiert
• 4 EL Olivenpaste
• Basilikum, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Wie:

Das warme Wasser mit der Hefe vermischen und zum Mehl geben. Das Salz und das Olivenöl beigeben und zu einem Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel, mit einem feuchten Tuch zugedeckt, aufgehen lassen. Aus dem Teig 4 flache Pizzas formen. Das Gemüse (Zucchetti, Aubergine und Tomaten) mit Olivenöl einreiben und auf dem Grill bissfest grillen. Den Pizzateig mit etwas Olivenöl einreiben und für ca. 2 Minuten grillen. Wenden, mit der Olivenpaste bestreichen und mit dem Gemüse belegen. Mit geschlossenem Deckel für ca. 2 weitere Minuten fertig garen. Die Pizzen vom Grill nehmen, mit Ruccola, Basilikum, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Laktosefreies / Veganes Erdbeer-Kokosnuss Eis

Für 4-6 Personen:

Was:

• 8 dl Kokosnussmilch
• 2 EL Maizena
• 2 TL Wasser
• Das Mark 1 Vanillestange
• 250 g Erdbeeren
• 4 EL Zucker

Wie:

Maizena mit dem Wasser vermischen. Die Kokosnussmilch mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen, das Maizena einrühren. Vollständig erkalten lassen. Die gewaschenen Erdbeeren mit dem Stabmixer oder einer Gabel grob zerkleinern. Die Kokosnussmilch im einer Glacemaschine, nach Anleitung, gefrieren. Zum Schluss die Erdbeermasse untermischen und das Eis für 1 Stunde im Tiefkühler durchfrieren lassen.

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Wenn auch du ein Kochproblem hast, melde dich. Ich kaufe dann die Zutaten ein, und bringe einen Kameramann mit und wir lösen dein Problem gemeinsam. Schreib uns einfach an verlagsmarketing@gassmann.ch. Die Rezepte, Bilder und Videos werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch/berthoud zu sehen sein.
 

In Zusammenarbeit mit Manor

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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.